Лаваш

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Лаваш
Fladenbrot-1.jpg
Лаваш - пресная лепёшка

Хлеб

Авторство
Страна происхождения
Компоненты
Основные

тесто, соль

Рецепт

Кулинарная книга Лаваш

Изображения на Викискладе

  Изображения на Викискладе  Изображения

Лава́ш (арм. լավաշ, груз. ლავაში, перс. لواش‎ — lavâš, тат. lәvәş, тур. lavaş, азерб. lavaş, fәtir) — пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки, распространённый преимущественно у народов Кавказа и в других регионах Ближнего Востока. В англоязычных изданиях именуется также «армянский ломкий хлеб», «ломкий хлеб», «параки»[1][2][3].

Различные варианты лаваша, продающиеся на Ереванском рынке

Происхождение и этимология слова[править | править вики-текст]

Лаваш — блюдо армянского происхождения[4][1][5][6][7]. Первым печным хлебом на земле были пресные лепешки, и в научно-популярной литературе можно встретить утверждение, будто армянский лаваш больше всего напоминает их по вкусу[8]. Согласно Армянской советской энциклопедии, слово «лаваш» состоит из древнеармянских корней лав (хороший) и (х)аш (еда).[9] Согласно «Этимологическому словарю тюркских языков» слово «лаваш» не имеет общепризнанной этимологии: первая часть «лав», вероятно, заимствована из китайского или арабского языка. Вторая часть «аш» имеет тюркское происхождение и означает «еда», «пища». Само же слово «лаваш» заимствовано многими кавказскими языками из тюркского[10]. При этом, по мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд, получившие тюркские наименования, могут быть армянскими или грузинскими по происхождению и содержанию.[11] Лаваш в Армении имеет символ семьи и обилия: из-за этого на свадьбе мать жениха ставит на плечо новобрачных лаваш, чтобы в семье царило обилие и взаимопонимание.

Характеристика[править | править вики-текст]

Лаваш представляет собой плоскую, очень тонкую 0,2-0,5 см, овальной формы лепёшку более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, шириной около 40-50 см, весом не более 250 грамм.[12][13] Хранится лаваш в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8-10 рядов[14]. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго[13].

Приготовление[править | править вики-текст]

Выпекание лаваша в Ереване.

Лаваш выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах называемых «тонир» (также «тандыр»). Полагается, чтобы тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила самая старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырехугольном столе, сидя на полу. Как правило эту функцию выполняет невестка. После чего она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая сидя у тонира, подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку, сплетённой из ивы основой, а затем, низко нагнувшись одним ловким движением налепляет на раскалённые внутренние стенки тонира. Через 30—40 секунд она вытаскивает пропечённый хлеб специальным железным прутом с острым загнутым концом.[12]

Использование лаваша[править | править вики-текст]

Лаваш известен в ряде стран Передней Азии и Ближнего Востока, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, благоговейное отношение к хлебу — традиция армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением к подовому хлебу массового производства[13]. «Лаваш» является основным мучным изделием в армянской национальной кухне. В Армении он неотъемлемая часть еды, традиционно подается с хашем. Также в Армении используется оригинальный прием тушения рыбы в лаваше[15]. В Армянской Церкви на Пасху зачастую вместо кулича приносят лаваш[16].

Иногда на тесто перед выпечкой посыпаются жареные семена кунжута и/или мака. Пока лаваш горячий, он напоминает маисовую лепёшку, но затем он быстро высыхает, становится ломким и твёрдым. Мягкая форма обычно предпочтительна из-за лучшего вкуса и простоты создания обёрнутых в лепёшку бутербродов, в свою очередь сухая форма может использоваться для долгосрочного хранения. Лаваш также используется с шашлыком.

Во многих регионах Армении сохранился древний обычай: выпекать лаваш впрок, на 3-4 месяца. Лаваш предварительно высушив складывают в стопки и хранят. Перед употреблением он смачивается водой и на полчаса укрывается полотенцем, после чего он вновь становится мягким и готовым к употреблению[17]. В качестве аперитива мягкий лаваш используется вместе с сыром и укропом в завёрнутом виде — и называется «дурум» на армянском языке, «dürmək» на азербайджанском языке.

В азербайджанской кухне существует традиция подавать к мясу завёрнутый в лаваш рис[15]. В Азербайджане и Турции мучной лаваш обязательно используется при сервировке люля-кебаба[18]. Также лаваш используется при приготовлении традиционного азербайджанского плова[19].

Из-за его простого рецепта и простоты кулинарии остался популярным всюду на Восточном Средиземноморье, Иране и на Кавказе начиная с древних времён. Лаваш также широко пекут и продают на Гавайях в твёрдой форме. Круглый лист лаваша используется для приготовления шаурмы в лаваше.

