Армянская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
LeonIIQueenGueraneAndTheirFiveChildren1272.jpg
Культура Армении
Литература
Архитектура
Музыка
Театр
Танец
Одежда
Ковроделие
Миниатюра
Изобразительное
искусство
Мифология
Книгопечатание
Образование
Кино
Кулинария

Армя́нская ку́хня — национальная кухня армянского народа. По мнению Вильяма Похлёбкина одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье[1]. Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древности. Известно, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения еще 2500 лет назад. Традиции приготовления многих армянских блюд остаются неизменными.

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются различно — например, в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд.

Названия многих блюд армянской кухни связаны с названием посуды, в которой их приготовляют, например: путук, кчуч, тапак.

Технология приготовления[править | править вики-текст]

Лаваши на рынке в Ереване

Технология приготовления многих армянских блюд в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества блюд армянской кухни построено на фаршировании и взбивании.

Другой характерной особенностью технологии армянской кухни является то, что разные части блюда часто готовятся отдельно друг от друга, а потом объединяются.

В армянской кухне присутствует разнообразие технологических приемов. Например, в ход в приготовлении многих кондитерских изделий идут арбузные корки, овощное сырье. Также разнообразны способы приготовления супов.

Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами и сложной вкусовой и ароматической гаммой. Связано это с тем, что продукты, используемые в армянской кухне, стабильно произрастают на территории Армянского нагорья и Араратской долины. Армяне еще в глубокой древности овладели скотоводством и птицеводством, и это обусловило большое разнообразие культивируемых видов животных: коровы, овцы (на территории Армении были выведены собственные породы овец: балбас, бозах, мозех), волы, свиньи, индейки, курицы, гуси, утки. В армянской кухне можно встретить очень редкое сочетание различных видов мяса. Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетает куриное и оленье мясо: (последнее варят в курином бульоне). Популярен также мясной бульон — хаш.

Тепловая обработка[править | править вики-текст]

На вкусовые качества блюд армянской кухни отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Одно и то же блюдо может быть подвергнуто и обжариванию, и варке, и тушению. При этом тушение преобладает.

Применение пряностей[править | править вики-текст]

Как и многие закавказские кухни, в армянской кухне очень часто используют пряности: черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль. Армянские блюда отличаются остротой.

Мясо[править | править вики-текст]

Особым уважением пользуются мясные блюда:

  • Хоровац — шашлык из крупных кусков мяса (карси — готовится на мангале, хазани — в кастрюле) для приготовления которого чаще всего используется свинина, реже баранина и говядина
  • Ики-бир — шашлык из говядины и курдючного сала
  • Кюфта — мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса
  • Кололак — круглые фрикадельки в бульоне
  • Толма и её постный вариант — пасуц толма
  • Баскыртат — тончайшие полоски отварной говядины.
  • Ариса — кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы
  • Бозбаш — отварная баранина с горохом и зеленью
  • Путук — суп из баранины
  • Бастурма — вяленое говяжье мясо
  • Борани — жареный цыплёнок с баклажанами и мацуном (кисломолочная закуска)
  • Суджух — популярная закуска, особый вид сыровяленой плоской колбасы (содержит ряд пряностей: чеснок, перец, чаман и т. д.)
  • Тжвжик — ассорти из ливера и овощей
  • Кчуч из баранины с картофелем
  • Пастынеры — тушёная баранина с овощами
  • Амич — курица или индейка, фаршированная рисом и сухофруктами

Различные пловы — с гранатом (нров плав), с копчёной рыбой (плав апхтац дзков) или сухофруктами (чров плав).
Также популярным является тыал (каурма, ghavurma) — консервированное в топлёном курдючном жире или топлёном масле мясо.
Среди мяса птиц чаще используется курятина и индюшатина.
Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.

Рыба[править | править вики-текст]

Традиционно в Армении пользуются популярностью рыбные блюда. В Средние века на территории Армении даже создавались искусственные водоемы для разведения речной форели. Особенным деликатесом, который пользуется популярностью далеко за пределами Армении, является севанская форель. Также хороши кутан, рыбный кчуч и ишхан в вине.

