Мадера

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Мадера

Маде́ра (более верное произношение мадейра) — креплёное вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (порт. madeira — лес, древесина). Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (порядка 30—45 °C) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование, реакция Майяра), которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате.

Высокая популярность мадеры обусловила производство большого количества подделок и подражаний — в конце XIX века ни одно вино не подделывалось так часто, как мадера.[1] В наши дни некоторые производители в Крыму , Калифорнии и Техасе также называют свои вина «Мадера» или «Madeira» (например, Мадера Массандра), хотя такое использование названия не соответствует правилам PDO enru Евросоюза. В соответствии с этими правилами, использование термина «Madeira» или «Madère» допускается только тех вин, которые производятся на острове Мадейра.[2]

История создания мадеры[править | править вики-текст]

По легенде в трюмах и на палубе одного из португальских кораблей во время рейса в Индию находились бочки с вином. Корабль из-за штиля надолго застрял в экваториальных широтах, а нераспроданное вино пришлось везти обратно в Европу, поэтому оно продолжительное время подвергалось действию высокой температуры воздуха и качке. В конце путешествия оно существенно изменило свой начальный вкус и аромат, приобретя в букете оттенки калёного ореха и карамели, благодаря которым оно и стало популярным во всем мире.

Виноградная лоза была посажена на острове Мадейра в 1421 г., то есть спустя три года после открытия его португальцами. Климат и вулканическая почва острова оказались весьма благоприятными для винограда. Из сортов, возделываемых здесь, но необязательно применяемых при изготовлении мадеры, отметим:

  1. белые — мальвазия (Malvoisie, Malmsey), вердельу (Verdelho), видонь (Vidogne), буаль (Bagoual, Bual), серсиаль (Sercial), известный на материке как эшганакан (Esgana Cão), мускатель (Muscatel) и аликанте или гренаш (Alicante);
  2. чёрные (красные) — Тинта Негра или Негра Моле (Tinta Negra), баштарду (Bastardo) и столовый сорт ферраль (Ferral).

Особенности технологии производства мадеры [3][править | править вики-текст]

На Мадейре для производства мадеры возделываются несколько сортов винограда. Тинта Негра ответственен за 90 % производимого объёма напитка. Из него изготавливают в основном простые, менее выдержанные виды мадеры. Остальные сорта: вердельу, серсиаль, буаль и мальвазия — используются для производства более «благородных» мадер. За небольшим исключением мадеру не делают из смеси разных сортов.

Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил название мадеризации. По достижении крепости примерно 8 % сухое вино крепят 96-процентным виноградным спиртом до 18—22 объёмных процентов и разливают в бочки из американского дуба. Классический процесс выдержки называется кантейру (порт. canteiro) и применяется всего лишь примерно для 10 % продукта, что обусловлено его относительной дороговизной. Бочки помещают в специально сконструированные помещения, часто расположенные под крышей, где солнечное тепло нагревает их. Первоначально нагревание вина может достигать 45—50 °C. После определённого срока (от нескольких месяцев до нескольких лет) вино переливают в бочки на нижних этажах, где температура ниже. Потом процесс повторяют, спуская его ещё ниже. Полный срок выдержки практически не ограничен и может составлять десятки лет. Эксперт периодически оценивает качество вина, в зависимости от чего производятся дальнейшие действия. Мадера с выдержкой 10, 15 или 20 лет представляет собой смесь (бленд) компонент, средний возраст которых составляет столько лет. Более удавшимся образцам приписывают статус «урожайных», и они выпускаются под наименованиями colheita или single harvest; срок их выдержки составляет от 5 до 18 лет. Самые удачные вина являются «винтажными» (vintage); их минимальный срок выдержки в бочке составляет 20 лет.

Для Tinta Negra в большинстве случаев применяется более масштабный и дешёвый процесс иштуфажень (порт. estufagem), т.е. нагревание в стальных чанах при помощи трубок с горячей водой, продолжающееся минимум 3 месяца. Потом вино переливается в дубовые бочки и выдерживается 2, 3 или 5 лет, после чего разливается в бутылки.

Вследствие уникальных особенностей производства откупоренная бутылка мадеры может сохраняться на воздухе до 18 месяцев.

