Карвинг (кулинария)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Карвинг»)
Перейти к: навигация, поиск
Карвинг по арбузу
Фруктовый букет

Карвинг (от англ. carving — «вырезание») в кулинарии — искусство художественной резки по овощам и фруктам.

Фруктовый букет — это связка нарезанных фруктов, гармонично сочетающихся друг с другом. Во нём могут быть собраны не только фрукты, овощи и конфеты, но и цветы или другие лиственно-декоративные растения, а также игрушки и прочие декоративные элементы.

История[править | править вики-текст]

Искусство карвинга пришло из Юго-восточной Азии.

В Японии в древности еду подавали в глиняной посуде, которую покрывали листьями для сервировки. Позднее повара осознали, что с удачное расположение листьев и их нарезка могут придать блюду дополнительную привлекательность. Искусство раскладки листьев получило название «мукимоно» (яп. 剥き物?). Официальное признание оно получило в XVI веке, когда Токио стал столицей страны[1].

Согласно распространённой легенде, на королевский фестиваль Лойкратхонг в царстве Сукхотаи 1240—1350 (по другим данным, в 1364 году) девушка по имени Nang Noppamar представила плавучую лампу, украшенную цветком и фигуркой птицы, вырезанными из овощей и фруктов[2]. Королю так понравилась композиция, что он объявил, что каждая женщина обязана владеть этим искусством. Позднее искусство вырезания по фруктам и овощам «кэсалак» (тайск. แกะสลัก) распространилось по всему Дальнему Востоку и стало традиционным для многих стран[3]. После революции 1932 года, карвинг стал менее популярным в Тайланде. Для поддержки исчезающего искусства были проведены курсы. В настоящее время, карвинг преподаются в школах с 11 лет[2].

Позже карвинг стал постепенно проникать в Европу. Однако изначально здесь он не получил большой популярности. Предполагают, что причины этого следует искать в отличии «стола» Азии и Европы: азиатский стол нуждался в разнообразии, поскольку в нём преобладала растительная пища и хотелось придать родной кухне «красок»; европейский же стол от этого не страдал, здесь было и мясо, и рыба, и овощи. Однако несмотря ни на что, с появлением ресторанов появилась потребность в красивой сервировке блюд и оригинальном оформлении помещений.

Продукты[править | править вики-текст]

Ромашка

Традиционно для карвинга подходят практически любые овощи: картофель, крупный редис, огурцы с гладкой кожицей, твердая тыква и многие другие. Из фруктов наиболее подходящие для вырезания гладкие яблоки, свежие лимоны и апельсины, арбузы, авокадо, дыня и т. п.

Братушева рекомендует использовать сезонные продукты. Не обязательно делать украшения непосредственно перед подачей на стол. Некоторые заготовки могут храниться несколько дней в холодной воде или закрытых контейнерах. Для сохранения цвета овощей и фруктов, которые темнеют после нарезки, их рекомендуют сбрызнуть соком лимона[4].

Некоторые ограничения касаются качества конкретных продуктов и методов нарезки. Чтобы морковь не расслоилась, нужно подбирать овощи без выраженной сердцевины. Предпочтительнее использовать помидоры среднего размера с однородной мякотью и малым количеством семян. Капуста должна хорошо держаться на кочерыжке, а кочан быть плотным[4].

Важное значение имеет также цветовая гамма. Выбирая огурцы следует обращать внимания на оттенок зелёного, а лук-порей предпочтителен с выраженной белой частью. Идеальным овощем для карвинга является болгарский перец с его богатой цветовой палитрой[4].

Инструменты[править | править вики-текст]

Необходимые инструменты.jpg

Для простого карвинга не обызательно иметь специальные инструменты. Множество изделий можно сделать при помощи обычного ножа с острым и эластчным лезвием. Однако, существуют и специальные ножи[4].

Первичная обработка осуществляется с помощью универсального ножа. Основным инструменом является тайский нож, с его помощью можно вырезать любые узоры. Для оформления орнамента и вырезания некоторых видов цветов используют карбовочные ножи (острые, V-образные, квадратные, круглые широкие и узкие (источник?)). Тонкие края оформляют с помощью ножниц. Для выризания различных шариков используют ложки-нуазетки. При нарезке овощей длинными тонкими ломтиками поможет овощечистка[4]. Кроме того используется нож для каннелирования (нанесения бороздок — каннелюр), нож гравёрный.

Для скрепления деталей используют зубочистки[4].

Особенности карвинга в разных странах[править | править вики-текст]

Технические приёмы карвинга существенно различаются в разных странах. В китайской и японской техниках используется большое количество трафаретов, формочек и вымочек, с помощью которых вырезают людей, животных и иероглифы. Узоры преимущественно изображают драконов, боевые сцены и поздравительные надписи. Мастера из Тайланда, используют тайский нож и различные резцы, с помощью которых создаются преимущественно цветочные композиции[3].

Мастера азиатского карвинга используют арбузы, дыни, папайю, и корень таро, из которых вырезают цветы и скульптуры. Европейский карвинг применяют для создания украшений из редьки, редиса, свёклы, моркови, болгарских и острых перцев, кабачков, тыквы, баклажанов, лука, капусты, огурцов, арбузов, дынь.

В СССР овощной карвинг существовал, но так незаметно, что мало кто о нём знал — в том числе в связи с бедным ассортиментом овощей. В 2004 году в России появилась Академия карвинга, и овощной карвинг стал неотъемлемой частью всех кулинарных соревнований.

Современный карвинг[править | править вики-текст]

Карвинг1.jpg

В последнее время карвинг стал актуален во всём мире. Украшения из овощей и фруктов обязательно присутствуют в торжественной сервировке. Маргарита Егоровна Кузнецова, автор книги по карвингу, считает что, это искусство требует терпения, концентрации внимания, хорошего глазомера и твёрдой руки[3].

В последнее время букеты изготавливаются из разных фруктов и шоколада.

Овладеть мастерством карвинга можно как в домашних условиях при помощи подруг и интернета, так и на курсах или мастер-классах по карвингу, которые обычно устраивают кулинарные школы, но также есть и специализированные студии карвинга.

Проводятся различные соревнования по карвингу. Двухкратный чемпион мира Xiang Wang из Китая стал одним из организаторов европейского чемпионата, который в первый раз прошёл в 2011 году в Лейпциге в рамках 'Gaeste' Trade Fair. В соревновании в двух программах принимали участие 26 индивидуальных участников и 11 команд, которым на приготовления шедевров отводилось по четыре часа[5]. Второй чемпионат состоялся в Москве в 2013 году в рамках PIR - the Hospitality Industry” Exhibition[6].

Фото-галерея[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 How To Carve Fruit Tutorials. www.templeofthai.com. Проверено 11 декабря 2014.
  2. 1 2 3 The History of Thai Fruit and Vegetable Carving. www.thaicarving.co.uk. Проверено 11 декабря 2014.
  3. 1 2 3 4 Кузнецова М. Е. Букеты из овощей. — АСТ-Пресс, 2008. — С. 10-11. — 111 с.
  4. 1 2 3 4 5 6 7 Братушева А. Карвинг. — Litres, 2014. — С. 4-5.
  5. 1 2 Chris Slack. Creative juices are flowing: The incredible carvings painstakingly crafted from fruit and vegetables. MailOnline (5 сентября 2011). Проверено 11 декабря 2014.
  6. 1 2 II Euro Carving Championship. carving-academy.com.

Ссылки[править | править вики-текст]