Кулеш

Куле́ш — суп, как правило, из пшена, с добавлением других ингредиентов.

Согласно словарю В. И. Даля, «КУЛЕШ, кулеш м. южн. кашица, саламатка, завара разного рода; жидкая похлебка с солониной ряз. из горохового толокна с салом и пр..»

Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина определяет кулеш как «1. Редкая мучная каша с салом. Белорусское национальное блюдо. 2. Пшённая кашица со шкварками и луком. Украинское и южнорусское блюдо.»

Кулеш — блюдо, получившее распространение от казаков Запорожья. Прародиной всем известного кулеша является венгерская каша из пшена (по-венгерски пшено называется «кёлеш» (köles)). Обязательными составляющими классического кулеша являются пшённая крупа и сало. Остальное — что найдётся.

Известен «казачий», он же «плавневый» кулеш — вариант каши Верхнедонских казаков. Его готовили во время походов, оторванные от основных пищевых запасов казаки, укрываясь на своих челнах-чайках в плавнях Великого Луга после набега на турок. Крупу в этом кулеше заменяли лишённые хлорофилла подводные прикорневые части водных растений, таких как рогоз т. д. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов, сахаров, гликозидов.

Также известен «байбачий» кулеш. Чаще байбака «выливали» из норы.

Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола).

Кулеш в литературе и кинематографе

• В романе М.Е. Салтыкова-Щедрина есть такая фраза: "Вилки, тарелки... Кулеш барин, кулеш..."^{[источник не указан 20 дней]} — это

означает, что денег нет и есть нечего, а значит и нечего сервировать стол.

• В 1967 году на киностудии «Киевнаучфильм» был выпущен мультипликационный фильм «Как казаки кулеш варили».

Ссылки

• Кулеш. Украинская кухня.