Горчичное масло

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Масло и семена горчицы

Горчичное масло — масло, изготовляемое из семян горчицы. Для получения горчичного масла используется прессование либо экстракция семян.

Горчичное масло, наряду с другими маслами из семян семейства крестоцветных (например, канолы), является дешёвым и общедоступным растительным источником незаменимых омега-3 и омега-6 жирных кислот.

Горчичным маслом именуется также продукт, получаемый смешиванием горчичного порошка с растительным маслом.

Горчичные масла[править | править вики-текст]

Горчичными маслами называются изотиоцианаты — эфиры изотиоциановой кислоты, в частности, аллилизотиоцианат CH2=CHCH2NCS (аллиловое горчичное масло) является основной частью эфирного масла семян чёрной горчицы, придающее ему остроту и характерный горчичный запах[1]. Эфирное масло семян сарептской горчицы содержит аллиловое горчичное масло (40 %), кротониловое горчичное масло и следы сероуглерода. Горчичные масла образуются при расщеплении горчичных глюкозидов, вырабатываемых крестоцветными — синигрина в семенах сарептской и черной горчицы, и синальбина семенах белой горчицы[2]. Они раздражают кожу и слизистые оболочки, оказывают действие на органы дыхания и пищеварительного тракта и могут быть причиной отравления у лошадей и крупного рогатого скота[3]. Семена горчицы содержат 32-49 % жирных масел и 0.8-1.6 % эфирных масел (для сарептской горчицы)[4], семена безэруковой сарептской горчицы содержат 42-49 % жирных масел и 0.6-0.7 % эфирных масел[5].

Состав горчичного масла[править | править вики-текст]

Горчичное масло обычно содержит 8—12 % линоленовой кислоты (незаменимая омега-3 жирная кислота), 14—19 % линолевой кислоты (незаменимая омега-6 жирная кислота), 7—14 % эйкозановой кислоты (насыщенная жирная кислота), 11—53 % эруковой кислоты и 22—30 % олеиновой кислоты[6]. Горчичное масло является неплохим источником незаменимых жирных кислот, таких как омега-3 и омега-6, наряду с маслом канолы, льняным маслом и рыбьим жиром.

По данным министерства сельского хозяйства США, горчичное масло имеет около 60 % мононенасыщенных жирных кислот, из которых до 42 % занимает эруковая кислота и 12 % — олеиновая кислота, оно содержит 21 % полиненасыщенных жирных кислот, из которых 6 % является омега-3 линоленовой кислотой, а 15 % — омега-6 линолевой кислотой. Также оно содержит до 12 % насыщенных жиров[7]

После того, как в 70-х годах было показано, что высокое содержание эруковой кислоты ухудшает пищевое достоинство масла, а эксперименты на животных показали, что потребление эруковой кислоты может быть связано с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, были выведены новые, низкоэруковые и безэруковые сорта горчицы. В настоящее время пищевое горчичное масло контролируется на содержание эруковой кислоты в России, Евросоюзе и некоторых других странах. Так, согласно ГОСТ 8807-94, для горчичного масла, напрямую употребляющегося в пищу, содержание этой кислоты не должно превышать 5 %, а для масла, применяемого для изготовления пищевых продуктов — 32 %, при этом предприятие-изготовитель должно гарантировать долю эруковой кислоты в других жирных кислотах менее 5 %. Горчичное масло из современных безэруковых сортов сарептской горчицы, выращиваемых в России, содержит до 45 % мононенасыщенных жирных кислот (45 % олеиновой кислоты, 0,0 % эруковой кислоты), 46 % полиненасыщенных жирных кислот (14 % омега-3 линоленовой кислоты, 32 % омега-6 линолевой кислоты), и 4 % насыщенных жирных кислот[8]. Созданы также сорта горчицы с высоким содержанием (более 50 %) олеиновой кислоты в масле[9][10]. Современные сорта сарептской горчицы позволяют получать масло без эруковой кислоты либо с низким её содержанием (до 2 %) и с содержанием суммы олеиновой и линолевой кислот до 82 %[11].

