Копчение

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Копчёный шпик

Копче́ние — это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.

К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.

Виды копчения[править | править вики-текст]

Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. Также для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор — жидкий дым.

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45—120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.

При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19—25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.

Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта.

В коптильных веществах содержатся ароматические углеводороды (например, 3,4-бензипирен), вызывающие рак. В связи с этим применяется бездымный способ копчения коптильными жидкостями, не содержащими канцерогенных веществ. Коптильные жидкости получают различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определённое время (рыба).[1]

Для осуществления копчения используются устройства, позволяющие обработать дымом и необходимой температурой продукт в замкнутом пространстве. Такие устройства называются коптилками. Простейшие коптилки состоят из одного коптильного ящика (шкафа). Под ящиком размещается источник огня, внутри в нижней части раскладывается щепа для ароматической обработки, выше - сам объект копчения. Такие коптилки стационарны. Существуют также более сложные устройства для промышленного копчения большими партиями.

Такие коптилки бывают и передвижные. Коптильное передвижное устройство[2] предназначено для копчения различной мясной и рыбной продукции в относительно небольших количествах. Коптильное устройство расположено на подвижной платформе, а в самой камере находятся сетчатые поддоны для размещения сырья.

См. также[править | править вики-текст]

Щепа для копчения

Ссылки[править | править вики-текст]

Примечание[править | править вики-текст]

  1. Большая советская энциклопедия. Копчение
  2. Коптильное передвижное устройтсво