Лаваш

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Лаваш
Fladenbrot-1.jpg
Лаваш - пресная лепёшка

Хлеб

Авторство
Страна происхождения

Средний Восток[1]

Компоненты
Основные

тесто, соль

Рецепт

Кулинарная книга Лаваш

Изображения на Викискладе

  Изображения на Викискладе  Изображения

Лава́ш (азерб. lavaş, арм. լավաշ, груз. ლავაში, перс. لواش‎ — lavâš, тат. lәvәş, тур. lavaş) — пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки, распространённый преимущественно у народов Кавказа, в Иране, Афганистане[2] и в других регионах Передней Азии. В англоязычных изданиях именуется также «армянский ломкий хлеб», «армянская лепёшка», «ломкий хлеб», «параки»[3][4][5].

Различные варианты лаваша, продающиеся на Ереванском рынке

26 ноября 2014 года на проходящем в Париже 9-м заседании межправительственного комитета Конвенции о защите нематериального культурного наследия ЮНЕСКО было принято решение включить в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО от Армении «Лаваш: изготовление традиционного хлеба, значение и культурные проявления в Армении»[6][7].

Этимология названия[править | править вики-текст]

Слово «лаваш» не имеет общепризнанной этимологии.

«Этимологический словарь тюркских языков» даёт несколько возможных версий. Р. Арат считает возможным сближение парного слова liv aš с «лавашом». Сочетание liv aš встречается в поэме «Кутадгу билиг» тюркского писателя XI века Юсуфа Баласагуни: liv aš tergi = накрытый стол. Корень liv иногда связывают и с араб. словом для еда, яство. Дж. Клосон видит здесь заимствование из кит. li = зерно (из ср.-кит. liip), и в сочетании с выступает в значении приготовленная из злаков. Для корня (по-видимому, пехлевийского происхождения[8]) одним из старейших значений является еда, пища, также угощение, пиршество.В словаре отмечается, что весьма вероятна возможность происхождения слова из Восточного Туркестана, учитывая первые отражения в древне-уйгурских текстах (liv-i aš-y = жертвенная пища) и «Кутадгу билиг». Таким образом, возможно, композита liv+aš обозночавшая изначально пища из злаковых зерен, впоследствии стало наименованием выпечного изделия круглой формы. Согласно этому же словарю, слово «лаваш» заимствовано многими языками Кавказа (напр. осетинским) из тюркского[9]. В Этимологическом словаре русского языка Макса Фасмера со ссылкой на австрийского языковеда Франца Миклошича говорится что в русский язык слово вошло из тюркского[9]. При этом, по мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд, получившие тюркские наименования, могут быть армянскими или грузинскими по происхождению и содержанию.[10].

Г. Джаукян считает наиболее вероятным происхождение слова «лаваш» от праиндоевропейского корня lab/p (lob/p) = «нечто слабо вешающееся» (когнаты: лат. labor = спускаться, скользить, распространяться, labium = губа; др.-исл. slafask = слабеть, увядать, leppr = лохмотья, бахрома, чуб; др.-англ. lappa = бахрома, лохмотья)[11].

В средневековой армянской литературе лаваш чаще упоминается в вариантах լաւշ (lawš)[12], или производное от него լօշ (loš), хотя первоначальной формой несомненно должен был быть lawaš. Встречается во многих источниках XIII—XVI веков: в «Гирк вастакоц»[13], у Григора Татеваци[14], Минаса Тохатеци[15], врача Алексианоса, памятных записках[16], фольклоре[17] и т.д.[18][19]. «Словарь Вардановой книги» указывает «лаваш» в качестве армянского перевода парф. слова kašken = ячменный хлеб[20]. Еремия Мегреци в своем словаре «Баргирк хайоц» (1698 год) даёт слову определение «тонкий хлеб»[19][21]. Р. Ачарян, указывая на распространённость слова и блюда у народов Азии, вероятными источниками происхождения считает персидский или армянский, но, учитывая, что в Тегеране лаваш известен под названием «армянский хлеб» (перс. nūn-i armanī) склоняется ко второй версии[18]. Указывая, что достаточно обоснованной этимологии «лаваш» пока не имеет, он одновременно полагает, что слово имеет семитские корни (когнаты: ассир. laiša = тесто, laš = делать тесто; ивр. loš, эфиоп. losa = сжимать, раздавливать;), и возводит арм. вариант lawaš к ассир. laiša[22][11].

Происхождение блюда[править | править вики-текст]

Предпосылками для изобретения печёного хлеба стало появление у древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев, этрусков, евреев и персов ступок и ручных мельниц. Из густой зерновой каши пеклись первые пресные лепёшки. Примерно таким же образом и сегодня пекутся лаваши в Закавказье[23].

Согласно американскому специалисту по истории еврейской кухни Гилу Марксу[en], местом происхождения лаваша является Средний Восток[1]. Некоторые источники называют Иран местом происхождения блюда[24]. Справочник по еде Оксфордского университета определяет лаваш как античное блюдо, возникшее в регионе Кавказа и Ирана[25].

