Виноград (ягода)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Спелая гроздь белого винограда

Виногра́д — плоды растений рода Виноград, в зрелом виде представляющие собой сладкие ягоды. Ценный пищевой продукт и сырьё для виноделия.

История[править | править исходный текст]

Выращивание культурного винограда началось приблизительно 6 000 — 8 000 лет назад на Ближнем Востоке[1]. Самые ранние археологические свидетельства, доказывающие доминирующее положение виноделия в человеческой культуре обнаружены на территории Грузии и датируются от 8 000 лет назад[2][3].

Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах — одна из самых ранних групп одомашненных микроорганизмов, естественным образом обитающая на кожуре ягод винограда, которая способствовала появлению технологий производства алкогольных напитков, например вина. Самые ранние из известных на сегодняшний день производства виноградного вина датируются археологами около 8 000 лет назад и обранужены на территории современной Грузии[4]. В ходе проведения обширного проекта исследования генетического материала археологических находок было проанализировано наследие более 110 современных сортов винограда и наиболее древние берут своё начало из региона, расположенного на территории современной Грузии, где остатки вина были обнаружены на внутренней поверхности 8 000-летнего керамического сосуда для хранения вина[5]. Старейший винный завод был найден в Армении и датируется около 4 000 годом до нашей эры. К IX веку нашей эры в городе Шираз, как известно, налажено производство одного из лучших сортов вин на Ближнем Востоке. Таким образом, было предложено, чтобы красное вино из винограда сорта Сира было названо в честь Шираза — города в Персии, где виноград использовали для производства вина Ширази. В ходе расшифровки древнеегипетских иероглифов удалось прочесть записи, касающиеся технологии возделывания фиолетового винограда, а также свидетельства о древних греках, финикийцах и римлянах, выращивающих фиолетовый виноград для еды и производства вина. Культура выращивания винограда позже распространилось и на другие регионы в Европе, а также в Северную Африку, и в конечном итоге в Северную Америку.

В Северной Америке издавна водился виноград, принадлежащий к различным видам рода Vitis размножающихся в дикой природе по всему континенту. Эти виды винограда являлись частью рациона многих коренных американцев, однако считались европейскими колонистами непригодными для изготовления вина. Для этой цели были завезены европейские сорта винограда.

Ботаническое описание[править | править исходный текст]

Спелые гроздья винограда

Форма ягод винограда, как правило, представлена в виде эллипсоида напоминающий вытянутый сфероид. Таким образом, плоды винограда или виноградины представляют собой шаровидные или яйцевидные ягоды, которые относится к типу фруктов, растущих более или менее рыхлыми (редко плотными) гроздьями, содержащими от 15 до 300 штук в каждой и могут быть различной окраски: фиолетовый, малиновый, чёрный, тёмно-синий, жёлтый, зелёный, оранжевый и розовый. «Белый» виноград на самом деле зелёного цвета, и эволюционно происходит от фиолетового винограда. Мутации, произошедшие в двух регуляторных генах белого винограда выключили производство антоцианов, которые отвечают за цвет фиолетового винограда[6]. Кроме того, антоцианы и другие пигменты, представляющие собой химические вещества из широкого семейства полифенолов в фиолетовых сортах винограда несут ответственность за различные оттенки фиолетового цвета, придаваемые красным винам[7][8]. Виноградины содержат несколько косточек, однако встречаются и бессемянные сорта, которые совсем не содержат косточек, например Кишмиш.

