Мартабак

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Мартабак
Martabak palembang.jpg
Мартабак по-палембангски, поданный с острым соевым соусом. Индонезия
Входит в национальные кухни

индонезийская кухня, арабская кухня, индийская кухня

Авторство
Оригинальное название

Martabak, مطبق

Страна происхождения

Аравийский полуостров

Компоненты
Основные

тесто

Возможные

яйца, овощи, зелень, мясо, шоколад, фрукты

аналоги

Пирог

Мартаба́к, реже муртаба́к (араб. مطبق‎‎ — мута́ббак), (индон. martabak, малайск. martabak) — блюдо, присущее кухням ряда стран Ближнего Востока, Южной и Юго-Восточной Азии. Представляет собой вид плоского пирога. Имеет множество вариаций как в плане начинки и особенностей теста, так и в плане рецептуры приготовления.

Происхождение и распространение[править | править вики-текст]

Мартабак является традиционным блюдом стран Аравийского полуострова, прежде всего, Саудовской Аравии и Йемена. Здесь он известен под своим изначальным названием мута́ббак (араб. مطبق‎‎, буквально — этажный, слоёный, свёрнутый в несколько раз), связанным с технологией приготовления. По мере развития торгово-экономических, культурных и религиозных связей этого региона с народами Южной и Юго-Восточной Азии практика изготовления мартабака распространилась в соответствующих странах, в частности, в Индии, Пакистане, Таиланде, Сингапуре, Брунее, Малайзии, Индонезии. В последних двух он приобрёл особенно широкую популярность и воспринимается как одно из блюд собственной национальной кухни. Там его название претерпело небольшое изменение и произносится как мартаба́к — именно этот вариант наименования получил наиболее широкую международную известность[1][2][3].

Приготовление и разновидности[править | править вики-текст]

Приготовление мартабака: в тонкую тестяную оболочку закладывается начинка из яйца, мяса и зелёного лука

Мартабак представляет собой плоский пирог, начинкой которого могут служить практически любые продукты: яйца, мясо, различные овощи, зелень. С учетом принадлежности абсолютного большинства населения регионов распространения мартабака к мусульманской конфессии использование в качестве начинки свинины и других продуктов, не отвечающих требованиям категории халяль практикуется крайне редко[4][5].

Сколь-либо однотипного рецепта мартабака не существует — это блюдо имеет десятки региональных вариаций, способы приготовления которых значительно различаются между собой. Общим для большинства видов мартабака является недрожжевое тесто и достаточно плоская форма продукта. Для приготовления теста обычно используется пшеничная мука[5][6][7].

Наибольшим разнообразием рецептов мартабака отличаются Индонезия и Малайзия. Там многие из видов этого блюда, считающиеся «специальностью» определённых городов или местностей, приобрели общенациональную популярность под соответствующими названиями — например, мартабак по-палембангски, начиняемый яйцами и луком[8]. В целом, для кухонь этих двух стран характерно два основных типа мартабака[7][9][10].

Жарка мартабаков на рынке. Малайзия

Первый, иногда называемый «солёным мартабаком», в значительной степени соответствует оргигинальной рецептуре, перенятой из арабской кухни. Пирог этого типа готовится из солёного теста, часто пропитанного растительным маслом, и начиняется, как правило, мелко рубленым яйцом — куриным либо утиным, репчатым и зёленым луком, тофу, темпе, фасолью, капустой, морковью, реже — мясом или курятиной. Как правило, из тонко раскатанного теста формируется прямоугольный или округлый «конверт», который наполняется тонким слоем начинки и обжаривается в масле на быстром огне в воке или сковороде. Однако в Индонезии широко распространён и несколько иной способ, при котором тонкий тестяной блин начинает обжариваться без начинки и только в процессе готовки заливается сырым яйцом, посыпается небольшим количеством измельчённой начинки и складывается в несколько слоёв — такой мартабак отчасти похож на омлет[11][12].

