Велюте

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Велюте (фр. velouté) — соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуанон Каремом, как один из четырёх основных соусов французской кухни, наряду с соусами бешамель, эспаньоль и аллеманд. Позднее, благодаря Огюсту Эскофье, к ним добавились томатный соус, майонез, голландский соус.

Приготовление[править | править вики-текст]

Велюте готовится на основе золотистой ру и светлого куриного или телячьего бульона (фр. fonds blanc) или рыбного бульона с добавлением соли, молотого чёрного перца. Обычно готовый соус именуют по названию бульона, послужившего основой: куриный (фр. velouté de volaille), рыбный (фр. velouté de poisson) велюте или велюте из телятины (фр. velouté de veau).

Применение[править | править вики-текст]

Велюте используется как самостоятельный соус к птице или рыбе, либо как основа для других соусов.

Литература[править | править вики-текст]

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164.