Мозги ткача (блюдо)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Cervelle de canut 01.jpg

Мозги ткача (фр. Cervelle de canut), также «claqueret» (от фр. хлопать, бить) — блюдо лионской кухни на основе творога.

Создание[править | править исходный текст]

Памятная табличка в Лионе, посвящённая Полю Лакомбу, изобретателю блюда

Создание современного рецепта приписывается Полю Лакомбу, шеф-повару ресторана «Léon» в Лионе[1]. Ресторан открылся в 1904 году и стал очень популярен в середине 1930-х[2].

Название[править | править исходный текст]

Считается, что название блюда связано с восстанием лионских ткачей против июльской монархии в 1834 году. Таким образом буржуазия выражала своё мнение об умственных способностях лионского пролетариата, чьё восстание в итоге было подавлено силой[3].

По данным же современных исследований, ткачам, получающим невысокую плату за обработку шёлка, это блюдо заменяло мозги ягнёнка, которые они не могли себе позволить[4].

Блюдо было неотъемлемой частью рациона ткачей. Название «claqueret» произошло от того, что творог перед приготовлением должен быть очень хорошо отжат[5].

Приготовление[править | править исходный текст]

«Мозги ткача» делаются на основе творога, с добавлением зелени, лука, соли, оливкового масла и уксуса (или вина)[6]. В Лионе блюдо подаётся в глубокой тарелке с ложкой, со ржаным хлебом (часто жареным), иногда с варёной молодой картошкой, салатом, рукколой. В меню лионских ресторанов Cervelle de canut находится в разделе сыров/десертов[7]. С этим блюдом рекомендовано употреблять белое вино, предпочтительно сорта Шардоне[8].

Примечания[править | править исходный текст]

  1. Association fromages de terroirs sur le site fromages-de-terroirs.com.
  2. Rue Pléney sur le site ruesdelyon.wysiup.net
  3. C'est nous les canuts, Exposition de la ville de Lyon, 28 mars-26 mai 1984.
  4. Colette Guillemard, Christian Millau et Roland Sabatier, Les mots de la cuisine et de la table, éd. Belin, Paris, 1990, p. 97.
  5. La cervelle de canut ou claqueret sur le site apartes-uchroniques.org.
  6. Edward Behr et James Macguire, The Art of Eating Cookbook : Essential Recipes from the First 25 Years, 2011, p. 84. en ligne.
  7. [[:en:{{{1}}}|]] Cervelle de canut sur le site globalgourmet.com.
  8. Michel Vidoudez, La cuisine des sens, 2003.