Мон-д’Ор

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Мон-д’Ор
фр. Mont d'Or
фр. Vacherin Mont-d’Or
Vacherin du haut Doubs.jpg
Страна происхождения

ФранцияFlag of France.svg Франция
ШвейцарияFlag of Switzerland.svg Швейцария

Город, регион

Франш-Конте, Во

Молоко

коровье

Пастеризованный

нет (Франция)
да (Швейцария)

Текстура

мягкий с промытой корочкой

Время созревания

5-7 недель

Сертификация

AOC 1981 (Франция)
AOP 1996 (Франция)
AOC 2003 (Швейцария)

Мон-д’Ор (фр. Mont d'Or); во Франции также называется Вашрен-дю-О-Ду (фр. Vacherin du Haut-Doubs); в Швейцарии — Вашрен-Мон-д’Ор (фр. Vacherin Mont-d’Or) — мягкий сыр из коровьего молока. Производится во Франции и в Швейцарии.

История[править | править вики-текст]

В 1981 году Мон-д’Ор получил сертификат AOC во Франции, а в 2003 году — в Швейцарии.

Изготовление[править | править вики-текст]

Мон-д’Ор производят между 15 августа и 15 марта, а в магазинах продают с 10 сентября по 10 мая. Швейцарский сыр делают, как правило, из пастеризованного молока, а французский из непастеризованного[1][2].

Для производства одного фунта сыра необходимо 7 литров молока. В молоко добавляют сычужную закваску, сливают сыворотку, после чего сырную массу слегка прессуют, придают форму и обматывают еловой корой, которая не только сохраняет сыру форму, но и придаёт ему тонкий и приятный аромат. Сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом.

Различия между французским и швейцарским сыром[править | править вики-текст]

Франция[3] Швейцария[1]
Название Мон-д’Ор или Вашрен-дю-О-Ду Вашрен-Мон-д’Ор
Молоко сырое пастеризованое
Цвет мякоти белый оттенок слоновой кости жёлтый оттенок слоновой кости
Цвет корочки от жёлтого до светло-коричневого от янтарного до красновато-коричневого
Порода коров французские montbéliarde или simmental не указано
Высота производства молока и сыра 700 м не указано
Время производства 15 августа — 15 марта 15 августа — 31 марта
Время продажи 10 сентября — 10 мая сентябрь — апрель
Созревание не менее 21 дня от 17 до 25 дней
Вес (включая коробку) 480 г — 3,2 кг 260 г — 3 кг

Описание[править | править вики-текст]

Швейцарский Вашрен-Мон-д’Ор

Мон-д’Ор продаётся в круглых коробках разного диаметра сделанных из ели, в которых он продолжает созревать[4]. Головка сыра имеет плоскую круглую форму, перетянута обручем из еловой коры и бывает двух типов: маленькая — диаметром 12-15 см, высотой 4-5 см и весом 0,5-1 кг, большая — диаметром до 30 см и весом 1,8-3 кг. Головка покрыта влажной корочкой золотистого или красноватого цвета, на которой отпечаталась ткань. Слегка кисловатая мякоть цвета слоновой кости очень мягкая, почти текучая. Жирность — 45 %. У сыра приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами.

Мон-д’Ор подают с отварным картофелем и намазывают на белый хлеб. Из него также делают фондю. Лучше всего он сочетается с молодым красным вином Beaujolais Nouveau и белым сухим Jurançon.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 Vacherin Profile. BBC Good Food. Проверено 18 августа 2011. Архивировано из первоисточника 25 августа 2012.
  2. Practically Edible - Mont d'or Profile (англ.). Cooksinfo.com. Проверено 18 августа 2011. Архивировано из первоисточника 25 августа 2012.
  3. Décret du 17 mai 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » (фр.). Проверено 18 августа 2011.
  4. Denis Bonnot. Le Vacherin Mont d'Or Franco-Suisse; un fromage qui sort du bois & du froid. — Lons-le-Saunier (France): Areopage, 2006. — P. 133.

Литература[править | править вики-текст]

  • Tomoko Yamada, Masui Kazuko, Joël Robuchon. Encyclopédie des fromages - guide illustré de plus de 350 fromages de toutes les régions de France. — Gründ, 1998. — P. 228. — ISBN 978-2700020274.

Ссылки[править | править вики-текст]