Вино

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Бокал красного вина

Вино́ (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»). Наука, изучающая вина, — энология.

Этимология[править | править вики-текст]

Некоторые ученые отмечают сходство между наименованиями вина в Картвельских языках (например, грузинское «ღვინო» [ɣvinɔ]), индо-европейских языках (например, русское «вино» [вино]) и семитской (*Wayn), указывая на возможность общего происхождения от слова, обозначающего «вино» в этих языковых семействах[1]. Некоторые ученые утверждают о грузинском происхождении этого слова и что оно было заимствовано индоевропейскими языками через семитскую группу[2]. Сторонники этой точки зрения утверждают, что в Картвельских языках семантическая связь слова «вино» (ღვინო — ghvino, ღვინი — ghvini, ღვინალ — ghvinal) восходит к глаголу «ghvivili» (ღვივილი, цвести, довести до кипения, бродить) и корнем «GHV» (ღვ), который является общим семантическим корнем множества картвельских слов (например, «gaghvidzeba» — გაღვიძება — пробудить, «ghvidzli» — ღვიძლი — печень и пр.). Более того, наиболее ранние подтверждения возделывания виноградной лозы и производства вина, относящееся к VI тысячелетию до н. э., обнаружены на территории Грузии[3][4][5], что позволяет говорить о самом раннем именовании конечного продукта на грузинском языке.

Классификации вин[править | править вики-текст]

Вина традиционно производятся из ферментованного сока винограда. Алкогольные напитки из других продуктов — ягод, плодов, овощей, трав и зерновых культур (наливки, настойки, виски, бренди, вермут, ром и т. п.) обычно не считаются винами.

По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту).

Цвет и качество[править | править вики-текст]

В производстве вин используются огромное количество различных сортов винограда, самое общее их разделение на чёрные (зачастую их называют красными) и белые. По цвету различают белые, розовые и красные типы вин. К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая. У розовых и красных вин очень много оттенков: от светло-рубиновых до тёмно-гранатовых. Белые вина с возрастом приобретают более тёмные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок либо изменяются. Осадок не только не является дефектом вина, но, наоборот, служит гарантией того что вино натуральное. Он никак не влияет на вкус продукта. Осадок появляется на 6-8 год после бутилирования (розлива в бутылки). У марочных портвейнов осадок появляется уже на 4 год после бутилирования, и это может рассматриваться как своеобразное подтверждение качества. Для удаления осадка используют процедуру декантации: вино переливают в графин (декантер), а осадок остается в бутылке. Именно поэтому бордоская бутылка отличается от бургундской. У традиционной винной бутылки (бордоской) имеются «плечи», которые позволяют оставить осадок в бутылке.

По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на:

  • молодые (в таких винах допускается опалесценция);
  • без выдержки;
  • выдержанные;
  • марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат);
  • коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятков и даже сотен лет).

Большинство сухих вин старше 40-70 лет не могут иметь гастрономической ценности. Однако нет правил без исключений. Например, по мнению Роберта Паркера, известного винного критика и издателя «Винного гида покупателя», некоторые вина из Бордо легендарных урожаев 1945 и 1947 гг. до сих пор в прекрасной форме и проживут ещё 10—15 лет. В другой провинции Франции, Юра (англ. Jura wine), создают знаменитые сухие «жёлтые вина» из сорта Саваньен (англ. Savagnin), и они способны прожить около 100 лет. Коллекционные креплёные вина могут прожить и более века. Абсолютный долгожитель среди креплёных вин — это «Херес де ла Фронтера» урожая 1775 года, который хранится в энологическом музее крымского объединения «Массандра». В коллекции «Массандры» сохранилось 5 бутылок этого вина. Две из них будут проданы на международных аукционах в ближайшие годы, а три навсегда останутся неоткупоренными, навечно в коллекции «Массандры».

Содержание спирта и сахара[править | править вики-текст]

Согласно российским стандартам по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:

  • Столовые (или натуральные):
    • Сухие вина — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. (спирт — 9-13 % об., сахар — до 3 г/л). Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) сброжен сахар[6].
    • Сухие особые (спирт — 14-16 % об., сахар — до 3 г/л)
    • Полусухие (спирт — 9-13 % об., сахар — 5-30 г/л)
    • Полусладкие (спирт — 9-12 % об., сахар — 30-80 г/л)
  • Специальные (то есть креплёные):
    • Крепкие (спирт — 17-21 % об., сахар — 30-120 г/л)
    • Сладкие (спирт — 14-20 % об., сахар — до 150 г/л)
    • Полудесертные (спирт — 14-16 % об., сахар — 50-120 г/л)
    • Десертные (спирт — 15-17 % об., сахар — 160—200 г/л)
    • Ликёрные (спирт — 12-16 % об., сахар — 210—300 г/л)
  • Игристые вина — это вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино — шампанское, изготавливаемое по технологии, открытой и впервые реализованной во французской провинции Шампань).
    • Брют-кюве (спирт — 9-13 % об., сахар — 0 г/л)
    • Экстрабрют (спирт — 9-13 % об., сахар — 3-6 г/л)
    • Брют (спирт — 9-13 % об., сахар — до 15 г/л)

