Пармезан

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Пармезан
Parmigiano Reggiano
Parmigiano reggiano piece.jpg
Страна происхождения

ИталияFlag of Italy.svg Италия

Город, регион

Парма, Эмилия-Романья

Молоко

коровье

Пастеризованный

нет

Текстура

ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании

Время созревания

не менее 12-24 месяцев

Сертификация

AOC 1955

Пармиджа́но-Реджа́но (итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский», также часто называемый Пармеза́н, что не является корректным) — итальянский сорт твердого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta - Наименование, защищенное по происхождению).

Пармиджано называют сыром восьми веков, потому что рецептура, созданная по некоторым свидетельствам, итальянскими монахами в 1200 году, вот уже 800 лет сохраняется неизменной и передаётся сыроварами из поколения в поколение. Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.

Истинный Пармиджано-Реджано изготавливается только в окрестностях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также южнее реки По в Мантуе и частично в Болонье по правому берегу реки Рено.

Пармиджано-Реджано употребляется как самостоятельное блюдо или используется в виде добавок к пасте, пицце, супам и салатами, его также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье пармиджано часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Этимология[править | править вики-текст]

Своё название Пармиджано-Реджано получил по наименованию двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-Эмилии.

Благодаря своей популярности Пармиджано-Реджано является самым имитируемым сыром в мире, часто под названием «Пармезан». Такое злоупотребление именем наносит значительный вред итальянским производителям.

Сыр, изготовленный за пределами региона, с точки зрения властей Евросоюза не может называться «Пармиджано-Реджано»[1]. Однако даже несмотря на защищенность продукта DOP, существуют множество сыров «пармезан» российского, украинского, белорусского, литовского, китайского производства[2]. Наиболее актуально это явление в США, крупнейшем рынке за пределами Евросоюза. Известен также австралийский «пармезан», удостоенный золотой медали[3].

Технология[править | править вики-текст]

Пармиджано-Реджано относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев, при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

Пармезан, созревающий на сыроварне

Производство молока для Пармиджано-Реджано и самого сыра осуществляются в итальянских провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По). Данному сыру от природы присущ вкус умами, что объясняется высоким содержанием в нём глутамата натрия[4].

Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течение целого года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармиджано-Реджано, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком качества DOP — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда он ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

В магазинах Пармиджано-Реджано продаётся, как правило, уже расфасованный, так как вся форма (головка) весит 38-40 килограммов.

История[править | править вики-текст]

Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. что и стало причиной его популярности. Казанова, собиравшийся на старости лет написать трактат о сортах сыра, считал истинной родиной данного сыра не Парму, а Лоди.

О Пармиджано-Реджано в Италии известно по крайней мере с XIII века. В «Декамероне» упомянуто удивительное место «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармиджано, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…»

Многие биографы Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармиджано. Согласно свидетельству С. Т. Аксакова, большим поклонником его был и Николай Васильевич Гоголь:

« Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны. »
Пармезан в сырной лавке в Генуе.

В романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаруживших его положительных героев дать ему хотя бы кусочек пармиджано.

На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра Пармиджано-Реджано. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano[5].

В 2004 году насчитывалось 512 производителей данного вида сыра. Однако 4 года спустя Европейский суд вынес постановление называть «Пармиджано-Реджано» только сыр, произведённый на севере Италии (см. наименование места происхождения товара), а также в Германии (но только для распространения в пределах ФРГ)[6].

Польза для здоровья[править | править вики-текст]

Пармиджано богат витаминами и минеральными соединениями, отлично усваивается и является источником ценного концентрированного белка. Итальянские матери уже не одно поколение дают корочки пармиджано своим детям, полагая, что высокое содержание в этом сыре кальция поможет развитию крепких зубов и костей. Пармиджано-Реджано включён также в рацион космонавтов Международной космической станции.

Примечания[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]