Арак (напиток)

Араки с водой и льдом. Хорошо виден эффект анисового ликёра

Араки (англ. аraki или araq, араб. عرق [ʕaraq]‎‎, арм. Արաղ [ɑɾɑʁ], груз. არაყი [araqi], азерб. araq, ; монг. архи) — крепкий алкогольный напиток, распространённый на Ближнем Востоке, в Центральной Азии и Юго-Восточной Европе. В зависимости от страны и региона различается по крепости, исходному сырью и процедуре изготовления.

Арак (ракия) — не напиток брожения как вино или пиво, а продукт дистилляции, поэтому для её производства нужны определённые технические знания и специальное оборудование.

Распространение

«Arak Rayan», из Сирии

В ближневосточных странах напиток известен под разными названиями — Арака (Araka), Араки (Araki), Арики (Ariki), которые очевидно имеют общую основу. Жители Ирака считают, что первоначально напиток был сделан в этой стране, а затем распространился в другие регионы. Другие говорят, что эта водка получила своё название от разаки (razaki) — винограда, используемого в создании напитка. Обе теории приемлемы. Но есть ещё одна теория — то, что арак (arak) на арабском значит «потеют» и араки (araki) значит «тот, кто потеет» (если вы пьете слишком много ракии, вы и вправду будете очень сильно потеть). Но, скорее всего, "потение" связано с особенностью метода дистилляции.

В соседних странах различные виды ракии имеют различные названия. По-монгольски водка называется Архи. В Греции в напиток добавляют смолу, и он называется Мастика («Mastika»). Дазико, который произошёл от славянского слова Дуз «Duz», подразумевает ракию на анисовом семени. В Турции ракия, сделанная из виноградных остатков, имела обыкновение быть названной Ракией, Ракии или Сена Дюз (D?z). Ракия Захлы получила своё название, потому что она производится в городе Захле в Ливане.

В Средней Азии и Казахстане арак переводится как водка. Название греческой Мастики происходит от слова "смола", мастикс по-греческому,но в напиток добавляются еще и около 20 специй, и каждая спиртоварня в Греции держит их в тайне.В основном это анис, гвоздика, корица, кардамом, черный перец и другие восточные пряности.

Производство

Арак

В конце XIX - начале XX века Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона так описывал процесс производства этого напитка:

«Арак получается частью из риса, частью же из сока кокосовой или финиковой пальмы (называемого «тодди»). А. в Гоа и Коломбо (на Цейлоне) гонится прямо из такого сока, подвергнутого спиртовому брожению; батавский же и ямайский А. получаются из риса и патоки (сахарного сиропа) с прибавкой тодди (а не прямо из одного риса). Из риса сначала приготовляют солод, то есть размачивают рисовые зерна в воде и дают им прорасти, затем сушат и поступают далее так, как с ячменным солодом и рожью при производстве хлебного вина, то есть затирают рисовой солод с теплой водой, дают ему бродить и наконец перебродившую массу подвергают перегонке. Зачастую из риса отдельно солода не готовят; патоку и тодди прибавляют только тогда, когда затор (тестообразная смесь проросших рисовых зерен и воды) придет в брожение. При дистилляции перебродившей массы получают третий (низший) сорт А.; этот последний, подвергнутый перегонке в смеси с некоторым количеством воды, дает второй сорт, откуда новой перегонкой получается первый сорт, который, однако, редко вывозится. Большая часть имеющегося в продаже настоящего А. готовится в Батавии, на о-ве Яве. В Европе, а именно в Германии, производится искусственный А. из спирта, не содержащего вовсе сивушного масла, с примесью некоторых веществ, в особенности известных сортов сложных эфиров и красящих веществ, причем подражание здесь достигает такого совершенства, что может ввести в ошибку даже знатоков. Хороший настоящий А. прозрачен, по большей части бесцветен или слабо окрашен в желтоватый цвет, обладает характерным приятным запахом и вкусом и содержит до 50 % алкоголя».

С тех пор процесс изготовления напитка претерпел значительную модернизацию.

История

Можно увидеть, что искусство дистилляции, которое началось в арабском мире ~ 300 лет назад и распространилось в соседние страны, было создано, когда люди задумались об использовании сахара с остатками винной переработки. С добавлением анисового семени ракия приняла свою турецкую характерную черту.

Известный турецкий путешественник Эвлия Силеби перечисляя ремесленников Стамбула в первом томе своей книги, которую он написал в 1630 году, среди ремесленников также упоминал изготовителей арака. Есть данные, что в те времена в Стамбуле в производстве и продаже этого напитка были заняты около 300 человек в 100 цехах. Эвлия Силеби сделал запись о маленьких винных магазинах и видах вина, которые они продавали, а также упоминал таверны, которые подавали ракию. Также перечислены виды ракии: винная ракии, банановая ракия, ракия горчицы, ракия липы, коричная ракия, ракия гвоздики, ракия граната, ракия сена, ракия анисового семени и т. д.

См. также

• Ракия
• Ракы
• Самбука
• Пастис
• Мастика
• Узо
• Абсент
• Арака

Ссылки

• Арак, аррак // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.