Грибоварение

Грибоваре́ние — процесс переработки свежесобранных грибов путём их варки. Альтернативные способы переработки грибов — сушка и засолка.

Описание

Срок хранения свежих грибов составляет не более суток, поэтому грибоварение как один из способов обеспечения продолжительного хранения грибов известен с давних времён. У каждой семьи, осуществляющей заготовку грибов уже не один год, сложился свой фирменный, «семейный» рецепт грибоварения. В то же время, при промышленных заготовках процесс грибоварения является более консервативным и применяется ещё с XVIII-XIX веков, когда российские купцы возили в Европу бочки с солёными рыжиками, ценившиеся не меньше, чем хорошее шампанское.

В наше время при промышленных заготовках свежесобранные грибы сразу после приёмки у населения отвозятся на грибоварни, где подвергаются первичной переработке.

Подготовка к варке

Перед варкой грибы очищают от грязи и сора, обрезают ножки и тщательно промывают водой. Затем грибы сортируют по типу: белые грибы, опята, маслята, подосиновики и т. д. Отсортированные грибы отваривают в грибоварочных котлах.

Процесс варки

Отваривание производят в специальной подсоленной воде. При отваривании белых грибов также добавляют лимонную кислоту. В закипевшую воду опускают приготовленные грибы и медленно перемешивают. После повторного закипания грибы варят около 5 минут и вываливают из котла в приготовленные ёмкости с отверстиями для слива воды. Затем грибы либо промывают в холодной воде, либо просто остужают на воздухе.

Приготовление тузлука

Тузлу́к (от тюрк. «рассол») используется для хранения грибов после их варки. Для разных сортов грибов он отличается процентным соотношением воды, соли, уксусной эссенции и лимонной кислоты. Приготовленный солёный раствор для тузлука доводят до кипения, затем добавляют остальные ингредиенты и остужают.

Хранение

Приготовленный и остуженный тузлук заливают в бочки с полиэтиленовыми вкладышами, предназначенные для хранения грибов. После чего загружают сваренные грибы и доливают тузлук так, чтобы при завязывании полиэтиленовых мешков не оставалось воздуха, а грибы находились полностью в растворе.

Упакованные бочки хранят в тёмном прохладном помещении. В первые две недели обязательна проверка грибов на выявление признаков порчи, что видно по помутневшему раствору, появившейся плесени или пены. Приготовленные и упакованные данным способом грибы можно без опасений хранить до полугода, не забывая проверять их состояние каждый месяц.

Ссылки и литература

• Статья «Дорогие и дикие» в Российской лесной газете
• Литвинов С.С. Дикоросы. — Томск: Печатная мануфактура, 2009. — Т. 1. — С. 6—9. — ISBN 978-5-94476-163-7.