Азербайджанская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Азербайджанское национальное блюдо: пити
Гянджинская пахлава

Азербайджанская кухня — национальная кухня азербайджанского народа, являющейся также кухней народов Азербайджана. По мнению известного азербайджанского кулинара Таира Амирасланова, азербайджанская кухня одна из самых древних и разнообразных в мире[1].

Азербайджанская национальная пища отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: молочных, мясных, мучных, овощных и т. д. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны. В прошлом пища различалась также в зависимости от географических условий и социального положения людей[2].

Основные компоненты кухни определяются природными условиями страны: горный и субтропический климат обусловили широкое распространение в азербайджанской кухне баранины, птицы, речной и морской (каспийской) рыбы, а также фруктов и овощей. Широкое распространение получили разнообразная зелень, специи и приправы: корица, гвоздика, петрушка, кресс-салат (вазари), зелёный и чёрный рейхан (базилик), укроп, горький и душистый перец, тмин, кинза, мята, шафран, сумах и т. д.

Особенности азербайджанской кухни[править | править вики-текст]

Кебаб из джейрана и даг-кечи

Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандире. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайжданской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования ислама — в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе.

Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеются различные виды долмы из баклажанов, помидоров и перца.

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для особого вида мясного ассорти — саджа — используют одноимённую сковороду с установленной под ней крохотной жаровней.[3] Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое[4].

Плов[править | править вики-текст]

Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова[5]: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — мясо, фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции[6].

Сладкие блюда[править | править вики-текст]

Персиковое варенье по-азербайджански

В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся шекербура, пахлава, шекер-чурек, курабье бакинское, кята карабахская[7][8][9][10], бакинская[11], нахичеванская[12] и гянджинская[13], мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности.

В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в часть праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоеного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.

Иное назначение имеют щербеты. В отличие от таджикских и среднеазиатских (здесь они прежде всего сладость, десерт), азербайджанские щербеты представляют собой прохладительные напитки, а также играют роль питья, сопровождающего пловы. В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, используются также настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и т. п., а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод[14].

Перечень блюд[править | править вики-текст]

Садж (домашняя птица, картофель, баклажаны и другие овощи, приготовленные на плоской сковороде над горящими углями)
Азербайджанская долма из виноградных листьев
Азербайджанская долма, представляющая собой фаршированные помидоры, болгарский перец и баклажаны
Тикя-кебаб и Люля-кебаб из баранины
Приготовление кябаба
Традиционная холодная закуска в Азербайджане

Холодная закуска[править | править вики-текст]

Супы и бульоны[править | править вики-текст]

Горячие блюда[править | править вики-текст]

Плов[править | править вики-текст]

Распространение в Азербайджане имеют кушанья из риса, который преимущественно используют для приготовления плова, насчитывающего до 50 видов[2].

Блюда из мяса[править | править вики-текст]

Большим разнообразием отличаются блюда из мяса. Наиболее любимым мясом является баранина. Из свежей баранины и говядины приготовляют басдырма, из которой затем делают шашлык. Наиболее распространённым блюдом является пити и бозбаш (густые супы из баранины). Популярностью пользуются кюфте бозбаш (шарики величиной с яблоко из рубленного мяса). Рубленную баранину, заправленную рисом и специями, заворачивают в капустные (это блюдо называется келем долмасы), в соленые и свежие виноградные листья (ярпаг долмасы), начиняют баклажаны и помидоры. Из мелко нарубленной баранины, смешанной с луком и пряностями готовят люле кабаб. Наиболее распространённым блюдом из мяса птиц является чыгартма[2].


Мучные блюда[править | править вики-текст]

Вегетарианские блюда[править | править вики-текст]

Сладкие блюда и выпечки[править | править вики-текст]

Азербайджанская пахлава.
Выпечка шекербуры.