Большинство видов возделываемого в настоящее время винограда берёт начало из европейских сортов винограда. В свою очередь европейская виноградная лоза родом из Средиземноморья и Центральной Азии. Незначительные количества выращиваемых человеком гроздей винограда и изготовленного из них вина происходят из американских и азиатских видов, таких как:

  • лат. Vitis Labrusca — является родоначальником большинства североамериканских сортов винограда с характерным земляничным ароматом, который называют «изабельный» или «лисий» (культивирование с середины XVII века), иногда используются для изготовления вина, является аборигенным сортом для восточной части США и Канады.
  • лат. Vitis riparia — дикий виноград из Северной Америки, иногда используется для виноделия и для варенья. Он является аборигенным сортом для всей восточной части США и с севера от провинции Квебек (Канада).
  • Виногра́д круглоли́стный (лат. Vitis rotundifolia) используются для варенья и вина, являются аборигенным сортом для юго-востока США от штата Делавэр в Мексиканском заливе.
  • Виногра́д аму́рский (лат. Vítis amurénsis) — является реликтом доледниковой субтропической растительности Дальнего Востока, он достигает в континентальной части широты озера Большое Кизи (примерно за пятьдесят первой параллелью). По побережью Японского моря на север доходит до устья реки Мули, а на запад Приамурья — до реки Зеи. Произрастает в лесах Маньчжурии, Приамурья и Приморья, Китая, Кореи. Плоды винограда амурского, шаровидные чёрные или фиолетовые, иногда тёмно-синие ягоды от очень кислых до сладких; диаметром в основном до 12 мм, с толстой кожицей. У отдельных форм содержание сахара в плодах доходит до 22—23 %. Созревают в конце сентября. Мякоть ягод сочная, как правило, кисловатая. Грозди могут быть крупными, сравнимыми по числу ягод (но не по массе) с гроздями культурного винограда. В исключительных случаях длина гроздей достигает 25 см, а масса — 250 г (обычно 20—70 г). Является наиболее важным среди азиатских видов винограда.

Полезность, использование[править | править исходный текст]

Европейский виноград,
красный или зелёный

Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 69 ккал 288 кДж
Белки 0,7 г
Жиры 0,2 г
Углеводы 18,1 г
дисахариды 15,5 г 

Тиамин (B1) 0,069 мг
Рибофлавин (B2) 0,07 мг
Ниацин (B3) 0,188 мг
Пантотеновая кислота (B5) 0,05 мг
Пиридоксин (B6) 0,086 мг
Фолацин (B9) 2 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С) 10,8 мг

Кальций 10 мг
Железо 0,36 мг
Магний 7 мг
Фосфор 20 мг
Калий 191 мг
Цинк 0,07 мг

Марганец 0,071 мг 
Источник: USDA Nutrient database

Плоды винограда, а также продукты его переработки обладают ценными лечебными, вкусовыми и пищевыми качествами. На сегодняшний день не существует достоверных статистических данных в отношении объёмов производства (выращивания и последующей переработки) различных сортов винограда. Однако считается, что наиболее широко распространён сорт Белый кишмиш, также известный как Томпсон сидлис — десертный сорт винограда с очень мелкими почти незаметными семенами — по крайней мере 3 600 км2 или 880 000 акров, заняты этой культурой. Широко распространён в Азербайджане,Иране,Казахстане, Ираке, Афганистане, Сирии, Турции, Греции, Болгарии, США, Австралии, ЮАР, Чили и Китае. Второе место среди наиболее распространенных сортов занимает Айрен. Другие популярные сорта: Каберне Совиньон, Совиньон Блан, Каберне Фран, Мерло, Гренаш, Темпранильо, Рислинг и Шардоне[9].

Сахар в виноградных ягодах содержится в основном в виде глюкозы. Один килограмм виноградных ягод в зависимости от сорта, степени созревания урожая и условий его выращивания содержит до 300 и более граммов сахара. Помимо этого, в ягодах винограда также содержится от 0,5 до 1,4 % винной, яблочной и других органических кислот, 0,3-0,5 % минеральных веществ, в частности фосфора, железа, кальция и др., 0,15-0,9 % белковых веществ, 0,3-1 % пектинов, а также витамины A (каротин), B1 (тиамин, аневрин), B2 (рибофлавин), С (аскорбиновая кислота), В6 (адермин), и Р (цитрин).

