Айран
Айра́н (азерб. Ayran, башк. Айран, каз. Айран, карач. Айран, кирг. Айран, тат. Әйрән, тур. Ayran, узб. Ayron, чуваш. Уйран, абаз.-ХырчIвы) — разновидность кисломолочного напитка на основе катыка или разновидность кефира у тюркских, северокавказских, южнокавказских и балканских народов[1][2][3][4]. В разных языках и у разных народов точный смысл названия и технология приготовления немного различаются, но общим является то, что это молочный продукт, получаемый при помощи молочнокислых бактерий. При этом у оседлых народов он жидкий и хорошо утоляет жажду, а у кочевых — густой, как жидкая сметана, что очень удобно для хранения и транспортировки. Однако для утоления жажды густой айран требует разбавления водой (Разбавление с водой называется по-карачаевски СууСаб, по-абазински ХырчIвдзыгIвы), молоком или кумысом (разбавленный вариант у кочевников именуется суусаб/шалап/чалап). Имеет разный уровень жирности (см. иллюстрации).
Карачаево-Балкарский, как его называют, получают путем заквашивания молока.
Содержание |
[править] Полезные свойства напитка
 |
В этом разделе не хватает ссылок на источники информации.
Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка стоит на статье с 26 мая 2011. |
Айран, как и другие кисломолочные напитки смешанного брожения, обладает следующими полезными свойствами:
- хорошо утоляет жажду
- легко усваивается благодаря распаду белков на более простые соединения,
- благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника,
- повышает приток кислорода в лёгкие и улучшает работу дыхательных центров,
- укрепляет нервную систему,
- оздоравливает кишечную микрофлору.
- Помогает избавиться от лишнего веса
- Способствует долголетию
- Активно помогает снять похмельный синдром
[править] Состав и микробиология
Традиционный турецкий айран изготавливается из коровьего молока с добавлением воды и соли. Вместо коровьего часто используют козье или овечье молоко. Изготавливается закваской Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Айран обычно содержит 94 % воды, 1,2 — 1,5 % жира, 1,7 % белка и 0,75 % молочной кислоты. Болгарский айран имеет более высокую кислотность, до 1,16 %[5].
[править] Айран у оседлых народов
Особенностью напитка является то, что при его приготовлении катык смешивают с холодной кипячёной водой, родниковой или минеральной водой с добавлением кусочков льда. Наилучшим считается айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лёд чуть меньше 1/10 от общего количества катыка или сузьмы.
[править] Айран у кочевых народов
Айран получают путём заквашивания молока, которое в средние века заливали в пристёгнутый к седлу кожаный бурдюк с закваской, в современном же варианте молоко после добавления закваски ставят в тёплое место. Для утоления голода айран употребляется как есть, а для утоления жажды его смешивают с водой или кумысом, либо просто с молоком. При этом айран промышленного производства имеет несколько более жидкую консистенцию, чем айран, приготавливаемый традиционным (в бурдюке) или «домашним» (дома) способом.
[править] Айран, катык и шалап
Если катык у оседлых народов примерно соответствует по консистенции айрану у кочевых, то катык у кочевых народов имеет ещё более густую консистенцию, чем айран, а словом шалап у кочевых народов именуется разбавленный для питья айран.
[править] Промышленное производство
Первая промышленная технология айрана в Советском Союзе появилась в 70-х годах 20 века на уровне региональных документаций в Ставропольском крае, Узбекистане, Азербайджане. Промышленное производство тана и айрана началось в 90-х годах. В 1999 году были разработаны общероссийские технические условия на этот продукт. В южных регионах и регионах Северного Кавказа айран производят примерно 10-15 заводов, а в целом по России таких предприятий десятки.[6]
[править] Галерея
-
Тан или же айран (один из них изготовлен в Армении)
[править] См. также
[править] Примечания
- ↑ Heyhoe, Kate. The ABC’s of Larousse Gastronomique : ayran
- ↑ Albanian-Turkish Dictionary Fjalor turqisht-shqip Indiana University 2009 [1]
- ↑ Merriam-Webster Unabridged Dictionary — airan
- ↑ Dictionary of Standard Modern Greek — αριάνι
- ↑ Microbiology of fermented foods. Том 1. стр 322. Brian J. B. Wood
- ↑ Константин Сардовский Варварский напиток // Бизнес-журнал № 15 от 01 Августа 2006 года.
[править] Литература
[править] Ссылки
 |
В данной статье или разделе имеется список источников или внешних ссылок, но источники отдельных утверждений остаются неясными из-за отсутствия сносок.
Вы можете улучшить статью, внеся более точные указания на источники.
|
 |
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив её. |