Масло горчичное
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 884 ккал 3695 кДж
Вода 0
Белки 0
Жиры 100 г
— насыщенные 11,58 г 
— мононасыщенные 59,2 г 
— полиненасыщенные 21,2 г 
Углеводы 0

Ретинол (вит. A) 0 мкг
Пиридоксин (B6) 0 мг
Фолацин (B9) 0 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С) 0 мг
Витамин D 0 мкг
Токоферол (вит. E) 0 мг

Кальций 0 мг
Железо 0 мг
Магний 0 мг
Фосфор 0 мг
Калий 0 мг
Натрий 0 мг
Цинк 0 мг

Источник: USDA Nutrient database

В горчичном масле содержится значительно количество антиоксидантов-токоферолов (витамин Е), которые наряду с горчичными эфирными маслами предотвращают прогоркание жиров при длительном хранении и обеспечивают повышенную сохраняемость горчичного масла, которое хранится дольше других растительных масел (8 месяцев для рафинированного масла), и может хранится при большей температуре.[12]

Помимо жирных кислот и эфирных масел, горчичное масло содержит витамины: E, B1, B2, B3(PP), B4, B6, B9, K, P, A, D, а также фитостеролы, хлорофилл, фитонциды, и др. Как и все растительные масла, горчичное масло может быть естественным растительным источником жирорастворимых витаминов E, K, А и D[13]. По сравнению с другими растительными маслами, у горчичного масла самый низкий кислотный показатель[14].

Из жирорастворимых витаминов важное место в составе горчичного масла занимает витамин Е (в виде токоферолов), при дневной норме потребления для взрослого в 15 мг, 100г горчичного масла содержат более 30 мг этого витамина[15].

Горчичное масло также относительно богато холином по сравнению с другими растительными источниками (предпочтительный источник холина - яйца и мясо)[16], относимым к группе витаминов группы B, и играющего важную роль в работе нервной системы и в процессе синтеза организмом фосфолипидов — веществ, предупреждающих жировую инфильтрацию печени.

Горчичное масло содержит в своем составе витамин B6, а также способствует синтезу этого витамина кишечной микрофлорой[источник не указан 142 дня]. Витамин B6 играет важную роль в различных обменных процессах (жировой, углеводный, белковый, водно-солевой обмен), регулирует содержание холестерина и сахара в крови, участвует в образовании гемоглобина, улучшает работу центральной и периферической нервной системы (витамин B6 является природным антидепрессантом).

Состав горчичного масла характеризуется также повышенным содержанием в нем биологически активных веществ фитостеролов («растительных гормонов»)[источник не указан 142 дня]. Фитостеролы обладают бактерицидными и противоопухолевыми свойствами, способствуют снижению в крови уровня «вредного» холестерина, улучшают состояние кожного покрова. Горчичное масло также содержит в большом количестве фитонциды, хлорофиллы, изотиоцианаты, синегрин, эфирное горчичное масло — вещества, обладающие мощными бактерицидными и противоопухолевыми свойствами.

Использование[править | править вики-текст]

Используется в кулинарии для жарки и для заправки блюд, в хлебопекарном (горчичный хлеб, горчичные баранки) и консервном производствах[6]. Используется в медицине для приготовления мазей, в парфюмерной и мыловаренной промышленности. Также для технических целей — масло горчицы относится к слабовысыхающим маслам, и поэтому может использоваться для смазки моторов и механизмов при пониженных температурах[14].

В профилактике и лечении[править | править вики-текст]

Горчичное масло является традиционным средством народной медицины. Оно рекомендовалось при болезнях суставов, опухолях, плеврите, неврите, ревматизме, простудных заболеваниях и мочекаменной болезни[17][18]. Пищевое горчичное масло до сих пор употребляется как глистогонное средство.

Эфирное горчичное масло обладает очень сильным бактерицидным действием[19][20][21]. Эфирное горчичное масло применяется как внешнее средство для растираний и вместо горчичников.
Эфирное горчичное масло должно применяться с крайней осторожностью, поскольку является одним из наиболее ядовитых эфирных масел и при попадании в организм может вызывать воспаления пищеварительной системы и почек.[22]

Влияние на здоровье[править | править вики-текст]

Основные аспекты, которые рассматриваются в связи с влиянием горчичного масла на здоровье человека - это его роль, как источника сбалансированного набора незаменимых жирных кислот, противоречивые данные о его влияние на сердечно-сосудистую систему, и его применения в народной медицине и косметике

Сочетание омега-3 и омега-6 жирных кислот способствуют: слаженной работе сердечно-сосудистой системы (препятствуют развитию атеросклероза, предотвращая отложения холестериновых бляшек в кровеносных сосудах, снижают вязкость крови и повышают эластичность сосудов) нормализации жирового обмена, улучшению функции пищеварительной системы поддержанию нормального гормонального баланса, улучшению функций половой, нервной и эндокринной систем укреплению иммунитета нейтрализации вредного влияния на организм человека токсинов, шлаков, радионуклидов, солей тяжелых металлов.

