Карамелизация

Карамелизация крем-брюле

Карамелиза́ция (англ. caramelization, caramelisation) — процесс окисления сахаров при их нагревании. Также как и реакция Майяра, она является неферментативным процессом «побурения», который приводит к образованию продуктов со своеобразным запахом и вкусом. Однако в отличие от реакции Майяра, карамелизация — это тип пиролиза и происходит при нагревании относительно сухих продуктов питания (например, на гриле). Карамелизация используется в кулинарии для придания продуктам питания особого «карамельного» вкуса.

Процесс

Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако, химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо. Она включает следующие процессы:

1. Химическое равновесие аномерной и циклической форм сахаров;
2. Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;
3. Реакции конденсации;
4. Внутримолекулярные сшивки;
5. Изомеризация альдоз в кетозы;
6. Реакции дегидратации;
7. Реакции фрагментации;
8. Образование ненасыщенных полимеров.

Температуры карамелизации

Температуры карамелизации

Сахар	Температура
Фруктоза	110 °C, 230 °F
Галактоза	160 °C, 320 °F
Глюкоза	160 °C, 320 °F
Сахароза	160 °C, 320 °F
Мальтоза	180 °C, 356 °F

См. также

• Карамель