Майонез
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Майоне́з (фр. mayonnaise) — соус-эмульсия, приготовленный из растительного масла и яичных желтков, обычно с добавлением уксуса и/или лимонного сока и соли. В рецепт так же могут входить горчицы, различные приправы и другие ингредиенты, хотя использование многих из них изменит название соуса.
Содержание |
[править] История
Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.
Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них:
Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.
На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).
Вполне возможно, что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.
Существует и еще одна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен. [1]
[править] Промышленный майонез
Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан промышленный майонез.
[править] Классификация
Согласно ГОСТ 30004.1-93 майонезы в зависимости от их жирности делятся на классы [2]:
- высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
- среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %)
- низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)
[править] Технология
Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином, и другими эмульгаторами, имеющими ГЛБ 8…18.
[править] Интересные факты
Признанным лидером по потреблению майонеза является г. Екатеринбург, что зафиксировано в «Книге рекордов Гиннесса»[источник?]
[править] См. также
[править] Ссылки
[править] Источники
 |
Это незавершённая статья о еде и напитках. Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив её. |
