Подсолнечное масло

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Бутылка подсолнечного масла

Подсо́лнечное ма́сло — растительное масло, получаемое из семян масличных сортов подсолнечника масличного. Наиболее распространённый вид растительного масла в России и на Украине, которые лидируют по его производству в мире[1].

История[править | править вики-текст]

Эволюция подсолнечника как культурного растения произошла в Российской империи[2]. Начало промышленной переработки подсолнечника как масличной культуры связано с именем Даниила Бокарева. В 1829 году он изобрел способ получения масла из семян подсолнечника. Через четыре года в 1833 году в слободе Алексеевка, Воронежской губернии (ныне Белгородская область) купцом Папушиным при содействии Бокарёва был построен первый в России маслобойный завод. В 1834 году Бокарёв открыл собственную маслобойню. В 1835 году начался экспорт масла за границу. К 1860 году в Алексеевке было около 160 маслобойных заводов.

Свойства[править | править вики-текст]

Масло подсолнечное,
линолевое

Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 884 ккал 3695 кДж
Вода 0
Белки 0
Жиры 100 г
— насыщенные 10,1 г 
— мононенасыщенные 45,4 г 
— полиненасыщенные 40,1 г 
Углеводы 0

Ретинол (вит. A) 0 мкг
Пиридоксин (B6) 0 мг
Фолацин (B9) 0 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С) 0 мг
Витамин D 0 мкг
Токоферол (вит. E) 41,08 мг
Витамин K 5,4 мкг

Кальций 0 мг
Железо 0 мг
Магний 0 мг
Фосфор 0 мг
Калий 0 мг
Натрий 0 мг
Цинк 0 мг

Источник: USDA Nutrient database

Сырое подсолнечное масло имеет приятные запах и вкус. Плотность при 10 °C 920—927 кг/м3, температура застывания от −16 до −19 °C, точка температуры дымления 232 °C [3], кинематическая вязкость при 20 °C 60,6·10−6 м2/с, однако не является ньютоновской жидкостью (число Деборы около 0,5). Йодное число 119—136, гидроксильное число 2—10,6.

Масло подсолнечное сырое нерафинированное бывает следующих типов:

  • прессовое (т. н. холодного отжима)
  • экстракционное

Данные масла производят на маслоэкстракционных заводах (МЭЗах).

Технология производства[править | править вики-текст]

Источник получения масла — семя подсолнечника. Как правило, маслоэкстракционные заводы работают с применением следующей технологии производства:

  1. В рушально-веечном отделении происходит очистка семян от сора, обрушивание, отделение ядра от лузги.
  2. В вальцевом отделении из ядра, путём пропуска последнего через вальцы, получают мятку и транспортируют её в прессовое отделение.
  3. В прессовом отделении мятка, пройдя тепловую обработку в жаровнях, поступает в прессы, где происходит отжим прессового масла. Прессовое масло направляется на хранение и отстой, а получаемая масса (с высоким остаточным содержанием масла — до 22 %), именуемая мезга, подаётся в маслоэкстракционный цех. Если мезга отжимается до остаточного содержания масла 8-9 %, данный продукт называют жмыхом. По некоторым технологиям в маслоэкстракционном цехе мятку с помощью транспортера направляют в жаровню, где его подвергают тепловой обработке — тостированию. Но, как правило, после прессового отжима мезга сразу поступает в экстрактор.
  4. Экстрагирование масла производится в специальном аппарате — экстракторе — при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов — НЕФРАСов). В результате получается раствор масла в растворителе (так называемая мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Из мисцеллы, шрота и растворителя производится экстрагирование масла (отгонка) в экстракторе.
  5. После экстракционного и прессового цехов полученный продукт отправляют на последующую очистку или рафинацию, очистку масла от сопутствующих органических примесей. К методам последней относят:

Из жмыха подсолнечника получают ценный шрот. Шрот подсолнечника является высокобелковым кормовым продуктом и входит в рацион питания для скота, птицы и рыбы. Содержание в нём сырого белка (не мокрого, а именно сырого) (в пересчете на абсолютно сухое вещество) составляет 30-41 % и сильно зависит от степени подработки и очистки мятки, а также классности поступающего на производство сырья.

Состав[править | править вики-текст]

Масло подсолнечное,
высокоолеиновое

Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 884 ккал 3695 кДж
Вода 0
Белки 0
Жиры 100 г
— насыщенные 9,86 г 
— мононенасыщенные 83,7 г 
— полиненасыщенные 3,8 г 
Углеводы 0

Ретинол (вит. A) 0 мкг
Пиридоксин (B6) 0 мг
Фолацин (B9) 0 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С) 0 мг
Витамин D 0 мкг
Токоферол (вит. E) 41,08 мг
Витамин K 5,4 мкг

Кальций 0 мг
Железо 0 мг
Магний 0 мг
Фосфор 0 мг
Калий 0 мг
Натрий 0 мг
Цинк 0 мг

Источник: USDA Nutrient database

Содержание жирных кислот в подсолнечном масле (в %): стеариновая 1,6—4,6, пальмитиновая 3,5—6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7—0,9, олеиновая 24—40, линолевая 46—62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Из полиненасыщенных жирных кислот в подсолнечном масле содержится всего лишь 1 % кислот «омега-3»[4], а преобладают Омега-6-ненасыщенные жирные кислоты.

Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима, экстракции и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах. Например, содержание важного антиоксиданта α-токоферола (витамина E) может быть в прессовом нерафинированном масле в пределах от 46 до 60 мг% (от 46 до 60 мг на 100 г масла)[5]. Масло, полученное методом экстракции, проходит операцию удаления растворителя острым паром температурой 180—230 °C, что может значительно снижать содержание в нём альфа-токоферола. Тем не менее, по сравнению с другими масличными растениями — содержание α-токоферола в подсолнечном нерафинированном масле одно из самых высоких. Например, в оливковом масле любых технологий изготовления всех токоферолов содержится не более 5 мг%[6].

В России состав подсолнечного масла определяется техническим регламентом ГОСТ Р 52465-2005 (раздел 5). Подсолнечное масло не может содержать холестерин, так как оно имеет растительное происхождение. Тем не менее, многие производители в рекламных целях специально подчёркивают его отсутствие.

Применение[править | править вики-текст]

В 2007/2008 сельскохозяйственном году в мире было произведено 9,87 млн тонн подсолнечного масла. Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел на территории бывшего СССР, имеющее большое народно-хозяйственное значение. В кулинарии применяется для жарки и для заправки салатов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры (путём гидрирования). Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей.

В 1997 году в России был опубликован патент на изобретение «Средство и способ для лечения больных злокачественной опухолью» № 2075313, в котором описано использование нерафинированного подсолнечного масла как основного компонента лечебной эмульсии с пищевым эмульгатором и приведены примеры его применения[7]. Медицинская эффективность такого способа лечения никак не подтверждена.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Faostat
  2. Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи. — Л.: Колос, 1971. С. 360
  3. У рафинированного. У нерафинированного 107 °C.
  4. Галина Лушанова, Bereza. Выбираем растительное маслоСодержание омега 3 и омега 6 в растительных маслах. Диета онлайн. Проверено 16 июля 2013. Архивировано из первоисточника 19 июля 2013.
  5. Подсолнечник. [научные труды ВАСХНИЛ] Под ред. акад. Пустовойт В. С. М., Колос, 1975 г.
  6. Беззубов Л. П. Химия жиров. М. 1956 г.
  7. Патент России на изобретение № 2075313, опубликован 20.03.1997 г.