Второй, не менее распространённый тип — «сладкий мартабак» — изготовляется, соответственно, со сладкой начинкой: шоколадом, сгущённым молоком, фруктами, орехами и т. п., часто из сладкого теста. По рецептуре он имеет довольно мало общего как с изначальным арабским блюдом, так и с местными солёными вариациями. Фактически, под этим названием может готовится любой тип сладкого пирога более-менее плоской формы. В этом случае также имеются виды, ассоциируемые с конкретной местностью — например, мартабак по-бандунгски, начиняемый шоколадом и арахисом, и мартабак по-банкски, начиняемый сыром, сгущёнкой и шоколадом[13][14]. Предположительно, своим названием сладкий мартабак обязан не столько кулинарному сходству с солёным, сколько «коммерческому родству» с ним: исторически в Индонезии и Малайзии сладкие мартабаки продаются в основном в тех же торговых точках, что и солёные[9].

В начале XXI века в Индонезии появилась практика изготовления открытых мартабаков — как солёных, так и сладких. Такое изделие сходно с открытым пирогом, пиццей или ватрушкой[12].

Подача и употребление[править | править вики-текст]

Во всех странах, где распространён мартабак, он является обыденным повседневным кушаньем. Это блюдо не только изготовляется в домашних условиях, но и часто присутствуют в меню недорогих предприятий общепита, специализирующихся на традиционной кухне, в силу чего имеет репутацию «уличной еды», местного фастфуда. Иногда мартабаки — особенно, сладкие — поступают в продажу в магазины в уже готовом виде[15][5].

Перед подачей мартабак обычно режут на порционные куски. К солёным видам подают соевый соус и перец, к сладким иногда сгущённое молоко, растопленное масло, мёд, сироп[14][11].

Галерея[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Hamza Bogary, 1991, с. 69
  2. Mutabbaq (англ.). Проверено 31 мая 2013. Архивировано из первоисточника 1 июня 2013.
  3. Martabak Mesir, Martabak Kubang, atau Martabak Telur? (индон.). Republika (12 октября 2012 года). — Электронное приложение к газете «Република». Проверено 4 июня 2013. Архивировано из первоисточника 4 июня 2013.
  4. Peluang Bisnis, 2003, с. 43-45
  5. 1 2 3 John Dean, 2007, с. 6-7
  6. Peluang Bisnis, 2003, с. 41
  7. 1 2 Lilly T. Erwin, 2002, с. 6
  8. Retno Savitri, 2008, с. 154
  9. 1 2 Peluang Bisnis, 2003, с. 41-42
  10. Martabak (индон.). Проверено 3 июня 2013. Архивировано из первоисточника 3 июня 2013.
  11. 1 2 Martabak Telur (индон.). Проверено 31 мая 2013. Архивировано из первоисточника 1 июня 2013.
  12. 1 2 Fitria Rahmadianti. Wah, Martabak Manis Bergaya Pizza yang Royal Toppingnya! (индон.). Detik (8 мая 2013 года). — Электронное приложение к журналу «Детик». Проверено 31 мая 2013. Архивировано из первоисточника 1 июня 2013.
  13. Peluang Bisnis, 2003, с. 41-42
  14. 1 2 Lilly T. Erwin, 2002, с. 12-46
  15. Peluang Bisnis, 2003, с. 43-45

Литература[править | править вики-текст]

  • Lilly T. Erwin. Variasi Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2002. — 48 p. — ISBN 978-22-0781-3.
  • Retno Savitri. Masakan & Jalanan Favorit: Kumpulan Resep. — Jakarta: Better Book Niaga Swadaya Group, 2008. — 305 p. — ISBN 978-602-8060-07-3.
  • Husni Rasyad, Retnowati, Eddy SL. Purba. Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung. — Jakarta: PT Elex Media Komputindo, 2003. — 177 p. — ISBN 979-20-4876-6.
  • John Dean. Rahasia Sukses Usaha Kecil dan Menenggah (UGM) Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2007.
  • Hamza Bogary. The Sheltered Quarter. A Tale of a Boyhood in Mecca. — Austin, Texas: University of Texas Press, 1991. — 121 p. — ISBN 0-292-72752-6.