Ряд источников определяют лаваш как блюдо армянского происхождения[26][27][28]. Так, специалист по пищевому производству Сержио Серна-Сальдивар[en] полагает, что лаваш имеет древнее армянское происхождение[29].

О распространённости лаваша в Армении с древних времён говорят найденные в результате археологических работ тониры и остатки лаваша в них[30]. Один из таких кусочков обгорелого лаваша был найден уже в начале XX века в средневековой армянской столице Ани (недалеко от церкви Гагкашен[30]) во время раскопок города Русским археологическим обществом[31].

Характеристика[править | править вики-текст]

Лаваш представляет собой плоскую, очень тонкую 0,2-0,5 см, овальной формы лепёшку более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, шириной около 40-50 см, весом не более 250 грамм[32][33]. Хранится лаваш в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8-10 рядов[34]. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго[33].

Приготовление[править | править вики-текст]

Выпечка лаваша в Ереване.

Лаваш выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах называемых «тандыр» (также «тендир»[35] или «тонир»). Полагается, чтобы тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила самая старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырёхугольном столе, сидя на полу. Как правило, эту функцию выполняет невестка. После чего она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая, сидя у тонира, подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку, сплетённой из ивы основой, а затем, низко нагнувшись, одним ловким движением налепляет лаваш на раскалённые внутренние стенки тонира. Через 30—40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом[32].

Использование лаваша[править | править вики-текст]

Лаваш известен в ряде стран Передней Азии и Ближнего Востока, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, благоговейное отношение к хлебу — традиция армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением к подовому хлебу массового производства[33]. «Лаваш» является основным мучным изделием в армянской национальной кухне. В Армении он неотъемлемая часть еды, традиционно подается с хашем. Также в Армении используется оригинальный приём тушения рыбы в лаваше[36]. В Армянской Церкви на Пасху зачастую вместо кулича приносят лаваш[37]. Лаваш в Армении — символ семьи и изобилия: по традиции, на свадьбе мать жениха кладёт на плечи новобрачных лаваш, чтобы молодые всегда жили в достатке и взаимопонимании.

Иногда на тесто перед выпечкой посыпают жареные семена кунжута и/или мака. Пока лаваш горячий, он напоминает маисовую лепёшку, но затем хлеб быстро высыхает, становится ломким и твёрдым. Мягкая форма обычно предпочтительна из-за лучшего вкуса и лёгкости изготовления обёрнутых в лепёшку бутербродов, в свою очередь сухая форма может использоваться для долгосрочного хранения. Лаваш также едят с шашлыком.

Во многих регионах Армении сохранился древний обычай: выпекать лаваш впрок, на 3-4 месяца. Лаваш, предварительно высушив, складывают в стопки и хранят. Перед употреблением лепёшка сбрызгивается водой и на полчаса укрывается полотенцем, после чего лаваш вновь становится мягким и готовым к употреблению[38]. В качестве аперитива в мягкий лаваш заворачивают сыр и свежий укроп — такой рулет называется «дурум» на армянском языке, «dürmək» на азербайджанском языке.

В азербайджанской кухне существует традиция подавать к мясу завёрнутый в лаваш рис[36]. В Азербайджане и Турции мучной лаваш обязательно используется при сервировке люля-кебаба[39]. Также лаваш используется при приготовлении традиционного азербайджанского плова[40]. В Сабирабадском районе когда после свадьбы невеста приходит в дом, свекровь накидывает на её плечо лаваш и говорит: «Пусть с тобой в дом придет достаток, пусть нога твоя будет удачливой»[41]. В Новханы же по обычаю, после похорон раздают «кюльчя», представляющий собой порой лаваш с завёрнутой в него халвой[42].

Из-за отменных вкусовых качеств и лёгкости рецептуры лаваш ещё с древних времён обрёл популярность на всём Восточном Средиземноморье, в Иране и на Кавказе. Выпечка и продажа лаваша в твёрдой форме также широко распространена на Гавайях. Круглая хлебная лепёшка используется для приготовления шаурмы в лаваше.

Блюда с лавашем

Лаваш в литературе[править | править вики-текст]

В конце XIX века, после ряда успешных боев на Кавказском фронте генерал Брусилов, продвигаясь в авангарде своих войск по занятым территориям, запомнил радостные лица и приветствия армян: В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, солёный овечий сыр, вино — писал он позже в своих мемуарах.[43]