Толма[править | править вики-текст]

Толма (стар. арм. «тол» — лоза, виноградный лист, «ма» -ый) — рубленая баранина (говядина) приправленная рисом, зеленью и завёрнутая в виноградный лист (отсюда название). Толма является одним из самых популярных блюд в Армении. Есть также пасус-толма (постная толма), которую употребляют во время постов — это капуста и другие овощи, фаршированные смесью из бобов и зерновых.

Кисломолочные продукты[править | править вики-текст]

Установка для изготовления масла.

Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий.
Из сыворотки от мацуна (мацони) или из пахты делают творог жажик и также сухую пахту — чортан. Древние корни имеет и армянская сгущёнка — сероц. Все эти молочные продукты принадлежат к часто употребляемым продуктам наряду с хлебом.

Сыры[править | править вики-текст]

В рационе большое место занимают сыры. Широкое распространение в Армении получил белый сыр. Также популярны бурдючный сыр (мотал), плетёные сыры чечил и хюсац паныр, плесневые сыры канач паныр и мклац паныр.

Зерновые[править | править вики-текст]

В Армении широко используется большой ассортимент как зерновых (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), так и бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, гороха), причем, как правило, в сочетании. В армянской кухне для ряда крупяных блюд и супов употребляют крупы, подвергшиеся большой обработке: дзавар — крупа из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот — крупа из подмоченного зерна, затем отшелушенного и высушенного. Причем также крупы применяются в сочетании с мясом. Яркий пример — хариса (кашеобразное сочетание мелко порубленной курятины и дзавара).

Основным мучным изделием является тонкий блинообразный хлеб — лаваш. Причем в основном лаваш изготавливают без использования дрожжей.

Для приготовления мучных изделий часто используется мука не только нескольких видов, но и помолов. Шире всего применяется пшеничная мука. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы — похиндз.

Русский путешественник XIX века П.Огородников побывавший в Персии в своих воспоминаниях рассказывая о приеме в его честь отмечал

« тут же возился парун Шамиль с национальным армянским блюдом: лоби из фасоли, которую варят в соленой воде, процеживают, затем кладут в кастрюлю с маслом и, полив ее яйцами, держат 3—4 минуты на огне.[2] »

Растительная пища[править | править вики-текст]

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Они являются также неизменным атрибутом армянского стола. Как и всюду в Закавказье, их употребляют в любом виде: сырыми, сушеными, квашеными и маринованными, используются при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы.

Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Часто баклажаны, перец и помидоры запекают во время приготовления шашлыка. Причем овощи жарят как правило на открытом огне, потом огонь немного тушат и ставят мясо.

Зелень[править | править вики-текст]

Непременной частью армянской трапезы является зелень. Побывавший в 1854 году в Армении генерал-лейтенант И. Д. Попко в своём дневнике писал:

« Около каждого прибора лежал зелёный лук. У Римлян обед начинался яйцами, у Армян начинается он луком и какой-нибудь зелёной травою. Яйца были поданы позже, особым блюдом[3] »

Применение жиров[править | править вики-текст]

Подавляющее большинство блюд готовят на топлёном масле. Поскольку топлёное масло приготовляют в Армении из мацуна, то оно имеет характерный кисловатый привкус. Растительные масла используются в армянской кухне в основном для приготовления овощных и рыбных блюд. Традиционным является кунжутное масло.

Интересные факты[править | править вики-текст]

  • Арабский лагмаджо, ставший в Армении национальным блюдом, также является национальным блюдом Грузии, Ирана, Ирака, Иордании, Ливана, Палестины, Саудовской Аравии, Сирии и Турции.
  • Характерной особенностью армянской кухни является использование большого количества соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями (общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата).

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]

  • Г.А.Дубовис «Армянская кухня». — Москва: АСТ, 2003. — С. 460. — ISBN 5-17-019461-7.