Куркума

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Куркума
Curcuma zedoaria
Зедоария. Ботаническая иллюстрация из книги «Köhler’s Medizinal-Pflanzen», 1887
Научная классификация
Международное научное название

Curcuma L., 1753

Типовой вид
Виды
см. текст
Wikispecies-logo.svg
Систематика
на Викивидах
Commons-logo.svg
Изображения
на Викискладе
ITIS   42393
NCBI   99568
EOL   3187
GRIN   g:3187
IPNI   37240-1

Курку́ма (лат. Cúrcuma) — род однодольных травянистых растений семейства Имбирные (Zingiberaceae).

Корневища и стебли многих видов этого рода содержат эфирные масла и жёлтые красители (куркумин) и культивируются в качестве пряностей и лекарственных растений. Наибольшее распространение в качестве пряности получила куркума длинная (Curcuma longa) (другие названия — Куркума домашняя (Curcuma domestica), турмерик), порошок высушенных корней которой известен как пряность куркума.

В кулинарии[править | править вики-текст]

Порошок из куркумы

Из множества видов куркумы только три находят применение в кулинарии. В первую очередь для приготовления специй и приправ идёт Куркума длинная (Curcuma longa). Второй вид — Куркума ароматная (Curcuma aromatica) используется преимущественно в кондитерском производстве, где ценится выше, чем длинная куркума. Третий вид Куркума цедоария (Curcuma zedoaria) обычно готовится не в виде порошка, корень режется на мелкие дольки, которые используются при производстве ликеров, где заменяет куркуму длинную. Все эти три вида могут упоминаться под названием индийский шафран. Четвёртый вид Куркума круглая (Curcuma leucorrhizae) идёт обычно на крахмал, и является скорее технической культурой, нежели пищевой.

Вне индийской кухни корень куркумы длинной, обычно упоминаемый как турмерик, употребляется в качестве дешёвого заменителя шафрана, который подкрашивает блюда в приятный нежно-жёлтый цвет. Он особенно важен в коммерческих карри-смесях, где должен быть выдержан определённый цвет, характеризующий приправу.

Также турмерик придаёт цвет многим другим смесям или приправам, например, горчичному соусу. Корень куркумы как красящий компонент отлично противостоит солнечному свету, что повлияло на его добавление во многие коммерческие приправы, чтобы они не теряли «товарный вид». Также известны применения турмерика в качестве подкрашивателя сыра, йогурта, картофельных и кукурузных чипсов, печенья, салатных заправок и маргарина.

В индийской кухне (и в южно-азиатской в целом), турмерик используется не только как краситель, но и как полноценная специя.

Классификация[править | править вики-текст]

Таксономия[править | править вики-текст]

Род Куркума входит в трибу Zingibereae подсемейства Zingiberoideae семейства Имбирные (Zingiberaceae) порядка Имбирецветные (Zingiberales).


  ещё 7 семейств (согласно Системе APG II)   триба Globbeae  
          около 80 видов
  порядок Имбирецветные     подсемейство Zingiberoideae     род Куркума  
                 
  отдел Цветковые, или Покрытосеменные     семейство Имбирные     триба Zingibereae    
             
  ещё 44 порядка цветковых растений (согласно Системе APG II)   ещё 4 подсемейства (согласно Системе APG II)   ещё примерно 25 родов  
       

Виды[править | править вики-текст]

Род насчитывает более 90 видов.[3]

Лекарственные свойства куркумы[править | править вики-текст]

Целебные свойства куркумы были известны в Индостане с древности. Считалось, что куркума «очищает организм».

Милан Фиал (Milan Fiala) из университета штата Калифорния, Лос-Анджелес (UCLA), показал in vitro, что один из минорных куркуминов, бисдеметоксикуркумин (p,p'-гидроксициннамоилферулоилметан), является иммуномодулятором, стимулирующим фагоцитоз бета-амилоида (накопление которого является причиной болезни Альцгеймера в соответствии с амилоидной гипотезой) моноцитами[4].

Литература[править | править вики-текст]

  • Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-12-000483-0

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Об условности указания класса однодольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Однодольные».
  2. Curcuma Index Nominum Genericorum database
  3. The Plant List: Curcuma
  4. John R Cashman, Senait Ghirmai, Kenneth J Abel, Milan Fiala. BMC Neuroscience, vol.9, suppl.2, p. S13 (англ.)

Ссылки[править | править вики-текст]

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «куркума»