Барбекю

Приготовление на гриле

Барбекю́ (англ. barbecue, фр. barbecue, сокр. BBQ) — способ приготовления продуктов питания (чаще всего мяса) на жаре тлеющих углей (изначально), горящего газа или электронагревателя; а также название самого блюда; оборудования, используемого для этого; досуговое мероприятие с приготовлением продуктов питания таким способом; особый соус, применяемый при приготовлении мяса таким способом. Термин традиционно распространен в США и близок к традиционному для России шашлыку.

Первая часть книги «Хроника Перу», впервые упоминающая барбекю (1553)

В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом копчения в стороне от углей, при относительно невысокой температуре (100—120 °С). Это значение сохраняется в южных штатах США, для которых такой способ приготовления мяса традиционен с XVIII в.

Происхождение слова

В 1553 году даётся первое упоминание этого слова в книге «Хроника Перу» Сьеса де Леона как исп. barbacoa.

Приготовление

В широком смысле международно признанный термин барбекю объединяет всевозможные виды способов приготовления продуктов (традиционно мяса, но термин распространился и на приготовление рыбы, птицы, овощей, фруктов, десертов, поджаривание ломтиков хлеба) на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя — это и шашлык, и гриль, и кебаб, и хоровац, и мцвади, и браай, и шураско, и якинику. Этот смысл слово приобрело в 1940—50-х гг. в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах (США, Австралия).

Оборудование

Гриль-печь

Печь барбекю может представлять собой достаточно сложную конструкцию, включающую в себя очаг с грилем и вертелом (как правило, оснащенным электроприводом), варочную печь, духовку, коптильню, тандыр и т. п. Кроме того конструкция барбекю должна предусматривать свободные поверхности — полочки — для размещения собственно приготавливаемых продуктов и соответствующей кухонной утвари, которая потребуется в процессе приготовления пищи. Также необходимо предусмотреть наличие разделочного стола и встроенной мойки.

При кладке печи барбекю используют не только кирпич, но и различные натуральные камни различных размеров и форм, которые придают барбекю оригинальную форму и стильный дизайн.

Также для приготовления применяются гриль-барбекю смокеры и гриль-котлы.

Продолжительность запекания

• Цыплёнок — предпочтительно для жарки брать бройлера. Если используетcя вертел — цыплёнка запекают целиком, а если решётку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыплёнка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 мин. с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать ещё 15-20 мин, пока цыплёнок не приобретёт золотистый цвет и не пропечётся как следует.
• Шпик или бекон — срезать кожицу и жарить в течение 3—5 мин. только с одной стороны.
• Ветчина — жарить по 3—4 мин. с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать ещё по 5—6 мин. с каждой стороны.
• Бифштекс (1,5 см толщиной) — намазать растопленным сливочным маслом. Жарить при сильной температуре по 2—3 мин. с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь ещё по 2 мин. с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2—3 мин. с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 мин. при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2—3 мин. при сильном режиме и от 6 до 10 мин. при более слабом.
• Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные — намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3—4 мин. с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин. с каждой стороны при более низкой температуре.
• Свиные отбивные котлеты — жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин. с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин. при более низкой.
• Печень — зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 мин. с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты — при слабом.
• Сосиски — снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4—5 мин, причём время от времени переворачивать. Затем в течение 5-6 мин. жарить при более низкой температуре.
• Рыба — если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин., не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, — их жарят от 8-10 мин., причём переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю — намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.

Барбекю (соус)

Барбекю (соус) — общее название специфических соусов, подаваемых к продуктам, жареным на барбекю.

Барбекю (мероприятия)

Барбекю как мероприятие — вечеринка, пикник на открытом воздухе с приготовлением барбекю.

См. также

• Мангал
• Пикник
• Пулькоги, корейское барбекю

Литература

• Барбекю // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Ссылки

• Русское общество барбекю
• Барбекю ЭКСПО (российская выставка)
• Ян Ледер. Мясо на гриле: шашлык или барбекю? // Русская служба Би-би-си, 03 июля 2006
• World Barbecue Association (англ.)