Классификация вин в Европе[править | править вики-текст]

Европейская классификация вин, вслед за традиционными классификациями, принятыми в Испании, Франции, Италии, опирается на выделение территорий в соответствии с уровнем производимых на них вин[7]. В упрощённой классификации, принятой Евросоюзом, различаются:

  • Wine without Geographical Indication — вина без географической индикации, соответствующие столовым винам в классификации отдельных стран
  • Wine with Protected Geographical Indication (PGI) — вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности
  • Wine with Protected Designation of Origin (PDO) — вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности и с регламентированным контролем качества продукции

Некоторые сорта вин[править | править вики-текст]

География виноделия[править | править вики-текст]

Виноград произрастает во многих странах и, соответственно, вино производится во всей Евразии (особенно во Франции, Италии и Испании); в Северной и Южной Америке; в Африке (особенно в ЮАР); в Австралии и в Новой Зеландии. Эталоном в производстве вин исторически является Франция.

Производство вина в странах, 2005 год.
Место Страна
(ссылка на статью о виноделии)
Производство
(тонны)
1 Flag of France.svg Франция 5,329,449
2 Flag of Italy.svg Италия 5,056,648
3 Flag of Spain.svg Испания 3,934,140
4 Flag of the United States.svg США 2,232,000
5 Flag of Argentina.svg Аргентина 1,564,000
6 Flag of the People's Republic of China.svg Китай 1,300,000
7 Flag of Australia.svg Австралия 1,274,000
8 Flag of South Africa.svg ЮАР 1,157,895
9 Flag of Germany.svg Германия 1,014,700
10 Flag of Chile.svg Чили 788,551
11 Flag of Portugal.svg Португалия 576,500
полный список стран
Винная лавка Сан-Джиминьяно.

Греческие вина[править | править вики-текст]

Вино играло центральную роль в греческой культуре, настолько важную, что в классический период фигура экстатичного Диониса была обращена в Бахуса (Вакха), похотливого бога вина с заросшими шерстью ногами, владыку оргий.

Греческие вина являются для учёных в некоторой степени[какой?] загадкой. Содержание в них алкоголя не могло превышать 14 %, поскольку, когда процесс брожения достигает этой концентрации, дальнейшее образование алкоголя подавляется. Однако по некоторым описаниям греческие вина требовали многократного разбавления, прежде чем их можно было пить с удовольствием. Это наводит на мысль, что они были больше сродни экстрактам и настойкам иных растительных эссенций, чем тому вину, какое мы знаем сегодня. Это делало их более сложными химически и, следовательно, более опьяняющими.

Греческие виноделы в своей практике создания крепкого вина с успехом применяли мед, так как только эта природная концентрированная сладость могла обеспечить соответствующую крепость. Добавление к вину смолы (resin) в Греции при изготовлении «рецины» вполне может восходить к временам, когда другие растения, быть может, хмель, белладонна или дурман, также входили в вино.

Армянские вина[править | править вики-текст]

Армянские сорта винограда в зависимости от климатических условий имеют высокий процент сахара, следствием чего они отличаются высоким содержанием спирта, что способствует получению более крепких и полудесертных вин. В связи с этим армянские вина не имеют своих аналогов. В мировую коллекцию входят лёгкие вина, мускаты, мадеры, портвейны и так далее.

Грузинские вина[править | править вики-текст]

Грузия является основным очагом возникновения виноградной лозы и родиной мирового виноделия[источник не указан 85 дней]. На территории Грузии обнаружены отпечатки виноградных листьев прошлых геологических эпох. При археологических раскопках в могильниках бронзовой эпохи найдены кувшины с остатками виноградных косточек, винодельческое оборудование — каменные прессы, давильни винограда, различные винные сосуды из глины и металла, относящиеся к VI—V тысячелетиям до нашей эры[источник не указан 85 дней].

В Грузии выведены аборигенные сорта винограда и существует естественное районирование виноградной лозы по сортам. Выработаны местные способы производства вина, наиболее распространённый из которых — кахетинский. В Грузии известно более 500 сортов винограда, некоторые из которых прорастают исключительно в Грузии.

