Кочхуджан

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Kimchi and Gochujang by johl.jpg

Кочхуджа́н (кор. 고추장, ханча 苦椒醬, также на диалекте корё мар: кочхицай[источник не указан 109 дней]) — традиционная корейская соевая паста с клейким рисом и ферментированными соевыми бобами, заправленная красным перцем в высокой концентрации. Количество перца таково, что соевая паста обычно имеет тёмно-красный цвет.

Традиционно кочхуджан на протяжении лет сбраживается в больших горшках на улице. Код HS кочхуджана — 2103.90.1030.

История[править | править вики-текст]

Кочхуджан, вероятно, появился в Корее в конце XVIII века, после того, как перец чили был завезён из Японии[1]. Согласно Чунбо саллим кёндже (증보산림경제, 增補山林經濟, 1765), кочхуджан готовили, добавляя рисовую пудру и красный перец в соевую пасту и выставляя смесь на солнце. Этот рецепт аналогичен современному[2], хотя дома кочхуджан почти никто не делает[источник не указан 109 дней].

Ингредиенты[править | править вики-текст]

Горшки с ферментирующимися кимчхи и кочхуджаном

Кроме красного перца, смеси клейкого и обычного короткозёрного риса и забродивших соевых бобов в кочхуджан кладут соль, а также иногда ячмень, зёрна пшеницы, зизифус, тыкву, сладкий картофель, мёд, сахар.

В корейской кухне кочхуджаном приправляют ччигэ (соусы), пулькоги, нэнмён и пибимпап. Из него готовят и другие приправы, в частности, чхогочхуджан (초고추장) и ссамджан (쌈장).

Чхокочхуджан — это разновидность кочхуджана, популярная приправа к хве. В неё добавляют уксус, сахар и семена кунжута. Ссамджан — это смесь кочхуджана и твенджана с луком.

Питательная ценность[править | править вики-текст]

Кочхуджан, канджан и твенджан считаются незаменимыми ингредиентами в корейской кухне[3]. В кочхуджане содержатся белки, жиры, витамины B2, C и каротин[4].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Quantum leap of kimchi
  2. Common Gochujang Recipe
  3. Син Сынъён (신승연), Ким Бомсу (김범수), Чхве Хёнми (최현미), Сон Бёндон (손병던), Ким Сонхве (김성회), Ким Минджон (김민정), О Джинджу (오진주), О Юнджа (오윤자), пер. с корейского Ю Хаксу (유학수) Пособие для счастливой жизни в Корее / Годжик Рафаил Иосифович. — Министерство здравоохранения и социальной защиты Республики Корея, 2007. — ISBN 11-1460000-002928-01.
  4. Korean Food and Health - Korean Hot Pepper Paste

См. также[править | править вики-текст]