Если в Португалии (в том числе на Мадейре) попросить в ресторане или винной лавке просто «мадеру», вас, скорее всего, не поймут; нужно сказать «vinho da Madeira» (винью да Мадейра). Не стоит думать, будто бы жители острова Мадейра из всех вин употребляют исключительно (или хотя бы преимущественно) мадеру. Они предпочитают более лёгкие вина, как и жители материковой Португалии.

Мальвазия[править | править вики-текст]

Мальвазия — ликёрное вино, получающееся из винограда того же названия и отличающееся сладким вкусом и букетом. Мальвазия изготавливается из тщательно отобранных ягод, собираемых в несколько приёмов (по мере созревания), причём высший сорт этого вина, носящий название «pigno», получается лёгким прессованием винограда, который, будучи затем подвергнут ещё нескольким прессованиям (но без гребней), доставляет так называемый «mosto».

Мальвазия, или сладкая мадера, лишь после довольно продолжительной (не менее 5-6-летней) выдержки приобретает высоко ценимые качества. Сохранённая в течение 30-40 лет в бутылках, мадера выделяет осадок, который садится на стенки в виде корки. Вино, выделанное преимущественно из винограда серсиаль и видонь, и есть наиболее популярная, янтарного цвета «сухая» мадера (англ. Dry Madeira). Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о. Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия — исключительно) к португальскому королевскому двору. Ни одно вино не подделывалось так же часто и в таких размерах, как мадера. В XIX веке изготовление поддельной мадеры сосредоточивается, главным образом, в Испании, Франции (Сетт) и Германии (Гамбург). Простые вина часто переделываются (раньше и в настоящее время) в мадеру.

Производство вина на Мадейре со времени появления грибка Oïdium Tuckeri очень сократилось, а с 1852 по 1857 гг. оно совсем прекратилось. Когда найдено было средство (сера) против этого заболевания лозы, виноградарство стало вновь развиваться; однако в начале 1880-х годов там появилась филлоксера, и культура винограда стала регрессировать, пока не была завезена американская лоза.

Мадера Массандра, 2003

Коктейли с мадерой[править | править вики-текст]

При приготовлении смешанных напитков мадера используется в качестве компонента коктейлей-аперитивов, некоторых пуншей, крюшонов, грогов.

Мадера в США[править | править вики-текст]

В XVIII веке в 13 североамериканских колониях Британии не выращивался качественный виноград. Поэтому вино в Америку импортировалось и особое место в импорте вина составляла мадера, которая не только обладала высокими вкусовыми качествами, но и хорошо переносила длительную перевозку морем.[4] Североамериканские колонисты ценили мадеру весьма высоко и потребляли до четверти всего вина, производившегося на Мадейре. Ввоз мадеры в основном осуществлялся через Саванну в Джоржии.[5]

В мае 1768 года конфликт вокруг контрабандной партии мадеры, ввезённой в Бостон на шлюпе «Либерти», принадлежавшем Джону Хэнкоку (одному из отцов-основателей США) стал важной вехой в истории Американской Революции. Мадера была любимым вином Томаса Джеферсона и именно это вино было использовано для тоста за Декларацию независимости.[4] [6] Джордж Вашингтон, Александр Гамильтон, Бенджамин Франклин и Джон Адамс также высоко оценивали качества Мадеры.

Мадера в России[править | править вики-текст]

Во времена Петра I появилось выражение «царская мадера». Так шутливо называли водку плохого качества, которая бесплатно выдавалась от царского имени (по чарке в день всем петербургским рабочим).[7] В правление Екатерины II мадера стала одним из самых популярных вин при петербургском дворе. Её регулярные поставки в Петербург наладил Жозе Велью, получивший от Павла I титул барона.

На этикетке мадеры «Массандра», производимой в Крыму в Массандре, изображался парусник с винными бочками на палубе, в память о легенде о происхождении этого сорта вина (см. выше). В самой же Массандре бочки с мадерой выдерживаются на солнцепёке на склонах Южного берега Крыма.