Французские вина[править | править вики-текст]

Площадь виноградников, принадлежащих монастырям и французской знати, растет вплоть до Французской революции 1789 года, когда многие из них были конфискованы у прежних владельцев[8].

Начало XIX века отмечено возникновением научного подхода к виноделию в связи с развитием биохимии, трудами в этой области прославился Ж.-А. Шапталь, талантливый химик и видный государственный деятель при Наполеоне I. Одна из применяемых виноделами операций была названа шаптализацией в его честь[9].

Процветанию французского виноделия в немалой степени способствовала и политика свободной торговли, а именно подписанные Наполеоном III в 1860—1865 годах торговые договоры, которые открыли винам Франции путь на европейские рынки. Наступает золотой век французского виноделия. Во второй половине XIX века — 1864 год — французское виноделие было поставлено под угрозу исчезновения из-за завезенных из Нового света вредителей винограда, из них эпидемия филлоксеры оказалась масштабнее всех. Этот вредитель медленно, но верно сводил все виноградники под корень, проблема была в конечном итоге решена путем прививания лозы на американские саженцы[10], но виноградарям пришлось начать все почти с нуля в последние десятилетия уходящего XIX века.

Итальянские вина[править | править вики-текст]

Вина Италии широко распространены по всему миру.

См. также Список итальянских вин категории DOC, DOCG.

Российские вина[править | править вики-текст]

В некоторых регионах России, например, на Таманском полуострове, в Дагестане или низовьях Дона виноград выращивали тысячелетиями. В древнегреческих колониях Фанагория (современный п. Сенной Темрюкского района Краснодарского края) и Горгиппия (ныне г. Анапа) виноделие существовало уже в 4-м веке до н. э. В более современный период промышленное виноградарство и виноделие на Дону началось благодаря Петру I, по приказу которого после взятия Азова были высажены виноградники близ станицы Раздорской[11].

В начале XIX века виноделие в России стало товарным производством, однако и к 1861 году некоторые винодельческие районы производили вино только для местного потребления[12].

К 1890-му году в Российской империи ежегодное производство вина и площадь виноградников достигали (в вёдрах и десятинах)[13] по винодельческим районам:

  • Бессарабский: 65 935 (12 100 000)
  • Крымский: 7134 (1 360 450)
  • Донской: 2440 (375 000)
  • Астраханско-Уральский: 420 (10 000)
  • Кавказский: 91 796 (13 415 000)
  • Туркестанский: 13 292 (30 000)

Общий объём винодельческой продукции в империи составлял всего 181 тыс. вёдер, при общемировом производстве около 968 млн вёдер виноградного вина. По всей видимости, на территории современной России находятся Донской, Астраханско-Уральский и частично Кавказский винодельческие районы Российской империи.

В советское время на территории РСФСР создавались крупные виноградарские совхозы, предприятия и винзаводы. В 1928 году была разработана известная марка «Советское шампанское», запущенная в производство на заводе в Абрау-Дюрсо, а в 1936 году и по всей стране.

После распада СССР в России резко снизилась площадь виноградников, а большинство заводов перешло на импортное сырьё. Так, по данным ООН, площадь виноградников уменьшилась с 107000 га в 1992 году до 55000 га в 2007[14]. В российской рознице 70-80 % бутилированных вин изготовлены из импортных виноматериалов[15].

Украинские вина[править | править вики-текст]

В отличие от России большая часть вина производится из отечественного сырья. Основные районы размещения виноградников и производства вина — Крым, Причерноморье, Закарпатье. Производятся практически все разновидности вин.

Молдавские вина[править | править вики-текст]

Азербайджанские вина[править | править вики-текст]

Испанские вина[править | править вики-текст]

По данным международной организации винограда и вина (OIV), в 2008 году Испания была третьей страной в мире (после Италии и Франции) по производству вин (35,9 млн гектолитров) и первой — по площади виноградников (1,2 млн гектар).

Мировой спрос и предложение[править | править вики-текст]

За 2012 год спрос на вино превысил предложение на 300 млн ящиков, что является самым высоким показателем за 40 лет наблюдений, отмечается в исследовании Би-би-си. При этом производство вина в том же году также опустилось до самого низкого уровня за те же 40 лет. К этому времени уровень производства продолжал падать с момента своего пика в 2004 г., когда предложение превысило спрос на 600 млн ящиков[16].