Хлебные изделия[править | править вики-текст]

В пищевом рационе азербайджанцев значительное место занимает хлеб. Его выпекают различными способами. В сельских местностях его пекли большей частью на железном слегка выпуклом листе садж. Широко была распространена выпечка хлеба в тендирах, которые и в наши дни бытуют в районах и даже городских центрах республики. В тендире пекли в основном чурек, нередко и лаваш. Весной и осенью готовят гутаб — род пирожков, начинённых мясом и зеленью[2].

Традиционные пряности[править | править вики-текст]

Различные ароматные добавки присутствуют во многих азербайджанских блюдах, но при этом не доминируют, добавляя вкусу блюда необходимый оттенок[29]. Некоторые из них используются и в традиционных напитках (см. ниже)[30].

Напитки[править | править вики-текст]

Популярность и признание[править | править вики-текст]

  • Поклонником азербайджанской кухни также является популярный российский актёр театра и кино Андрей Чернышов[33][34]. «Я за свою гастрольную жизнь попробовал много разных национальных блюд, но именно эта кухня произвела на меня сильное впечатление. Никто так вкусно не умеет готовить баранину, как это делают азербайджанцы»[35].

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Darra Goldstein, Kathrin Merkle, Fabio Parasecoli, Stephen Mennell. Culinary cultures of Europe: identity, diversity and dialogue. — Council of Europe, 2005 — p. 65 — ISBN 92-871-5744-8, 9789287157447.
  2. 1 2 3 4 Р. И. Бабаева, М. И. Атакишиева. Народы Азербайджанской Советской Социалистической Республики. Азербайджанцы. Пища / Под редакцией Б.А.Гарданова, А.Н.Гулиева, С.Т.Еремяна, Л.И.Лаврова, Г.А.Нерсесова, Г.С.Читая. — Народы Кавказа: Этнографические очерки: Издательство Академии наук СССР, 1962. — Т. 2. — С. 127-131.
  3. «На все времена». Журнал «Баку». № 2 (16), май 2010 г., с. 130.
  4. А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов. «Советская национальная и зарубежная кухня». Стр. 113
  5. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня, ErLIB.com.
  6. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня, ErLIB.com.
  7. Карабахская кята
  8. Кята карабахская
  9. Блог К. Певзнер Карабахская кята
  10. Сытное угощение: кята карабахская  (рус.), Day.Az (28 марта 2011).
  11. Кята бакинская
  12. Кята
  13. Рецепт приготовления кяты по-гянджински
  14. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня, ErLIB.com.
  15. Б. Бурда. Чючю или кюкю.Kuking.net
  16. 1 2 Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 110 — İSBN 5-373-00629-7
  17. Азербайджанская кухня. Хяфта-беджар.Kuking.net
  18. Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 60 — İSBN 5-373-00629-7
  19. Азербайджанская кухня. ДюшбараKuking.net
  20. Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113 — İSBN 5-373-00629-7
  21. Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 101 — İSBN 5-373-00629-7
  22. Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 63 — İSBN 5-373-00629-7
  23. Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 73 — İSBN 5-373-00629-7]
  24. Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 90 — İSBN 5-373-00629-7
  25. Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113—114 — İSBN 5-373-00629-7]
  26. Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 102 — İSBN 5-373-00629-7
  27. Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — İSBN 5-373-00629-7
  28. Азербайджанская кухня. Кутабы с мясом.Millionmenu.ru
  29. «Пряный запах». Журнал «Баку», № 2 (16), май 2010 г., прилож.
  30. Государство Азербайджан — Напитки
  31. Журнал «Сноб». Юлий Гусман
  32. «Кейс» Ознакомиться с делами: «Ирокез», «Наркотики», «Поцелуи» 11 апреля 2013, 22:10
  33. Андрей Чернышов: «Лицедейство –это приближение к правде»
  34. Краткая биография Андрея Чернышова
  35. Актер Андрей Чернышов предпочитает азербайджанскую кухню

Ссылки[править | править вики-текст]