Эпидемиологические исследования[23] предполагают, что в регионах, где горчичное масло всё еще используется на традиционный манер, горчичное масло может немного защитить от сердечно-сосудистых заболеваний. В данном случае, «традиционный» значит, что (а) масло используют свежим и (б) растительные жиры насчитывают лишь небольшой процент от полного потребления калорий. Возникает ли этот эффект из-за того, что эруковая кислота делает кровяные тромбоциты менее липкими, или же из-за высокого содержания линоленовой кислоты, или из-за комбинации свойств свежего нерафинированного масла, так и не выяснено.

Факт, что использование горчичного масла по сравнению с использованием подсолнечного масла лучше коррелирует с низким уровнем коронарной недостаточности делает более весомой гипотезу о защитной функции горчичного масло[24].

Эруковая кислота[править | править вики-текст]

Исследования действия эруковой кислоты на животных показали, что она может вызывать различные патологические изменения мышцы сердца и других внутренних органов, способствует развитию атеросклероза и тромбоза сосудов. Поэтому высокое содержание этой жирной кислоты в горчичном масле нежелательно, и не должно превышать 5 %[25] Ввиду отрицательного влияния эруковой кислоты на здоровье подопытных животных и ее потенциального вреда для человека, Евросоюз законодательно ограничил содержание этой кислоты в горчичном масле 5 %, начиная с 1976 года[26]

Влияние эруковой кислоты, полученной из пригодных для пищи масел, на здоровье человека является спорным. Случаев инфаркта миокарда от выработки эруковой кислоты на коронарной ткани сердца у людей зафиксировано не было[27]

Противопоказания к употреблению горчичного масла[править | править вики-текст]

Людям, страдающим заболеваниями миокарда, перед употреблением горчичного масла следует проконсультироваться с квалифицированным и и грамотным врачом-кардиологом. Горчичное масло следует с осторожностью принимать при гастритах с повышенной кислотностью, энтероколитах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки.[источник не указан 140 дней]

Наружное применение эфирного горчичного масла может вызывать ожоги и аллергические реакции.

История[править | править вики-текст]

Традиционная мельница для выжимки масла из семян горчицы

Черная горчица культивировалась, по-видимому, еще в неолите и была известна и использовалась как приправа и лекарственное средство в древней Индии и Вавилонском царстве[28]. В Европе горчица была известна еще в Древней Греции, Пифагор[29][28] и Гиппократ[30] описывали ее медицинское применение, однако ни в Древней Греции, ни в Древнем Риме она не была популярна, и не получила широкого распространения.

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе Андрея Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». Горчичное масло было рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног.[30]

В 1765 году по указу Екатерины II на юге Саратовской губернии (сейчас Волгоградская область) было основано поселение Сарепта — колония немецких переселенцев, приглашенных императрицей для сельскохозяйственного освоения волжских степей. Один из жителей этой немецкой колонии — естествоиспытатель и член ВЭО Конрад Нейтц разработал технологию ручной переработки горчицы на порошок и масло и в результате многолетних селекционных экспериментов с дикорастущими местными видами горчицы вывел особый сорт сизой горчицы, отличающейся превосходными вкусовыми качествами. Когда в 1807—1810-х годах спрос на сарептскую горчицу на месте и в столицах резко увеличился, в 1810 году он открыл горчичную фабрику-маслобойню на конной тяге. Выведенный Конрадом Нейтцем сорт вспоследствии получил сохранившееся до наших времен название — «сарептская горчица», а в Европе иногда именуется «русской горчицей». В первой половине XIX века сарептское горчичное масло и порошок были признаны лучше импортных английской и французской горчицы, посевы горчицы под масло росли, и к 1916 году занимали до 50000 десятин. Долгое время сарептская горчица считалась лучшей в мире. [31]

В России конца XIX века горчичное масло употреблялось во все постные блюда и изготовлялось в домашних условиях, покупное масло по цене находилось между подсолнечным и оливковым[32].