Технология производства[править | править вики-текст]

Использование сульфитов[править | править вики-текст]

Во многих (если не в большинстве) сортах вина присутствуют сульфиты — диоксид серы, или как их называют во Франции, «голландская спичка», использующиеся для приостанавливания нежелательного брожения[источник не указан 571 день]. Сульфиты в виноделии используют не менее 200 лет[источник не указан 571 день]. Они убивают микробов, которые могут привести к скисанию вина, являясь безопасным антисептиком.

Культура употребления вина[править | править вики-текст]

Винный этикет[править | править вики-текст]

Винный этикет — это правила сервировки вина, также рекомендации по сочетанию вин и блюд.

  • Перед едой, для возбуждения аппетита, обычно пьётся аперитив: мадера, херес, вермут;
  • Белые столовые вина подаются к закуске, лёгким мясным и рыбным блюдам;
  • Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами;
  • Красное сухое вино подходит к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине;
  • Перед употреблением вина следует насладиться его ароматом;
  • Вино не следует пить как воду, следует отпить глоток и секунду подержать вино на задней части языка, дав вкусовым рецепторам полностью ощутить вкус;
  • Каждый сорт вина подается при различной температуре: насыщенные танинные красные вина — при комнатной (18-20 градусов); легкие красные вина — около 14-16 градусов; легкие белые вина — около 12-14 градусов; шампанское не стоит охлаждать ниже 6-7 градусов.

Выбор бокалов[править | править вики-текст]

Стеклянный бокал

Вино традиционно подаётся в бокалах. Желательно, чтобы бокал был из тонкого стекла на высокой ножке. Высокие бокалы из бесцветного стекла предназначены для сухих и красных вин; для полусладких вин предназначены достаточно широкие, открытые. Для креплёных вин используют бокалы, заметно сужающиеся кверху; для мадеры и хереса — рюмки с суженым цилиндрическим венцом; конические рюмки небольшого объёма предназначены для десертных и ликёрных вин. Для игристых вин и шампанского используют высокие узкие фужеры, так как такая форма бокала замедляет выход пузырьков. Бокал заполняют не более чем на две трети, чтобы иметь возможность повращать вино в бокале, оценивая цвет и аромат.

Откупоривание бутылки[править | править вики-текст]

Чем старше вино, тем более бережного обращения оно требует. Для открывания винных бутылок используют штопор, лучше всего винтовой. По правилам нельзя протыкать пробку насквозь. Белое вино желательно откупоривать непосредственно перед тем, как разлить по бокалам. Красное вино лучше откупоривать за 30-40 минут до употребления, чтобы дать вину насытиться кислородом.

Вред вина[править | править вики-текст]

Следует помнить, что основой всех алкогольных напитков, в том числе вина, является этанол. В зависимости от дозы, концентрации, пути попадания в организм и длительности воздействия этанол может обладать наркотическим и токсическим действием[17]. Под наркотическим действием обозначается его способность вызвать кому, ступор, нечувствительность к боли[18], угнетение функций ЦНС, алкогольное возбуждение[19], привыкание[20]. Действие этанола на организм не ограничивается лишь токсическим воздействием. Присутствуют многочисленные и разнообразные биохимические и функциональные изменения, вызываемые этиловым спиртом[21].

Коалиция алкогольной политики, в состав которой входят Австралийский фонд по вопросам наркотиков, а также Фонд болезней сердца и Раковый совет штата Виктория, опубликовала официальный отчет, который совпадает со стремлением организации Объединенных Наций противостоять неинфекционным заболеваниям. Авторы отчета утверждают, что алкоголь — заметный фактор увеличения заболеваемости болезнями сердца, раком и диабетом. С помощью данных отчета эксперты намерены обратиться к правительству и настоять на реформе налогообложения производителей алкоголя и торговцев спиртными напитками.

После рассмотрения всех научных доказательств австралийские специалисты пришли к выводу, что любой положительный эффект от употребления алкоголя с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний является преувеличенным. Кэти Белл, руководитель Сердечного фонда штата Виктория, добавляет, что в частности у красного вина нет никаких специальных защитных качеств.

Вино в культуре и произведениях искусства[править | править вики-текст]

В Библии[править | править вики-текст]

Первое упоминание вина в Библии в Бытие, после того как Ноев ковчег остановился на горах Араратских.

« Ной начал возделывать землю и насадил виноградник; и выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре своем.
»

Вода превращается в вино на свадьбе, где гостил Иисус.

