Котлета

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Месторасположение фр. côtelette на схеме туши свиньи

Котле́та (от фр. côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной или (преимущественно) рёберной и бедренной — у птицы; а также разновидность рыбного филе. В русской кухне данное понятие котлеты[1][2] со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления из других продуктов.

Происхождение[править | править вики-текст]

Слово котлета (фр. côtelette) происходит от французского слова côtele — ребристый или côte — ребро.

Ближайшим аналогом тому, что в современной разговорной русской речи понимается под котлетой, в европейской кухне является крокет (фр. Croquette от фр. croquer — хрустеть). Поэтому существует мнение, что то, что в русском языке принято называть котлетой, является разновидностью тефтелей или крокетов.

Само блюдо «котлета» пришло в русскую кухню из европейской. И так же, как и в Европе, в России изначально под котлетой понимали кусок мяса с рёберной костью. С конца XIX века в русских кулинарных книгах стали появляться «котлеты рубленые», что сохранялось и в ранних советских изданиях. В первой «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года под котлетой подразумевается уже изделие из фарша.

Постепенно название «котлета» перешло и на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например, рыбные котлеты и куриные котлеты, названные «котлета по-киевски». Появились и овощные котлеты из риса, картофеля, грибов, моркови, капусты и других овощей. Рисовые котлеты можно сделать и солеными и сладкими (с добавлением сахарного песка, изюма, мёда или варенья).

Изначальный смысл термина фактически выпал из русского обихода и был заменен понятием «отбивная котлета» или «отбивная на кости». Однако, в быту под определением «отбивная» принято понимать не côtelette, а эскалоп.

Котлеты появились и в Японии, получив название кацурэцу (яп. カツレツ?) или коротко кацу. Правда, кацу скорее являлись разновидностью шницеля и были предназначены для европейцев.

В западной кухне[править | править вики-текст]

Бараньи котлеты

Одним из наиболее известных видов является миланская котлета (итал. cotoletta alla milanese) — телячья котлета, обвалянная в хлебных крошках и зажареная во фритюре. Рецепт схож с рецептом венского шницеля и до сих пор нет чёткого мнения, какое из этих блюд является прародителем. В Италии венский шницель носит название scaloppina alla viennese, и основное отличие его от миланской котлеты заключается в том, что миланская котлета делается на кости.

Также котлеты присутствуют в кухнях Австралии, Новой Зеландии, Турции и Америки, где встречаются в том числе и знаменитые куриные котлеты из бедренной части.

Разновидности:

В русской кухне[править | править вики-текст]

Котлеты из мясного фарша

Традиционно русская котлета практически аналогична европейской.

Характерный же для современной русской кухни вариант готовится из мясного фарша. Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами: сырыми яйцами (не обязательно), сухарями или измельченным (как вариант — через мясорубку) белым хлебом с добавлением молока, мелко нарубленным луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями, солью.

Слепленные из фарша котлеты обжаривают на сковороде на сильном огне с обеих сторон, не закрывая сковороду крышкой. Потом накрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне. В это время можно залить котлеты каким-либо соусом или сметаной, чтобы они протушились.

Паровые котлеты готовят в духовом шкафу или в пароварке.

Разновидности:

См. также[править | править вики-текст]

Схожие блюда из цельного куска:

Схожие блюда из фарша:

Литература[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]


Примечания[править | править вики-текст]

  1. Левшин В.А. Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский и дистилляторский. — Университетская Типография, у Хр. Ридигера и Хр. Клаудия, 1795.
  2. Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга в двух частях. — Типография Гиппиуса, 1791.