Красный гид Мишлен

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Обложка Красного гида 1929 года.

Красный гид Мишле́н (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.

История[править | править исходный текст]

Первый гид был выпущен в 1900 году Андре Мишленом, одним из основателей компании «Мишлен». Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.

В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-х добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

  • Michelin star.gif — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).
  • Michelin star.gifMichelin star.gif — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от маршрута.
  • Michelin star.gifMichelin star.gifMichelin star.gif — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

На данный момент гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку[1], Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско[2], Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).

Гид по Токио[3], который начал выпускаться с 2008 года, сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив последний по количеству суммарных звёзд на 93 (191 против 98)[4].

Официальный дистрибутор гидов в России — компания «ABBYY Press».

Критерии присуждения рейтинга[править | править исходный текст]

Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).

Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан. В 2003 году вышла книга «L'inspecteur se met à table»[5] Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором «Мишлен», в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким, например, образом, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются. Книга вызвала бурю негодования со стороны компании и Паскаль был немедленно уволен.

Не является официально признанным факт, что инспекторы «Мишлен» отдают предпочтение именно французской кухне, однако статистика указывает именно на это. Лучшим подтверждением является то, что один лишь Париж имеет больше 3-звёздных ресторанов, чем Бельгия, Германия и Нидерланды вместе взятые.

Роль в обществе[править | править исходный текст]

Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При всём этом, рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать о количестве присуждённых им звёзд Мишлен. Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.

Имея положительные стороны, рейтинг имеет и отрицательные. Очевидными являются проблемы ресторанов, у которых отняли звезду (рейтинг не имеет права отнимать или присуждать более одной звезды в год). Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо (фр. Bernard Loiseau), покончившим жизнь самоубийством на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд. Пост-мортем выяснилось, что «Мишлен» не планировал изменять рейтинг ресторана, и также тот факт, что Луазо страдал маниакально-депрессивным психозом.

Интересные факты[править | править исходный текст]

  • В одном Париже больше 3-звёздных ресторанов Мишлен, чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых. Во всех перечисленных странах нет ни одного ресторана с рейтингом Michelin star.gifMichelin star.gifMichelin star.gif, несмотря на то, что и для них существуют Красные гиды.
  • В России нет ресторанов со звездами Мишлен, а первый российский шеф-повар, о котором сказано в гиде — Анатолий Комм, который был упомянут в качестве шеф-повара собственного ресторана «Green» в Женеве[6][7].
  • Страна-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Франция (620 ресторанов).
  • Город-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Токио, именно там находятся 9 ресторанов с рейтингом Michelin star.gifMichelin star.gifMichelin star.gif, 25 с рейтингом Michelin star.gifMichelin star.gif и 117 с рейтингом Michelin star.gif.
  • Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsay» [8], владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи[9], шотландец по происхождению.
  • Некоторые рестораны с чрезвычайно известными шефами негласно являются «вечно трёх­звёзд­ны­ми», ибо, по сути дела, в них работают законодатели французской кухни. Например: Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар, Алан Сендеран и др.
  • Паскаль Реми, экс-инспектор Мишлен, признался, что советовал бы гурманам есть в одно-двухзвёдных ресторанах, чем в трёх-, так как, цитируя его: «Истинный талант раскрывается в борьбе».
  • Во французской комедии «Крылышко или ножка» c участием Луи де Фюнеса гид Мишлен выведен под названием гида Дюшемен.
  • Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке, стал пражский «Allegro Prague»[10].
  • Первый ресторан, открытый украинским ресторатором, удостоенный упоминания в Красном гиде Мишлен с 2007 года — пражский ресторан «La Veranda»[11], созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным.

Список 3-звёздных ресторанов на 2013 год[править | править исходный текст]

[12]

Страна Город Ресторан
Бельгия Брюгге De Karmeliet
Бельгия Крёйсхаутем Hof van Cleve
Нидерланды Зволле De Librije
Нидерланды Слёйс Oud Sluis
Франция Париж L’Ambroisie
Франция Париж Catelan
Франция Париж Bristol
Франция Париж Arpege
Франция Париж Ledoyen
Франция Париж Plaza Athenee
Франция Париж Guy Savoy
Франция Париж Pierre Gagnaire
Франция Париж Pre catalan
Франция Париж Meurice
Франция Париж Astrance
Франция Жуаньи Cote St Jacques
Франция Сольё Cote d’Or
Франция Эжени-ле-Бен Les Pres d’Eugenie
Франция Лион Paul Bocuse
Франция Вейрье-дю-Лак La Maison de Marc Veyrat
Франция Шаньи Lameloise
Франция Роанн Troisgros
Франция Сен-Бонне-ле-Фруа Clos des Cimes
Монако Монте-Карло Louis XV
Франция Илльхаузерн Auberge de l’Ill
Франция Баренталь L’Arnsbourg
Франция Лагиоль Michel Bras
Франция Пюимироль Les Loges de l’Aubergade
Франция Канкаль Olivier Roellinger
Франция Валанс Pic
Германия Бергиш-Гладбах Dieter Muller
Германия Бергиш-Гладбах Vendome
Германия Виттлих Waldhotel Sonnora
Германия Ашау-им-Кимгау Restaurant Heinz Winkler
Германия Байрсброн Schwartzwaldstube
Германия Перль (Саар) Scholss Berg
Италия Флоренция Enotecca Piniciorri
Италия Милан Dal Pescatore
Италия Милан Al Sorriso
Италия Падуя Le Calandre
Италия Рим La Pergola
Испания Росас El Bulli
Испания Барселона El Racode Can Fabes
Испания Сан-Себастьян Akelare
Испания Сан-Себастьян Arzak
Испания Сан-Себастьян Martin Berasategui
Испания Сан-Поль-де-Мар Carme Ruscalleda’s Sant Pau
Швейцария Крисье Hotel de Ville
Швейцария Брент Le Pont de Brent
Великобритания Bray Waterside Inn
Великобритания Bray Fat Duck
Великобритания Лондон Gordon Ramsay
США Нью-Йорк Per Se
США Нью-Йорк Jean Georges
США Нью-Йорк Bernardin
США Напа Вэлли French Laundry
Китай Гонконг Lung King Heen
Китай Аомынь Robuchon a Galera
Япония Токио Hamadaya
Япония Токио Ishikawa
Япония Токио Joel Robuchon
Япония Токио Kanda
Япония Токио Koju
Япония Токио L’Osier
Япония Токио Quintessence
Япония Токио Sukiyabashi Jiro
Япония Токио Sushi Mizutani

См. также[править | править исходный текст]

Ссылки[править | править исходный текст]

Примечания[править | править исходный текст]