Борщ
| Борщ |
Борщ. При подаче добавлена зелень, сметана и специальная заправка из сала с чесноком
|
| Супы |
| Входит в национальные кухни |
| Время приготовления |
| 2 часа 0 мин.-5 часов 0 мин. |
| Необходимые компоненты |
| свёкла, корнеплоды, капуста |
| Обычно используемые компоненты |
| пряные травы, мясо, томаты |
| Похожие блюда |
| щи, капустница |
Борщ — вид супа[1], распространённый среди народов восточной и центральной Европы. Входит в национальные кухни многих стран, в частности, Украины, России, Польши (barszcz), Белоруссии (белор. боршч), Румынии (borş), Молдавии, Литвы (barščiai). Свёкла придаёт борщу характерный красный цвет.
Содержание |
[править] Этимология названия и история
По данным этимологических словарей славянских языков[2] слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик[источник не указан 245 дней], съедобные листья которого использовались в пищу (по-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла переводится как буряк). Так же есть версия, что слово «борщ» произошло от слияния двух слов «щи» и «буряк» (буряк — название свеклы в некоторых регионах России и на Украине), так как свекла является основной составляющей рецепта борща, то есть буквально «щи с буряком», «бурые щи».
Борщ считают своим национальным блюдом и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы, и украинцы[3]. У каждого народа есть свои тонкости и особенности приготовления этого блюда. Чётких канонов нет. Борщ упоминается в новгородских ямских книгах за 1586—1631 гг[4]. В XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой[5]. Борщ очень любили Екатерина II, Александр II, Анна Павлова[источник не указан 240 дней]. С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника.[источник не указан 124 дня]
[править] Общая технология приготовления
Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.
Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.
Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.
Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе.
Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей. Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты, моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.
Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно и в качестве пряности тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.
При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую.
 |
 |
 |
 |
|||||||
|
Борщ со сметаной, вегетарианский борщ, украинский борщ, борщ космонавтов.
|
||||||||||
Известен также «зеленый борщ» на основе щавеля, но без свеклы и, как правило, без капусты. «Зеленым борщом» этот суп чаще называют на Украине, в России его чаще называют «зелеными щами».
[править] Борщ в литературе
Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость.
Гримируют городу Круппы и Круппики
грозящих бровей морщь,
кажется, «борщ».
а во рту
умерших слов разлагаются трупики,
только два живут, жирея —
«сволочь»
и еще какое-то,— В. Маяковский «Облако в штанах»
- В повести братьев Стругацких «Пикник на обочине» действие происходит в неназванной западноевропейской стране; заведение, где собираются сталкеры, называется «Боржч».
- Украинский писатель Иван Котляревский в своей книге «Энеида» (1798 год): «украинцу жить без борща просто невозможно, стоит не поесть его три дня, как организм начинает протестовать, и все тело охватывает жуткая ломка».[уточните ссылку (уже 245 дней)]
[править] Интересные факты
«Употребительнейшее же их [жителей] кушанье борщ, который варится из свеклы и капусты с разными другими травяными приправами и с просяною крупою не на воде, а на суровце, то есть на весьма кислом квасу, котораго за кислотою и пить не можно; всегда делается со свиным или ветчинным салом.»
- В национальных кухнях стран Запада борщ отсутствует. Культурный шок американца, впервые пробующего борщ, обыгран в комедии «Полицейская академия 7: Миссия в Москве».
- В честь борща был назван небольшой городок Борщёв, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага[7]
- В Забайкалье расположен Борщовочный хребет. Прямого отношения к борщу он, однако, не имеет — название топонима происходит от деревни Борщовки, расположенной у северо-западного окончания хребта[8].
 |
 |
|||||||||
|
В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из 2-х марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.
|
||||||||||
[править] См. также
 |
Борщ на Викискладе? |
|---|
[править] Ссылки
[править] Примечания
- ↑ Российский гуманитарный энциклопедический словарь
- ↑ в частности: М. Фасмер, Этимологический сл. русского языка (В 4 т.). — М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О. Н. Трубачёва); П. Я. Черных, Историко-этимологический сл. рус. яз. — М., «Русский язык», 1994; Етимологічний словник української мови (В 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) — К.: «Наук. думка», 1982; Этимологический сл. славянских яз. (праславянский лексический фонд), Вып. 3 — М.: «Наука», 1976 («bьrscь»)
- ↑ Татьяна Соломоник Европейская шкатулка — Olma Media Group, 2006. — С. 231. — ISBN 9785765447215.
- ↑ Очерки русской культуры XVI века / Под ред. А. В. Арциховского — М., 1976.
- ↑ Рабинович М.Г. Очерки материальной культуры русского феодального города — М., 1988.
- ↑ «Описания Харьковского наместничества конца XVIII века». Описание 1785 года. К: Наукова думка, 1991, стр.68
- ↑ «Борщ-киллер собирает своих фанатов»
- ↑ Борощовка на карте
 |
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив её. |