Виноград едят свежим или сушат, превращая его в изюм (семенной виноград) или кишмиш. Виноград используется в производстве вина. Также из винограда готовят компоты, соки, маринады и так далее. Используют в декоративных целях. Существует много сортов и гибридов винограда, также существует виноград без семян — кишмиши и коринки.

Сок винограда содержит большое количество глюкозы, фруктозы, которые легко усваиваются организмом, катионов калия, органических кислот, микроэлементов. Калорийный (70 — 150 ккал/100 г) и очень полезный продукт.

Из виноградного сока путём спиртового брожения получают белые, розовые и красные вина, бренди, а также коньячный спирт, который после выдержки в дубовых бочках разливают в бутылки под маркой коньяк. На этикетках каждый год выдержки обозначается звёздочкой. Если выдержка коньячного спирта превышает пять лет, то такой коньяк не маркируют звёздочками, а помечают буквами КВ (коньяк выдержанный). На территории бывшего СССР наибольшей популярностью пользовались армянские (заводы, принадлежавшие Шустову в Ереване и Одессе) и грузинские коньяки, а также коньяки крымского завода «Коктебель» и молдавский «Белый аист».

Ягоды сладких сортов винограда противопоказаны лицам с сахарным диабетом, при острой дизентерии, поносах и гипертонической болезни. Сочетание винограда с молоком, огурцами, дыней, жирной пищей, минеральными водами, рыбой, пивом часто вызывает расстройство желудка.

Необработанный виноград
(Пищевая ценность в 100g)

Вода : 80,54 g Неорганические вещества : 0,48 g Пищевые волокна : 0,9 g Энергетическая ценность : 69 kcal
Белки: 0,72 g Липиды: 0,16 g Глюкоза: 18,10 g Моносахариды : 15,48 g
Микроэлементы
Кальций : 10 mg Железо : 0,36 mg Магний : 7 mg Фосфор : 20 mg
Калий : 191 mg Медь : 0,127 mg Натрий : 2 mg Цинк : 0,07 mg
витамины
витамин C : 10,8 mg витамин B1 : 0,069 mg витамин B2 : 0,070 mg витамин B3 : 0,188 mg
витамин B5 : 0,050 mg витамин B6 : 0,086 mg витамин B9 : 0 µg витамин B12 : 0,00 µg
витамин A : 65 UI ретинол : 0 µg витамин E : 0,19 µg витамин K : 14,6 µg
Жирные кислоты
Насыщенные : 0,054 g Мононенасыщенные : 0,007 g Полиненасыщенные : 0,048 g холестерол : 0 mg

Виноградный сок[править | править исходный текст]

Стакан виноградного сока

При давлении ягод винограда получают сок. В зависимости от объёма производства ягоды давят руками, ногами в бочках или специальными прессами. Полученный сок из-за большого содержания сахаро́в без консервантов быстро скисает или начинает бродить. Древние греки учли эту особенность в производстве вина, которое хранилось и транспортировалось в амфорах. В отличие от современников греки пили вино, разбавляя его водой.

Изюм[править | править исходный текст]

Тёмный изюм (коринка).

Изю́м (от тюрк. Üzüm — виноград) — сушёные ягоды винограда, обычно бессемянных сортов, например Кишмиш (в переводе с арабского: «Киш-миш» — сушёный виноград). Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке, а также в Средиземноморье. Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто, однако количество разновидностей изюма за последние 2 500 лет не менялось. Их было и существует четыре:

  • светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
  • тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бескосточковый изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка», по современной торговой — «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий, суховатой консистенции;
  • светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой;
  • крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя-тремя большими косточками. Получают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана.

