Васаби японский

Васаби японский
Научная классификация
Царство: Растения Отдел: Покрытосеменные Класс: Двудольные Порядок: Капустоцветные Семейство: Капустные Род: Васаби Вид: Васаби японский
Латинское название
Wasabia japonica (Miq.) Matsum. 1912
Синонимы
Lunaria japonica Miq. (базионим) Cochlearia wasabi Siebold Eutrema wasabi (Siebold) Maxim. Wasabia wasabi (Siebold) Makino
ITIS 506210 NCBI 75806

Васа́би японский (яп. 山葵 или ワサビ; от яп. 和佐比; Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, Eutrema japonica) — многолетнее травянистое растение семейства капустные (Brassicaceae). Известен как «японский хрен». Корневища растения используются в японской кухне в качестве приправы.

Ботаническое описание

Рисунок Ивасаки Канэн (1828)

Васаби японский — многолетняя корневищная трава с простым облиственным стеблем, ползучим или приподнимающимся, который, однако, достигает высоты до 45 см. Листья округлые или сердцевидные, с длинным черешком и городчатым краем, в нижней части стебля более крупные; верхушечные листья часто разделены на доли.

Цветки мелкие, белые, с прицветниками, собраны в верхушечную кисть. Лепестки яйцевидной формы, с вытянутым ноготком. Цветение в апреле-мае. Плод — стручок с восемью семенами.

Культивирование

Васаби растёт по берегам горных рек. Культивировать это растение начали в X веке. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом.

Плантация васаби в Японии, на полуосторове Идзу.

Васаби культивируют на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.

Благодаря особым веществам — изотиоцианатам — Wasabia japonica препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост Streptococcus mutans — бактерий, вызывающих кариес. Благодаря тем же изотиоцианатам васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми опухолями. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента. А чрезвычайную популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить сильными антимикробными свойствами васаби.

Использование

Корень васаби

Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии. Высушенный и измельчённый корень обладает очень сильным запахом. Его острота больше похожа на остроту горчицы, чем острого перца, и стимулирует больше носовые проходы, чем язык.

Такой «настоящий васаби» (называемый также хонвасаби, что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10-17 градусов. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Для приготовления используются трёх- и четырёхлетние корни. Без приправы «васаби» обходится мало какое блюдо японской кухни. Чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же (в случае с суши) делают тонкую полоску на рисе.

По причине дороговизны васаби в подавляющем большинстве ресторанов за пределами Японии используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках.

Стебли и цветы васаби также используются в японской кухне. В частности, из них готовится тэмпура.

Название

В большинстве мировых языков для обозначения васаби используется слово, созвучное wasabi, либо словосочетание, которое переводится, как «японский хрен»: англ. Japanese horseradish, дат. Japansk Peberrod, латыш. Japānas mārrutki, нем. Japanischer Merretich, польск. Chrzan japoński, рум. Ridiche japoneză, фин. Japaninpiparjuuri, фр. Japonais raifort, чеш. Japonský zelený křen, Wasabi, швед. Japansk pepparrot.

Ссылки

• Васаби на сайте Загадочная Япония

Литература

• Hodge, W.H. Wasabi — native condiment plants of Japan // Economic Botany, 1974, Vol. 28, pp. 118-129.