Лаваш в литературе[править | править вики-текст]

В конце XIX века, после ряда успешных боев на Кавказском фронте генерал Брусилов, продвигаясь в авангарде своих войск по занятым территориям, запомнил радостные лица и приветствия армян: В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, солёный овечий сыр, вино — писал он позже, в своих мемуарах.[20]

Известный советский ученый Борис Пиотровский в своей автобиографии, вспоминая о времени, проведённом в Армении, упоминает о том, что будучи на берегу Севана он ел лаваш с сыром, запивая его водой.[21]

Елена Николаевская посвятила мучному изделию целое стихотворение под одноименным названием — «Лаваш». В стихотворении говорится о том, что путники, проходя по скалистой дороге Армении, замечают вдруг в стороне от дороги ..не сон, не мираж! …обветренный, тонкий Во мраке белеет лаваш, который кто-то специально заботливо положил у памятника-родника.[22]

Инна Лиснявская, в одном из своих стихотворений из сборника «Ветер покоя», уделяет «лавашу» целое четверостишие. В нём она сравнивает стены армянской церкви, раскалённые бакинским ветром, со стенами тундыра, в котором старики пекут лаваш. Запах же, испускаемый лавашом при его приготовлении, согласно автору, — это запах мира.[23]

См. также[править | править вики-текст]

Блюда с лавашем

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 Dictionary.com's 21st Century Lexicon См. lavosh архив. — Dictionary.com, LLC., 2003-2012.
  2. Barbara A. West Encyclopedia of the Peoples of Asia and Oceania. — Infobase Publishing, 2009. — С. 52(1002). — ISBN 1438119135, 9781438119137.
  3. R. Khanam Encyclopaedic ethnography of Middle-East and Central Asia. — Global Vision Publishing Ho, 2005. — Т. 1. — С. 55(318). — ISBN 8182200628, 9788182200623.
  4. Webster’s two new college dictionary См. lavash. — Houghton Mifflin Harcourt, 2005. — С. 637 (1518). — ISBN 0618396012, 9780618396016.
  5. Editors of the American Heritage Dictionaries The American Heritage dictionary of the English language См. lavash архив. — Houghton Mifflin, 2005. — С. 2074. — ISBN 0618082301, 9780618082308.
  6. Dictionary.com Unabridged // Based on the Random House Dictionary См. lavash архив. — Random House, Inc., 2012.
  7. Yahoo education // См. lavash
  8. А.А. Шейпак История науки и техники. Ч. 1, У/П. — Издательство МГИУ, 2001. — С. 68 (274). — ISBN 527601664X, 9785276016641.
  9. Армянская советская энциклопедия. Т. 4. Акад. наук Арм. ССР. cc. 234—235
  10. Э. В. Севортян. Этимологический словарь тюркских языков. Издательство «Наука». Москва 1974—2003. Том 7.
  11. Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов
  12. 1 2 С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина Традиционная пища как выражение этнического самосознания. — "Наука", 2001. — С. 120-122(289).
  13. 1 2 3 С.А Арутюнов, Т. А. Воронина Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. — "Наука", 2004. — С. 201(412).
  14. Основные правила торговли: сборник нормативных материалов// «Экономика», 1981 г. Стр. 157 (447)

    Лаваш армянский тонкий тондырный хранится в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания и с укладкой на нижнюю корку — до 8-10 рядов после остывания

  15. 1 2 Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов/ Армянская кухня/Азербайджанская кухня.
  16. Сайт ААЦ г. Волгограда //рубрика «Вопрос-Ответ» архив
  17. Кавказская кухня. Кухня народов Северного Каваказа. Особенности национальных кухонь Закавказья. Холодные и горячие закуски. Супы. — DirectMEDIA, 2004. — С. 7.346. — ISBN 5998937384, 9785998937385.
  18. Люля-кебаб, второе блюдо. Пошаговые кулинарные рецепты с фото на Gastronom.ru
  19. Азербайджанская кулинарная книга
  20. С. Н. Семанов Генерал Брусилов: документальное повествование. — Военное изд-во, 1986. — С. 39(316).
  21. Б. Б. Пиотровский Страницы моей жизни. — Руда и Металлы, 2009. — С. 96(303).
  22. Х. Гханаланьян Армения в творчестве русских поэтов. — Айастан, 1972. — С. 139(142).
  23. Инна Лиснявская Ветер покоя. — Пушкинский фонд, 1998. — С. 72. — ISBN 5-85767-118-3.

Ссылки[править | править вики-текст]

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «лаваш»