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 Gil Marks. Encyclopedia of Jewish Food. — Hoboken, New Jersey: Published by John Wiley and Sons, 2010. — С. 355.
  2. Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014. ISBN 0199677336, 9780199677337. P. 459
  3. Dictionary.com's 21st Century Lexicon См. lavosh архив. — Dictionary.com, LLC., 2003-2012.
  4. Barbara A. West Encyclopedia of the Peoples of Asia and Oceania. — Infobase Publishing, 2009. — С. 52(1002). — ISBN 1438119135, 9781438119137.
  5. Leslie Bilderback «The Everything Bread Cookbook», глава 6 «Flatbreads», Adams Media, 2010
  6. Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia, офиц. сайт ЮНЕСКО:
  7. Лаваш включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО
  8. Э. В. Севортян. Этимологический словарь тюркских языков. Том 1. Издательство «Наука». Москва. 1974—2003. С. 210—211
  9. 1 2 Э. В. Севортян. Этимологический словарь тюркских языков. Том 7. Издательство «Наука». Москва 1974—2003. С. 5—6
  10. Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов
  11. 1 2 Г. Джаукян Этимологический словарь армянского языка Ереван, 2010
  12. Г. Бегларян Хлебопечение в средневековой Армении. Вестник общественных наук АН АрмССР — 1987, № 1 — стр. 72—78
  13. Гирк Вастакоц, Глава 305
  14. Григор Татеваци, «Книга вопрошений», Константинополь. 1729 — стр.357
  15. Минас Тохатеци, [«Стих об арисе»]
  16. Памятные записи армянских рукописей XV века. Часть I. № 302, 1422 год
  17. Средневековые армянские народные песни. Ереван, 1956
  18. 1 2 Р. Ачарян Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 308.
  19. 1 2 Р. Газарян, Г. Аветисян. Словарь среднеармянского языка Ереван, 2009
  20. Г. Гаспарян Средневековый словарь «История Вартана и армянской войны»., Историко-филологический журнал АН АрмССР — 1963, № 1 — С. 270
  21. Еремия Мегреци Баргирк Хайоц, Галикарнас, 1698. С. 177
  22. Р. Ачарян Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 4. — С. 639.
  23. А.А. Шейпак История науки и техники. Ч. 1, У/П. — Издательство МГИУ, 2001. — С. 68 (274). — ISBN 527601664X, 9785276016641.
  24. Linda Keller Brown, Kay Mussell. Ethnic and Regional Foodways in the United States: The Performance of Group Identity. University of Tennessee Press, 1984. ISBN 0870494198, 9780870494192. P.94
  25. Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014. ISBN 0199677336, 9780199677337. P. 459
  26. William Grimes Eating Your Words: 2000 Words to Tease Your Taste Buds. — Oxford University Press, 2004. — С. 115 (258). — ISBN 0195174062, 9780195174069.
  27. Webster’s two new college dictionary См. lavash. — Houghton Mifflin Harcourt, 2005. — С. 637 (1518). — ISBN 0618396012, 9780618396016.
  28. Editors of the American Heritage Dictionaries The American Heritage dictionary of the English language См. lavash архив. — Houghton Mifflin, 2005. — С. 2074. — ISBN 0618082301, 9780618082308.
  29. Sergio O. Serna-Saldivar. Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual. CRC Press, 2012. ISBN 143985565X, 9781439855652. P.217 "Lavash is another popular flat cracker bread with ancient roots in Armenia. Lavash is a thin, soft flatbread that is served with dips and used for wraps. It is usually made with wheat flour made in a variety of shapes all over the regions of the Caucasus, Iran (where it is often so thin as to be like tissue and can be almost seen through), and Afghanistan"
  30. 1 2 Бегларян Г. Хлебопечение в средневековой Армении Вестник общественных наук АН АрмССР. 1987. № 5. стр. 72—78
  31. И. Орбели Избранные труды, Ереван 1963
  32. 1 2 Арутюнов С. А., Воронина Т. А. Традиционная пища как выражение этнического самосознания. — "Наука", 2001. — С. 120-122(289).
  33. 1 2 3 Арутюнов С. А., Воронина Т. А. Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. — "Наука", 2004. — С. 201(412).
  34. Основные правила торговли: сборник нормативных материалов// «Экономика», 1981 г. Стр. 157 (447)

    Лаваш армянский тонкий тондырный хранится в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания и с укладкой на нижнюю корку — до 8-10 рядов после остывания

  35. Бабаева Р. И., Атакишиева М. И. Народы Азербайджанской Советской Социалистической Республики. Азербайджанцы. Пища / Под редакцией Б. А. Гарданова, А. Н. Гулиева, С. Т. Еремяна, Л. И. Лаврова, Г. А. Нерсесова, Г. С. Читая. — Народы Кавказа: Этнографические очерки: Издательство Академии наук СССР, 1962. — Т. 2. — С. 129.

    В тендире пекли в основном чугрек, нередко и лаваш.

  36. 1 2 Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов/ Армянская кухня/Азербайджанская кухня.
  37. Сайт ААЦ г. Волгограда //рубрика «Вопрос-Ответ» архив
  38. Кавказская кухня. Кухня народов Северного Каваказа. Особенности национальных кухонь Закавказья. Холодные и горячие закуски. Супы. — DirectMEDIA, 2004. — С. 7.346. — ISBN 5998937384, 9785998937385.
  39. Люля-кебаб, второе блюдо. Пошаговые кулинарные рецепты с фото на Gastronom.ru
  40. Азербайджанская кулинарная книга
  41. Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011. — С. 97. — ISBN 9–8066–1721–1.
  42. Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011. — С. 122. — ISBN 9–8066–1721–1.
  43. С. Н. Семанов Генерал Брусилов: документальное повествование. — Военное изд-во, 1986. — С. 39(316).

Ссылки[править | править вики-текст]

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «лаваш»