Ветчина

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Для приготовления настоящей ветчины используют только заднюю ногу поросёнка
Schinken-gekocht.jpg
Обжаренный хлеб с ветчиной, сыром, жареным картофелем и соусом

Ветчина́ (ветшина, от ветхий; противопол. свежина́, свежени́на) — просоленный и прокопчённый свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина медвежья, оленья[1], из индейки, курицы[2] и пр.

Ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, в I веке до н. э. Марк Теренций Варрон в произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления[3].

В домашних условиях ветчину приготовляют при помощи устройства под названием ветчинница. Это полый цилиндр из металла с пружинным устройством для сдавливания фарша[источник не указан 92 дня].

Ветчина в разных странах[править | править вики-текст]

Китай[править | править вики-текст]

Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (XXIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVIIXX вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовлении так называемых «азиатских супов»[en].

Самый известный сорт китайской ветчины — «ветчина Цзиньхуа»[en], которая используется для приготовления национального блюда «Будда прыгает через стену»[en]. Ещё известные китайские блюда с ветчиной — «Утиные лапки» и «Павлин».

Вообще же китайцы потребляют сравнительно мало мясных продуктов, в том числе ветчины.

Франция[править | править вики-текст]

Самая известная ветчина — «байоннская»[en]. Готовят её сушкой на открытом воздухе, после чего солят. Название её происходит от имени города Байонна на юго-западе страны[4]. Также во Франции делают сорт хамон — ветчину без костей, приготовляемую в специальной форме.

Германия[править | править вики-текст]

Эта страна известна двумя сортами ветчины:

Италия[править | править вики-текст]

По-итальянски ветчина называется «prosciutto» («прошутто»). Сырая её разновидность называется «prosciutto crudo» («прошутто крудо»), варёная — «prosciutto cotto» («прошутто котто»).

Пармская ветчинапрошутто ди Парма») производится на почти двух сотнях заводов, сконцентрированных на востоке провинции Парма. Для её производства используются только большие окорока́ (по 12-13 кг). Отличительной её особенностью является то, что при приготовлении используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар. После засолки мясо покрывают свиным жиром, оставляя открытой мышечную ткань, после чего довольно долго вялят (минимум в течение года). На производство Пармской ветчины идут кастрированые кабанчики не старше 10 месяцев и весом не более 140 кг. Боровы должны быть выращены и забиты только в десяти (из двадцати) областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе[4].

Ветчина «прошутто ди Сан Даниэле» (Prosciutto di San Daniele) названа по имени коммуны Сан-Даниэле-дель-Фриули, где она производится. Этот сорт напоминает по вкусу и производству Пармскую ветчину, но отличается от неё несколько бо́льшим содержанием соли. Кроме того, при одинаковой выдержке ветчина «Сан-Даниэле» кажется более выдержанной, чем пармская. Это связано с тем, что в Сан-Даниэле-дель-Фриули меньшая влажность воздуха способствует более быстрому высыханию окороков, а пармская ветчина благодаря влажному климату остаётся мягче.

В области Альто-Адидже вырабатывается спек — Speck dell'Alto Adige IGP. Традиционная технология его приготовления предусматривает использование нежирных свиных окороков, которые засаливаются, посыпаются смесью из перца, ягод можжевельника, лаврового листа и розмарина, слегка коптятся и выдерживаются в среднем около 22 недель.

Тосканские сорта ветчины («toscani») отличаются бо́льшим содержанием соли и приправ.

Сорта ветчины, производство которых не привязано к строго определённому региону Италии, носят названия «nostrani», «nazionali» («отечественные»).

Филиппины[править | править вики-текст]

В этом островном государстве ветчина является по большей части традиционной пищей праздника Йоль. Варианты названия местной ветчины — Jamon Serrano и Hamon de Bol. В этой стране принято вымачивать ветчину в сладком бульоне, удаляя соль. Значительную часть заводов по производству ветчины в этом государстве финансирует компания «JBS USA»[en]. Вообще, филиппинцы любят скорее сладкую ветчину, чем солёную[5].

Испания[править | править вики-текст]

В этой стране, пожалуй, качеству ветчины уделяется наибольшее внимание. Здесь тщательно прописаны правила приготовления ветчины, правила кормления свиней, идущих на её готовку и прочие производственные процессы[6].

Одним из основных сортов испанской ветчины является Хамон серрано[en][7]. Эта ветчина делается исключительно из так называемых «белых поросят». Разновидностями являются:

  • Производящаяся в Тревелесе — самая сладкая.
  • Производящаяся в Теруэле — самая «скороспелая»[8].

Португалия[править | править вики-текст]

Бо́льшая часть ветчины в этой стране зовётся fiambre (не путать с традиционным гватемальским блюдом «Fiambre»). Тип готовки ветчины здесь, по большей части, заимствован из Испании. Производится она, в основном, в городе Шавеш, Алентежу. Готовится из чёрного иберийского поросёнка.

Румыния[править | править вики-текст]

В этой стране ветчину называют şuncă, şonc или jambon. В производстве всегда используется гранулированная соль. Основное производство сосредоточено в Трансильвании.

Болгария[править | править вики-текст]

Elenski but — ветчина, производимая на севере центральной Болгарии, у города Елена. Продукт выдерживается в соляном растворе 40-45 дней. Широко известна только внутри страны.