Рекорды[править | править вики-текст]

Уникальная коллекция мадеры, состоящая из более тысячи экспонатов этого вина, была продана 8 декабря 2007 года в Нью-Йорке за 2,3 миллиона долларов. На торги была выставлена мадера, которая была произведена в XVIII—XIX веках, самая старая бутылка датирована 1749 годом. Имя продавца не раскрывается. Торговый дом Christie's лишь сообщает, что это очень «разборчивый и утонченный человек», с сожалением расстающийся с коллекцией, которую собирал почти четверть века и хранил в идеальных условиях.

См. также[править | править вики-текст]

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «мадера»

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Мадера, вино // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  2. Labelling of wine and certain other wine sector products. Europa: Summaries of EU legislation (20 Августа 2007).
  3. Сайт Madeira Wine Company
  4. 1 2 The Oxford Companion to Wine / by Jancis Robinson (Editor). — 3rd edition. — 2006. — С. 416-419. — 840 с. — ISBN 0-19-860990-6.
  5. Вино: Атлас мира. = THE WORLD ATLAS OF WINE. 1971 / Х. Джонсон, Дж. Робинсон. — М.: Издательство Жигульского, 2003. — С. 107. — 352 с. — ISBN 5-93679-053-3.
  6. Alexis Bespaloff MADEIRA, M'DEAR (англ.) // New York Magazine : журнал. — 1986. — № 8. — С. 74.
  7. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина. — М.: Центрполиграф, 2008. — 717 с. — 10 000 экз. — ISBN 978-5-9524-3563-6.

Литература[править | править вики-текст]

на английском языке
  • The Oxford Companion to Wine / by Jancis Robinson (Editor). — 3rd edition. — 2006. — С. 416-419. — 840 с. — ISBN 0-19-860990-6.
  • Alexis Bespaloff MADEIRA, M'DEAR (англ.) // New York Magazine : журнал. — 1986. — № 8. — С. 74.
на русском языке
  • Мадера, вино // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  • Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина. — М.: Центрполиграф, 2008. — 717 с. — 10 000 экз. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
  • Вино: Самая полная энциклопедия = LAROUSSE/VUEFF 2002 / Пер. с фр. {nobr. |издание= |место=М. |издательство=АСТ-ПРЕСС КНИГА |год=2007 |том= |страницы=228-229 |столбцы= |страниц=672 |серия=Мировая коллекция |isbn=978-5-462-00713-2 |тираж= |ref= }}
  • Вино: Атлас мира. = THE WORLD ATLAS OF WINE. 1971 / Х. Джонсон, Дж. Робинсон. — М.: Издательство Жигульского, 2003. — С. 107. — 352 с. — ISBN 5-93679-053-3.
  • Андрэ Доминэ Вино = Wein / Пер. с немецкого. — Минск: Астрель, 2010. — С. 679-680. — 2500 экз. — ISBN 978-5-271-28728-2.
  • Каллек К. Вино: Иллюстрированная энциклопедия / Пер. с англ.. — М.: Лабиринт-Пресс, 2004. — 320 с. — ISBN 5-9287-0330-9.
  • Кеппен П. И. О виноделии и винной торговле в России. — Санкт-Петербург: Типография Карла Крайя, 1832. — С. 66-68.
  • Кларк Оз Вино. Новая всемирная энциклопедия = OZ CLARKE'S NEW ESSENTIAL WINE BOOK / Пер. с англ.. — М.: Эксмо, 2004. — С. 120. — 320 с. — 5000 экз. — ISBN 5-699-08458-4.
  • Сикери Д. Вина мира. Справочник. = VINI DEL MONDO, Giuseppe Sicheri / Пер. с итал.. — АСТ: Астрель, 2008. — С. 198-199. — 285 с. — ISBN 978-5-17-049341-8.
  • Стивенсон Том Вино. Новая энциклопедия от Sotheby = The New Sotheby's WINE Encyclopedia, Tom Stevenson / Пер. с англ.. — М.: Издательство «РОСМЭН-ПРЕСС», 2003. — С. 383-384. — 600 с. — ISBN 5-353-01001-9.
  • Дмитрий Стахов Вино для настоящих мужчин (рус.) // The New Times : журнал. — 2011. — № 03 (198).</ref>}}
  • Денис Юрченко Крепостное право (рус.) // SimpleWine News : журнал. — 2014. — № 11. — С. 40-41.

Ссылки[править | править вики-текст]