Дзампоне
Дзампо́не (итал. zampone — «ножища») — старинное мясное блюдо итальянской кухни — фаршированные свиные ножки или колбасное изделие в оболочке из кожи свиной ножки с копытцем[1]. Несмотря на неказистый вид и дешевизну ингредиентов, нежный, пряный и студенистый дзампоне является популярным по всей стране сезонным блюдом и обязательно присутствует на праздничных столах итальянцев начиная с Рождества, в новогоднюю ночь и до Дня трёх волхвов. Популярность дзампоне в качестве новогоднего блюда в Италии объясняется тем, что свинья по поверью приносит удачу[2]. Похожие по принципу приготовления блюда, фаршированием субпродуктов, есть, например, в немецкой кухне (заумаген, в свином желудке) и в русской кухне (кишки чинёные).
Дзампоне — традиционный продукт родом из Модены, имеет защищённое обозначение происхождения, а его производители в 2001 году объединились в консорциум вместе с производителями котекино[3]. Хотя сама история происхождения дзампоне не сохранилась, документально подтверждено происхождение дзампоне из области Эмилия-Романья. По легенде, во время осады Мирандолы папскими войсками Юлия II у её защитников закончились запасы свиных кишок для формования колбас, и, чтобы фарш не испортился, они стали набивать им шкурки свиных ножек[2].
Фарш для дзампоне готовят из маски свиной головы, лопатки, щековины, шейки и пашины и приправляют гвоздикой, корицей, чесноком, белым вином, солью и перцем. От свиных ножек используется только аккуратно снятая и очищенная от щетины свиная кожа с копытцами, которую наполняют фаршем и варят на медленном огне до готовности около пяти часов. Большая часть жира остаётся в образовавшемся бульоне. Дзампоне — горячее блюдо, его следует подавать сразу по готовности, потому что остывшая свиная шкурка затвердевает. Перед подачей дзампоне режут на ломтики, на гарнир обычно подают чечевицу или фасоль, иногда с несладким сабайоном[4]. Свиная шкурка, в отличие от декоративных копытец, — съедобная часть блюда, хотя по желанию её разрешается снять и отложить на край тарелки[2].
В современной Италии в предпраздничное время поступают в продажу предварительно отваренные полуфабрикаты дзампоне, которые остаётся варить только полтора часа. Такой дзампоне вместе с другим сезонным продуктом панеттоне продаётся повсюду — от супермаркетов до магазинчиков при АЗС[2]. Дзампоне, как и котекино, входит в состав другого легендарного блюда — боллито мисто, ассорти из различных видов отварного мяса[5][6]. В меню итальянских ресторанов высокой кухни дзампоне изредка обнаруживается в гламурном варианте — начинённым трюфелями, фисташками и гусиной печенью[7]. В декабре 2014 года в Модене для Книги рекордов Гиннесса приготовили макси-дзампоне весом больше тонны[8].
Примечания[править | править код]
- ↑ Задворный/Лупандин, 2014.
- ↑ 1 2 3 4 Die Welt: У божественной ноги Архивная копия от 1 декабря 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP Архивная копия от 1 декабря 2021 на Wayback Machine (итал.)
- ↑ Дзампоне. Дата обращения: 1 декабря 2021. Архивировано 1 декабря 2021 года.
- ↑ Италия. Еда и дольче вита, 2011.
- ↑ Sinclair C. G. bollito misto // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black*, 2004. — P. 78. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- ↑ Erhard Gorys, 1997.
- ↑ La Repubblica Архивная копия от 1 декабря 2021 на Wayback Machine (итал.)
Литература[править | править код]
- Задворный В. Л., Лупандин И. В. Zampone // Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней. — М.: Эксмо, 2014. — С. 526. — 541 с. — 2000 экз. — ISBN 978-5-699-57097-3.
- Боллито мисто (ассорти из отварного мяса) // Италия. Еда и дольче вита. — М.: Евробукс, 2011. — С. 125. — 296 с. — ISBN 978-5-904332-02-0.
- Erhard Gorys. Zampone // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 587. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Sinclair C. G. zampone di Modena // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black*, 2004. — P. 629. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.