США[править | править вики-текст]

Производство ветчины в США по большей части унаследовано от традиций приготовления ветчины и свинины в XVII веке в Англии, и в XVIII веке во Франции. Также в начале XX века фермеры Южных Аппалачей каждую осень спускали своих свиней на продажу на равнины, откармливая их каштанами и съедобными ветками лесных деревьев, как поступали их шотландские предки на протяжении столетий. Археологические раскопки в районе Джеймстауна доказали, что первые поселенцы этого региона (по большей части выходцы из Уэст-Мидлендса) строили свинарники для поросят, привезённых с собой. Забивали их в середине ноября. До сих пор в этом районе США на рождественском праздничном столе часто можно увидеть поросёнка, а не индейку, как по всей стране.

Смитфилдская ветчина — деревенская ветчина, производящаяся только в окрестностях города Смитфилд, штат Виргиния. Самая дорогая и популярная ветчина в США. Отличается высоким содержанием соли в готовом продукте. Технологический процесс занимает довольно много времени; за это время продукту позволяют покрыться слоем плесени. Позже этот налёт снимают, но оригинальный вкус остаётся.

Менее известны схожие сорта «теннесийской» и «аппалачской» ветчин, приготовляемой в соответствующих регионах. В готовый продукт добавляют мёд и гикори.

Министерство сельского хозяйства США разделяет ветчину по следующим категориям:

  • «Ветчина» (ham) — производится из задней ноги поросёнка, содержит не менее 20,5 % белка, вода не добавляется. Под это определение попадает и ветчина из индейки, при условии, что она сделана из бедра птицы.
  • «Ветчина в собственном соку» (ham with natural juices) — 18,5-20,5 % белка.
  • «Ветчина с добавлением воды» (ham—water added) — 17-18,5 % белка, не более 10 % добавленной воды.
  • «Водная ветчина» (ham and water product) — более 10 % добавленной воды (точное количество добавок должно быть указано на упаковке).

Разрезанная ветчина, или ветчина в форме должны иметь соответствующие этикетки на упаковке.

Почти во все сорта американской ветчины щедро добавляется сахар. Указывать на упаковке «ветчина с мёдом» (honey-cured ham) допускается только если мёд составляет не менее 50 % от всех используемых подсластителей.

Ветчина из индейки пользуется популярностью в США за низкое содержание жира[9].

СССР и Россия[править | править вики-текст]

Промышленно производились, в основном, два сорта ветчины — «окорок тамбовский» (варёно-копчёный) и «окорок воронежский» (сырокопчёный). Производятся также корейка и грудинка (варёно-копчёные), другие сорта ветчины крайне редки.

Консервированная ветчина[править | править вики-текст]

Ветчину упаковывают в жестяную банку и добавляют студнеобразное желе. Произведённые консервы допускается хранить при комнатной температуре. Первым технологию консервирования ветчины освоил американец Джордж Хормель[en], который основал фирму по производству готовых мясных продуктов «Hormel Foods»[en] в 1926 году.

Рак[править | править вики-текст]

В ноябре 2007 года Всемирный фонд исследования рака и Американский институт исследования рака опубликовали свой доклад, озаглавленный «Пища, питание, физическая активность и профилактика рака: перспективы будущего»[10]. Согласно их исследованиям (5 лет, 7 тысяч исследумых[11]), регулярное употребление в пищу ветчины, салями[12], хот-догов, сосисок[13], и вообще любого копчёного или консервированного мяса повышает риск заболевания раком на 21 % на каждые 50 г в неделю сверх рекомендованной дозы (500 г в неделю)[11].

Ветчина в культуре[править | править вики-текст]

Фильмы[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]

  • «Вестфальской ветчины окорока,/Апиция достойные картины» — «Дон Жуан» (1819), Джордж Байрон.
  • «Окорока варёные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым» — «Москва и москвичи» (1926), Владимир Гиляровский.

Живопись[править | править вики-текст]

«Натюрморт с ветчиной», (1767) Анны Валье-Костер

См. также[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Ветеран — Вечно // Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля: в 4 тт. — СПб., 1863—1866 (первое издание).
  2. Калорийность ветчины
  3. http://heart-stuffing.ru/stati/istoriya-vetchinyi-2.html
  4. 1 2 3 Запрашиваемая страница не существует
  5. Неделя | Булало заказывали?
  6. Campaña informativa sobre los Productos del Ibérico del Ministerio de Agricultura de España
  7. Испанская ветчина Хамоном зовущаяся / Статья / Испания (Европа) — Nice Places
  8. Regulator Agency of the Serrano Ham D.O. Jamón de Teruel
  9. Turkey Ham
  10. Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, 'The World Cancer Research Fund and the American Institute for Cancer Research' (31 октября 2007). Проверено 18 сентября 2009.
  11. 1 2 Tina Marie Macias. Body fat is linked to six types of cancers, 'Los Angeles Times' (31 октября 2007). Проверено 18 сентября 2009.
  12. Be thin to cut cancer, study says, 'BBC News' (31 октября 2007). Проверено 18 сентября 2009.
  13. Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, 'The World Cancer Research Fund and the American Institute for Cancer Research' (31 октября 2007), стр. 117. Проверено 18 сентября 2009.
Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «ветчина»