« Иисус говорит им: наполните сосуды водою. И наполнили их до верха. И говорит им: теперь почерпните и несите к распорядителю пира. И понесли. Когда же распорядитель отведал воды, сделавшейся вином, — а он не знал, откуда [это вино], знали только служители, почерпавшие воду, — тогда распорядитель зовет жениха и говорит ему: всякий человек подает сперва хорошее вино, а когда напьются, тогда худшее; а ты хорошее вино сберег доселе. Так положил Иисус начало чудесам в Кане Галилейской и явил славу Свою; и уверовали в Него ученики Его.
»

В Торе[править | править вики-текст]

В Торе вино упоминается многократно. «И стал Hoаx земледельцем, и насадил виноградник. И выпил он вина, и опьянел…» (Брейшит, 9: 20, 21). С древних времён вино было неотъемлемой частью религиозных обрядов. Оно описывается в Танахе как напиток, «несущий радость Богу и людям» (Шофтим, 9: 13).

В Коране[править | править вики-текст]

Обитатели рая будут пить райское вино, которое не будет пьянить.

— Коран, 56:19

О вы, которые уверовали! Опьяняющий напиток, майсир, [жертвоприношения] на каменных жертвенниках [и гадание] по стрелам — скверные деяния [,внушаемые] шайтаном. Сторонитесь этого, быть может, вы преуспеете.
Воистину, шайтан при помощи вина и майсира хочет посеять между вами вражду и ненависть и отвратить вас от поминания Аллаха и намаза. Прекратите ли вы [эти непристойности]?

— Коран, 5: 90,91 пер. М-Н. Османова

В исламской культуре[править | править вики-текст]

Вину посвящена антология «Категории сравнений о заре радости» багдадского халифа и выдающегося арабского поэта IX—X веков Ибн аль-Мутазза[22].

(см. также Пища и религия)

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Benjamin W. Fortson IV Indo-European Language and Culture, an introduction, Blackwell Publishing 2010, p. 42, on Google books
  2. Center for Research of Kartvelian Civilization
  3. Keys, David. Now that's what you call a real vintage: professor unearths 8,000-year-old wine, The Independent (28 December 2003). Проверено 20 марта 2011.
  4. Berkowitz, Mark (1996). «World's Earliest Wine». Archaeology (Archaeological Institute of America) 49 (5). Проверено 25 June 2008.
  5. Cultures of The World Georgia. — 2008. — P. 128. — ISBN 978-0-7614-3033-9
  6. Сайт «Галерея фактов»
  7. Официальный сайт Еврокомиссии: реформа винного рынка Евросоюза
  8. Notion : Le vin en France
  9. Шаптализация // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  10. Les cépages. // OFFICE NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DES FRUITS, DES LEGUMES, DES VINS ET DE L’HORTICULTURE
  11. Back in USSR, или Винная история великой страны. Очерк 2., drinktime.ru
  12. Развитие промышленности в крепостной России. С. И. Сметанин, М. В. Конотопов
  13. Виноделие // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  14. faostat.fao.org, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS
  15. Россия. Девятый вал виноделия, Росбалт, 27.03.2009
  16. ВЕДОМОСТИ - Morgan Stanley: Миру грозит дефицит вина
  17. Федеральное государственное учреждение Национальный Научный Центр Наркологии Росздрава. Механизмы токсического действия этанола (недоступная ссылка с 22-05-2013 (431 день) — историякопия)
  18. Lexicon of alcohol and drug terms published by the World Health Organization
  19. Этиловый спирт в Большой Советской Энциклопедии
  20. Под ред. Морозова Г. В., Рожнова В. Е., Бабаяна Э. А. Алкоголизм. — Москва: Медицина, 1983. — С. 161—162. — 432 с. — 80 000 экз.
  21. Medline.ru — Биомедицинский журнал
  22. И. Ю. Крачковский, «Книга о вине Ибн ал-Му’тазза», Известия Академии наук СССР. VI серия, 21:7 (1927), C. 1163—1170

Литература[править | править вики-текст]

  • Род Филлипс. История вина. М.: Эксмо, 2004.
  • Шаповалов Г. А. «Научно-обоснованные технологии промышленной переработки продуктов пчеловодства». Коломна,2003.
  • ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные.
  • Кристиан Каллем. Вино. Иллюстрированная энциклопедия.
  • Арина Мишина. «Вино в домашних условиях». Мультипресс,2013

Ссылки[править | править вики-текст]

  • Грозди.ру. Всё о вине — отраслевой сайт о виноделии и алкогольном рынке.
  • Винный форум — крупнейший русскоязычный форум любителей вина.
  • О вине. Краткие характеристики видов вин с иллюстрациями. Классификация французских, немецких, испанских, русских и других вин.
  • Вино в СССР
  • Искусство виноделия — классификация вин Франции, Италии, Испании, Германии и Австралии.