Вино[править | править исходный текст]

Бокал красного вина

Вино́ (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением сока винограда (традиционный, и исторически первый продукт для получения вина) или более дешёвые сорта вина из плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — так называемые «креплёное вино»). По цвету различают белые, розовые и красные типы вин. По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту). По качеству и срокам выдержки вина различают:

  • молодые;
  • без выдержки;
  • выдержанные;
  • марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат);
  • коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятков и даже сотен лет). Выделена область науки, изучающая производство и технологии правильного хранения вина — энология (от др.-греч. οἶνος — вино).
Шампанское зачастую является элементом праздничного стола
Шампанское разливают в бутылки различной ёмкости
Традиционно шампанское закупоривают пробками из пробкового дуба

Шампа́нское — игристое вино, производимое во французском регионе Шампань из определённого купажа сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань во Франции. Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и в странах бывшего СССР), французы считают, что правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания сортов винограда для производства шампанских вин. Грозди винограда, для изготовления шампанского, обычно собирают раньше срока — тогда, когда уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). Традиционный метод производства шампанского известен как «Méthode Champenoise». Первоначальное брожение осуществляется так же, как для любого другого вина — в бочках или резервуарах из нержавеющей стали, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино» — слишком кислое и не обладающее приятными вкусовыми качествами. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не относится к производству отдельных видов шампанского, специально изготавливаемых из винограда одного года). Смесь вин разливается в бутылки, добавляются дрожжи и небольшое количество сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остаётся в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи «Saccharomyces cerevisiae» в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 грамма на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется по-французски «liqueur de tirage» («тиражный ликёр» в отечественной классификации). После выдержки (минимальный срок выдержки на осадке — 12 месяцев), бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа» (фр. remuage), в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать. Процесс удаления осадка называется «дегоржирование» (фр. dégorgement), и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объёма вина. Одновременно осуществляется «дозаж» (добавляется некоторое количество раствора сахара в вине, называемого «экспедиционным ликером»). Затем бутылка вновь закупоривается и выдерживается незначительное время, около 2 недель. До изобретения этого процесса (по общему мнению, эта было сделано впервые производителями «Madame Clicquot» в 1800 году) шампанское было мутным. В настоящее время большинство производителей производит дегоржирование при помощи автоматов: небольшой объём жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется.

Коньяк[править | править исходный текст]

Коньяк

Конья́к (фр. cognac) — крепкий алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда по особой технологии. Коньяк является исконно французским продуктом. Появление этого алкогольного напитка связано с окрестностями и самим городом Cognac (регион Пуату — Шаранта, департамент Шаранта, Франция) по имени которого напиток «Коньяк» получил своё название. Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Крепкие напитки других стран, а также напитки произведённые во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату — Шаранта, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди. В СССР коньяком назывался любой бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка (до конца 1990-х годов французы мирились с тем, что на бутылках советского производства кириллицей было написано «Коньяк», по-прежнему считая эти напитки бренди).

См. также[править | править исходный текст]

Примечания[править | править исходный текст]

  1. This, Patrice; Lacombe, Thierry and Thomash, Mark R. (2006). «Historical Origins and Genetic Diversity of Wine Grapes». Trends in Genetics 22 (9): 511–519. DOI:10.1016/j.tig.2006.07.008. PMID 16872714.
  2. McGovern, Patrick E. Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture. — Princeton University Press, 2003.
  3. McGovern, P. E. Georgia: Homeland of Winemaking and Viticulture. Архивировано из первоисточника 29 апреля 2013.
  4. Keys, David (2003-12-28) Now that’s what you call a real vintage: professor unearths 8,000-year-old wine. archaeology.ws.
  5. [1]. europesfinestwines.com (2011-12-14). Retrieved on 2012-07-10.(недоступная ссылка)
  6. PMID 17316172 (PMID 17316172)
    Вы можете подставить цитату вручную или используя бота.
  7. PMID 12074959 (PMID 12074959)
    Вы можете подставить цитату вручную или используя бота.
  8. PMID 14599515 (PMID 14599515 )
    Вы можете подставить цитату вручную или используя бота.
  9. The most widely planted grape in the world. Архивировано из первоисточника 29 апреля 2013.

Ссылки[править | править исходный текст]