Сейчас сарептская горчица является четвертой по важности в России масличной культурой, после подсолнечника, масличного льна и сои[30][14].

См. также[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Изотиоциановой кислоты эфиры — статья из Большой советской энциклопедии
  2. Сырье для производства растительных масел
  3. РАСТЕНИЯ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ПРЕИМУЩЕСТВЕННО СИМПТОМЫ ПОРАЖЕНИЯ ОРГАНОВ ДЫХАНИЯ И ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОГО ТРАКТА (РАСТЕНИЯ, ОБРАЗУЮЩИЕ ГОРЧИЧНЫЕ МАСЛА) — Токсикология ядовитых растений
  4. Д. В. Парахневич. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНИЧЕСКИХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ОТХОДОВ ГОРЧИЧНО-МАСЛОБОЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА В КОРМА ДЛЯ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ. — Автореферат диссертации
  5. Сорта горчицы сарептской, озимой, белой и черной — Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур
  6. 1 2 Горчичное масло — статья из Большой советской энциклопедии
  7. Oil, mustard  (англ.) — United States Department of Agriculture
  8. История и состав волгоградского горчичного масла
  9. Высокоолеиновая горчица селекции Донской опытной станции масличных культур им. Л. А. Жданова ВНИИМК
  10. Сорта горчицы селекции Донской опытной станции масличных культур им. Л. А. Жданова ВНИИМК
  11. Украинские сорта сарептской горчицы
  12. Г. Я. Резго Хранение пищевых жиров — Кавказские научные записки. № 2(3), 2010, стр. 211—215
  13. Растительные масла в питании. Сравнительный анализ. Л. А. Обухова, д.м.н., профессор НГУ, г. Новосибирск, Е. Б. Гарагуля, врач-терапевт, диетолог
  14. 1 2 3 Ценная кладовая масла, белка и зеленого корма для животных — Научно-технический бюллетень ВНИИ масличных культур — 2005, вып. 1
  15. Studies on the characterization and distribution of fatty acids and minor components of high-erucic acid mustard oil and low-erucic acid rapeseed oil
  16. USDA Database for the Choline Content of Common Foods
  17. Энциклопедический справочник. Лечение растениями
  18. Max Witchl Herbal Drugs and Phytopharmaceuticals стр. 575—577
  19. Antimicrobial activity of mustard essential oil against Escherichia coli O157:H7 and Salmonella typhi — Food Control № 20, 2009
  20. Study on Antibacterial Activity of Effective Composition in Mustard — Food and Fermentation Technology 06/2009
  21. Inhibition of fungal growth on bread by volatile components from spices and herbs, and the possible application in active packaging, with special emphasis on mustard essential oil. — International Journal of Food Microbiology. 2000
  22. В. К. Варлих Полная иллюстрированная энциклопедия лекарственных растений России — 1897, переиздание 2008; с.57-63
  23. Rastogi T, Reddy KS, Vaz M, et al. (April 2004). «Diet and risk of ischemic heart disease in India». Am. J. Clin. Nutr. 79 (4): 582–92. PMID 15051601. (англ.)
  24. Rastogi T, Reddy KS, Vaz M, et al. (April 2004). «Diet and risk of ischemic heart disease in India». Am. J. Clin. Nutr. 79 (4): 582–92. PMID 15051601. (англ.)
  25. Результаты селекции безэруковых сортов горчицы сарептской во ВНИИМК — Научно-технический бюллетень ВНИИ масличных культур — 2005, вып. 1
  26. Edible oils and fats: level of erucic acid — официальный сайт Евросоюза (англ.)
  27. Food Standards Australia New Zealand (June 2003) Erucic acid in food : A Toxicological Review and Risk Assessment . Technical report series No. 21; Page 4 paragraph 1; ISBN 0-642-34526-0, ISSN 1448-3017 (англ.)
  28. 1 2 A. T. G. Elzebroek Guide to Cultivated Plants. Mustards and Horseradish (англ.)
  29. Советская медицина, № 1 1990, стр. 117
  30. 1 2 3 Горчица бывает разной — «Наука и жизнь», № 10, 2003
  31. ГОРЧИЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ КОЛОНИИ САРЕПТА — музей-заповедник «Старая Сарепта»
  32. Е.Молоховец Заготовка уксуса, горчицы, поcтнаго масла, разных круп и крахмала.