Казеин

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Казеи́н (лат. caseus — сыр) — сложный белок, образующийся из предшественника казеина — казеиногена при створаживании молока. Казеин (казеионоген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция). Свёртывание казеина в молоке происходит под действием протеолитических ферментов сычужного сока (сыр), кислот, вырабатываемых молочнокислыми бактериями (творог), либо при прямом добавлении кислот (технический казеин).

Казеин (казеиноген) является одним из основных белков молока, сыров, творога и других молочных продуктов наряду с сывороточными белками (альбумины и др.). Содержание в коровьем молоке — 78-87 % от всех белков. Содержание в зрелом грудном молоке женщины — 40 %, в начале лактации — существенно меньше[1]. Казеин не содержится в крови, и в молочной железе синтезируется из свободных аминокислот крови[2].

Было доказано, что казеин разрушается в желудке, при этом образуется пептид казоморфин — опиоид, который ведёт себя как релизер гистамина.[3]

Казеин содержит все незаменимые аминокислоты, и поэтому является важным пищевым белком. Высушенный казеин представляет собой белый порошок без вкуса и запаха.[4] В пищеварительном тракте человека под действием ферментов желудка (реннин и др.) казеиноген молока превращается в казеин (ферментативное створаживание молока). При этом казеин сгустками вместе с жиром молока выпадает в осадок. Такой осадок дольше задерживается в желудке, усваивается медленно, расщепляясь пепсином. Молоко и молочные продукты имеют высокую питательную ценность в значительной мере благодаря казеину[5]. Казеин — богатый источник доступного кальция и фосфора. Препараты казеина широко применяются в медицине, особенно при парентеральном питании. Из-за сбалансированности аминокислотного состава и лёгкой усваиваемости выделенный из молока казеин часто выступает основой питания атлетов, однако из-за довольно медленного расщепления в желудке его приём целесообразен в длительные периоды покоя между тренировками, например, на ночь. Казеин входят в состав мазей, применяемых в дерматологии, и биологических клеев, используемых в хирургии.[6]

Казеин применяется для производства казеиновой краски (англ. casein paint), казеинового клея, пластмасс (галалит и др.), искусственных пищевых продуктов. Для выделения технического казеина из снятого молока (обрата) используют кислоты, в частности уксусную кислоту[7], либо молочную кислоту[8]

По структуре казеин относится к фосфопротеинам (англ. phosphoprotein) (содержит фосфатную группу), выполняющий запасающую функцию в молоке млекопитающих. Казеин состоит из нескольких фракций: α-, β- и γ- казеин. Фракции отличаются аминокислотным составом. Элементарный состав казеина (в %): углерод — 53,1; водород — 7,1; кислород — 22,8; азот — 15,4; сера — 0,8; фосфор — 0,8.[2]

Китайское исследование рака

Китайское исследование[9] — это книга, написанная в 2004 году Колином Кэмпбеллом (T. Colin Campbell), почетным профессором кафедры пищевой биохимии Корнелльского университета и его сыном Томасом М. Кэмпбеллом (Thomas M. Campbell), врачом по профессии. Предметом изложения «The China Study» являются результаты изучения связи между потреблением продуктов животного происхождения и рядом хронических болезней, таких как рак груди, простаты и кишечника, диабет и коронарная болезнь сердца. Исследователи пришли к выводу, что жители, диета которых состояла из казеина более, чем 10%, имели повышенную опасность развития рака, поскольку этот белок провоцировал его развитие.

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Kunz C, Lönnerdal B (February 1992). «Re-evaluation of the whey protein/casein ratio of human milk». Acta Paediatr 81 (2): 107-112. PMID 1515752.
  2. 1 2 Химия и физика молока. — Учебное пособие. // Оренбург: ГОУ ОГУ,2004.-137с.
  3. Kurek M, Przybilla B, Hermann K, Ring J (1992). «A naturally occurring opioid peptide from cow's milk, beta-casomorphine-7, is a direct histamine releaser in man». Int Arch Allergy Immunol 97 (2): 115–120. DOI:10.1159/000063326. PMID 1374738.
  4. Казеин — статья из Большой советской энциклопедии
  5. Казеин — Биологический словарь
  6. Казеины — Краткая медицинская энциклопедия. изд. «Советская Энциклопедия», 1989, Москва
  7. Сельскохозяйственный словарь-справочник.
  8. Т. В. БАРАНДЫЧ и П. Д. МЕРНЕНКО «Производство казеинового клея» // Пищепромиздат, М., 1953 г.
  9. Campbell, T.C. and Campbell, T.M. The China Study // Benbella Books. — 2006.

Ссылки[править | править вики-текст]