Аматричана

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Соус аматричана

Аматричана (итал. l'amatriciana, римский диалект matriciana) — итальянский соус, основными компонентами которого являются свиная щековина гуанчиале, сыр пекорино и помидоры. Назван в честь городка Аматриче в провинции Риети региона Лацио. Аматричана включена в список традиционных пищевых продуктов Лацио.

История[править | править вики-текст]

Букатини под соусом аматричана

Предшественником аматричаны был соус грича (итал. gricia или griscia), который, по одной из версий[1], был назван в честь деревушки Гришано (итал. Grisciano), входящей в настоящее время в состав коммуны Аккумоли, расположенной недалеко от Аматриче. Соус грича до сих пор известен как аматричана без помидоров, хотя он отличается и другими ингредиентами[2][3].

Соус с добавлением помидоров был придуман в конце XVIII века. Первое письменное упоминание о нём встречается в кулинарной книге «L’Apicio Moderno», написанной в 1790 году римским поваром Франческо Леонарди[4].

К началу XIX века популярность макарон с соусом аматричана в Риме значительно возросла благодаря тесным связям Рима с Аматриче[5]. Аматричана стала вскоре считаться классическим блюдом римской кухни. На римском диалекте этот соус стал называться матричана, потеряв первую безударную гласную, что характерно для этого диалекта[6].

Варианты[править | править вики-текст]

Спагетти под соусом аматричана

Рецепт аматричаны распространился по всей территории Лацио, претерпев некоторые изменения. Практически везде используются свиная щековина, а помидоры не упомянуты, например, в поваренной книге Госетти[7]. Лук не используется в городе Аматриче[8], но рекомендуется в классических римских кулинарных книгах[9][10]. В качестве жира чаще всего используется оливковое масло, реже смалец[8][9], или же аматричана готовится вообще без добавления жира[7]. В соус может добавляться чеснок, поджаренный на оливковом масле. В качестве сыра используется пекорино романо[9][10] или аматричанский овечий сыр[8]. Иногда добавляется чёрный перец или капсикум.

Аматричана подаётся со спагетти, букатини или ригатони.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Jannattoni (1998), Sub vocem
  2. Nel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia)
  3. E' da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto) è la vera ricetta dell’amatriciana, cosi' come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del secolo scorso. Gosetti (1967), pg. 686
  4. Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi.
  5. La cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d’Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L’Amatriciana sarebbe quindi — a rigor di logica — un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.
  6. Ravaro (2005), pg. 395
  7. 1 2 Gosetti (1967), pg. 686
  8. 1 2 3 Ricetta di Amatrice
  9. 1 2 3 Boni (1983), pg. 44.
  10. 1 2 Carnacina (1975), pg. 82.

Литература[править | править вики-текст]

  • Benedetto Blasi Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico. — Roma: Libreria di scienze e lettere, 1923.
  • Ada Boni La Cucina Romana. — Roma: Newton Compton Editori, 1983.
  • Anna Gosetti Della Salda Le ricette regionali italiane. — Milano: Solares, 1967.
  • Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi Roma in Cucina. — Milano: Giunti Martello, 1975.
  • Emilio Faccioli L'Arte della cucina in Italia. — Milano: Einaudi, 1987.
  • Livio Jannattoni, Giuliano Malizia La Cucina Romana e del Lazio. — Roma: Newton Compton, 1998.
  • Fernando Ravaro Dizionario romanesco. — Roma: Newton Compton, 2005.