Калитки

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Калитка
Karjalanpiirakka 2011.jpg

Карельская калитка
Авторство
Страна происхождения

Северо-Западные регионы России

Компоненты
Основные

ржаная мука, пшеничная мука, пшено, перловка, картофель, ячмень, соль, сметана

Возможные

яйцо, простокваша


Кали́тки (колядки, преснушки) — маленькие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками, традиционное блюдо карельской и русской кухни. Распространены не только на Северо-Западе России (в Карелии, отчасти в Архангельской, Вологодской и Ленинградской областях), но под другими названиями и на Северо-Востоке, и за Уралом. В Финляндии прямой аналог этого блюда под названием «карельские пирожки» (karjalanpiirakka) считается жемчужиной национальной кухни, а его классическая рецептура охраняется законами ЕС.

Рецепт[править | править вики-текст]

Карельские женщины говорили: «Kalittoa kyzyy kaheksoa» («Калитка просит восьмёрки»), то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: ржаная мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (ячневая или перловая крупа, картофель, рис, толокно).

Тесто[править | править вики-текст]

По классическому рецепту В. Похлёбкина[1], для теста нужна ржаная мука или смесь ржаной и пшеничной муки, причем вместо ржаной муки можно использовать мякоть свежего черного хлеба в сочетании с пшеничной мукой. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Тесто замешивается, пока не перестанет прилипать к рукам. После замешивания тесто раскатывают и вырезают «блины» (сканцы) диаметром 20—30 см.

Начинка[править | править вики-текст]

Традиционная начинка делается, по Похлёбкину, из ячневой крупы, замоченной в простокваше с топленым маслом на 12 часов. Традиция допускает использование начинки и из перловой каши, сваренной на молоке. Современные виды начинки — картофельное пюре (по желанию заправленное сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами) или рис, сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами.

Приготовление[править | править вики-текст]

Начинку кладут в центр сканцев, края защипывают или слегка перекрывают ими начинку, собирая гармошкой так, что часть начинки остается открытой, а сами пирожки приобретают ту или иную форму. Русские калитки могут быть различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные[2]. Это придает калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки. Подготовленные калитки смазывают подсоленной смесью сметаны (возможно, с сырым яйцом) и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке обычно не более 10—20 мин (в зависимости от температуры печи). Готовые калитки еще горячими смазывают сливочным маслом.

Отличия русских калиток и финских «карельских пирожков»[править | править вики-текст]

Несмотря на то что «карельские пирожки» из Финляндии и русские калитки в разных локальных вариантах могут быть полностью идентичны, всё-таки имеются некоторые тенденции к обособлению этих блюд.

  • Перед выпеканием в печи или духовке калитки обычно смазывают простоквашей или сметаной, что отличает русскую рецептуру от традиционной финской.
  • Для современных русских калиток более обычен картофельный наполнитель, в то время как в карельских пирожках по умолчанию используется рис.
  • Для русских калиток более привычна округлая форма, в них довольно много наполнителя, в то время как карельские пирожки представляют собой плоский миниатюрный эллипс.
  • Ягоды допустимы в качестве наполнителя в карельских пирожках, но практически никогда не используются в калитках.

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]