Маруаль (сыр)

Маруаль
фр. Maroilles
Страна происхождения	Франция
Город, регион	департаменты Нор и Эна
Молоко	коровье
Пастеризованный	да (промышленное производство) нет (домашний)
Текстура	мягкий
Время созревания	3-5 недель
Сертификация	AOC, 1976
Известен с	VII века
Медиафайлы на Викискладе

Маруа́ль (фр. Maroilles), Маро́ль (фр. Marolles) — французский сыр из коровьего молока с мягкой упругой мякотью и отмытой корочкой. Сыр часто называют «Чудо Маруаля» (фр. La Merveille de Maroilles) — по названию деревни Маруаль на севере Франции.

История

Сыр известен с древних времён. Его любили многие французские короли, в том числе Филипп II, Людовик IX, Карл VI и Франциск I. 17 июля 1955 года за ним закрепили название «Маруаль», а 1976 году он получил категорию AOC. Во Франции производят около 20 сыров этого вида.

Изготовление

Головка сыра имеет форму булыжника. Производят головки сыра четырёх видов:

Вид головки	Размеры, см	Толщина, см	Вес, г	Время созревания, нед
«большой» (gros)	12,5-13	6	720	5
«сорбе» (sorbais)	12-12,5	4	540	4
«миньон» (mignon)	11-11,5	3	380	4
«четвертинка» (quart)	6-6,5	3	180	3

Для того, чтобы на поверхности сыра не образовывалась плесень, его во время созревания периодически переворачивают и натирают соляным раствором. Головка готового сыра имеет жёлтый, оранжевый или красный цвет и покрыта блестящей корочкой. Под корочкой находится однородная мякоть, более нежная к сердцевине. Сыр имеет жирность 45 %.

Вкус сыра можно определить как «острый», «сильный» и «терпкий». Он имеет специфический запах и вкус, к нему необходимо привыкнуть, так как он не всегда нравится с первого раза.

Из Маруаля, который не получился высшей категории, изготавливают другие сыры, например, Булет д’Авен (фр. Boulette d'Avesne).

Маруаль употребляют с винами Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors и Moulis. На севере Франции его часто употребляют с пивом и сидром. Сыр подают перед десертом с пшеничным хлебом, а также используют при приготовлении салатов и других блюд.

Вьё-Лиль

Вьё-Лиль (фр. vieux-lille, «старый Лиль») — одна из разновидностей сыра маруаль, изготавливаемая в Нор-Па-де-Кале и Пикардии. Чтобы получить Вьё-Лиль, маруаль в течение трёх месяцев вымачивают в рассоле. Это очень солёный сыр с резким запахом. Другие названия Вьё-Лиль: puant de Lille — «лилльский смрадный», gris de Lille — «лилльский серый», puant macéré — «вонючий вымоченный», fromage fort de Béthune — «крепкий бетюнский сыр» и maroilles gris — «серый маруаль».

В прошлом этот острый сыр с сильным запахом считался едой бедняков, рабочих и, в особенности, шахтёров.

Головка Вьё-Лиль имеет форму квадратного блока 13 на 13 см и 5—6 см высотой, весит 800 г. Цвет головки серый. Хотя сырная мякоть и не разваливается при нарезке, верным будет назвать Вьё-Лиль полутвёрдым сыром.

Раньше изготавливался только зимой, теперь — в течение всего года. Вьё-Лилль может употребляться в конце сырного блюда или отдельно; местные жители едят его с крепким пивом или чёрным кофе. Подходящие вина — купаж Cabernet Sauvignon и Merlot, красное вино Backsberg Estate 1999.

5 ноября 1986 года Вьё-Лиль был назван региональным продуктом Нор-Па-де-Кале (label régional Nord-Pas-de-Calais).

Литература

• Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 154. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 528. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.
• Sinclair C. G. Maroilles, Marolles // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 361—362. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• Маруаль на сайте «Сыры Франции»
• Марой на Гастроном.ру
• Словарь сыров. Марой
• Вьё-Лилль на сайте fromages.com (фр.)