Натто

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Натто обычно едят с рисом

Натто́ (яп. 納豆 натто:?, «хранящиеся бобы») — традиционная японская еда, произведённая из сброженных соевых бобов. Особенно популярен на завтрак. Обладает специфичными запахом и вкусом, а также липкой, тягучей консистенцией.

Богатый белками натто и паста мисо были основой кухни феодальной Японии. В наше время натто пользуется популярностью в восточных районах Японии: Канто, Тохоку и Хоккайдо.

История[править | править исходный текст]

Натто, завёрнутое в рисовую солому

Точное время появления натто неизвестно, однако его можно отнести к позднему периоду Дзёмон (время начала культивации риса и, как следствие, появления рисовой соломы) или раннему Яёй (время распространения соевых бобов). Лёгкость производства также наводит на мысль об одновременном появлении натто в разных районах Японии[1].

Существует несколько теорий происхождения натто. Один из источников содержит упоминание о первом приготовлении в эпоху Дзёмон с 10000 по 300 д.н.э.[источник не указан 1788 дней]. Другая теория связывает происхождение натто с Китаем времён династии Чжоу, а их появление в Японии — с буддистским священником Гандзином[2].

Также существует легенда, что в 1083 году отряд Минамото-но Ёсииэ был атакован во время варки соевых бобов для лошадей. В спешке бобы поместили в мешки из рисовой соломы, которые открыли только через несколько дней. К тому времени бобы уже забродили, и солдаты решили их попробовать. Им понравился вкус, и они предложили бобы Минамото-но Ёсииэ, которому они также понравились[1].

Ещё одна легенда приписывает создание натто принцу Сётоку: ночуя в деревне Варадо (префектура Сига), он накормил коня варёными соевыми бобами, а остатки завернул в рисовую солому и повесил на дерево. Наутро бобы забродили, принц попробовал их с солью и рассказал о рецепте жителям деревни[2].

Первое упоминание натто в литературе относится к 11 веку, примерно к 1068 году (документ Син-Саругакки (яп. 新猿學記?) авторства Фудзивара-но Акихира)[2].

Одно из основных изменений в производстве натто произошло в эпоху Тайсё, когда была открыта культура Bacillus natto, сенная палочка, что позволило сбраживать бобы без использования соломы. Это значительно упростило производство и повысило производительность.

В 1982 году в целях поднятия продаж Ассоциация производителей натто объявила 10 июля «днём натто». Выбор дня основывается на игре слов: июль — седьмой месяц, цифра «семь» по-японски звучит как нана (яп. ?); десятое число читается как тока (яп. 十日 то:ка?). По первым слогам это звучит как нато:. Однако в сознании японцев «натто» ассоциируется с зимой. Сбор урожая сои заканчивается в конце ноября[3] и натто, приготовленный из свежих бобов, считается лучшим. Хотя при сегодняшних способах хранения особых ограничений нет.

Производство[править | править исходный текст]

Натто производят из соевых бобов, обычно из специальных натто-бобов. Предпочтение отдаётся мелким бобам, так как чем они меньше, тем легче процесс брожения достигает сердцевины. Бобы моют и оставляют размокать в воде от 12 до 20 часов. Затем разбухшие бобы пропаривают в течение 6 часов (или менее — в случае использования автоклава). В бобы добавляется сенная палочка, которая в Японии известна как натто-кин. С этого момента следует обезопасить продукт от примесей и других бактерий. Смесь бродит до 24 часов при температуре 40 °C. После этого натто охлаждают и выстаивают в холодильнике до одной недели для создания тягучести. Во время выстаивания при температуре 0 °C сенная палочка производит споры, а ферменты разлагают белки на составляющие аминокислоты.

В прошлом натто готовили, оборачивая пропаренные соевые бобы рисовой соломой. Упакованные в солому бобы помещали либо под очаг, либо в другое тёплое место в доме, например, в котацу, и выдерживали примерно сутки. За это время содержащаяся в рисовой соломе сенная палочка размножалась, превращая бобы в натто.

Описание и способ употребления[править | править исходный текст]

Натто

Первое, что можно заметить при вскрытии упаковки, это очень сильный аммиачный запах, похожий на запах некоторых сыров. Если зачерпнуть небольшое количество натто, за ним далеко потянется множество тонких нитей. Вкус у натто специфичный, с солёным привкусом, не соответствующий его запаху. Хотя существуют сорта, у которых запах слабый или даже отсутствует.

Натто обычно едят на завтрак вместе с рисом, или смешивая, по вкусу, с соевым соусом, соусом цую, горчицей, зелёным луком, тёртым дайконом. В Хоккайдо и в северной части Тохоку натто иногда посыпают сахаром. Натто также добавляют в другие блюда, такие как суси, тосты, суп мисо, салаты. Также может добавляться в окономияки, и даже спагетти, либо дополнительно обжариваться. Сушёное натто, с менее сильным запахом и тягучестью, может служить закуской. Существует также мороженое с натто.

Очень часто отмечают специфический вкус и запах натто (одни могут назвать его слишком сильным и отвратительным, а другие — «пресным и незначительным»), который можно есть, только добавив соевый соус или горчицу. Большинство иностранцев называют натто «невкусным», хотя некоторые считают его деликатесом. Некоторые производители выпускают натто без запаха, либо со слабым запахом. По разнообразию мнений натто можно сравнить с австралийским или новозеландским веджимайтом, французскими голубыми сырами, лютефиском из Норвегии и Швеции, финским мямми или английским мамэйтом. Даже в самой Японии натто не пользуется одинаковой популярностью. Более популярный в районе Канто, натто пользуется меньшим спросом в районе Кансай [источник не указан 1788 дней]. Ежегодно Япония потребляет около 263 000 тонн натто.[4]

Виды натто[править | править исходный текст]

В дополнение к нижеперечисленным видам натто может различаться по размеру бобов, использующихся для его приготовления. Например, в районе Тохоку, как правило, используют бобы бо́льшего размера. Кроме того, во многих местах есть собственные виды натто, такие как солёный натто или сионатто (яп. 塩納豆 сионатто:?) города Саката префектуры Ямагата и др.

Итохики натто и сиокара натто[править | править исходный текст]

Натто делится на два типа: тягучий натто (яп. 糸引き 納豆 итохики натто:?) и засоленный натто (яп. 塩辛 納豆 сиокара натто:?).

Сейчас, если говорят «натто», то имеют ввиду сброженный сенной палочкой итохики натто, липкий и тягучий. Именно его предположительно впервые изготовили древние воины из корма для коней. Однако ещё до этого в Японии появился сброженный дрожжевой палочкой, а после высушенный и выдержанный сиокара натто.

Сиокара натто (тэра натто)[править | править исходный текст]

Дрожжевой натто, найденный археологами в Китае в руинах, относящихся примерно ко второму веку до н. э., был, вероятно, ввезён в Японию в эпоху Нара буддийскими священниками. Он распространился под китайским названием си , однако имелось у него и японское наименование: куки (яп. 久喜?). Си не был самостоятельным блюдом, скорее, приправой, и существовало две его разновидности: танси (яп. 淡豉?), исчезнувший после эпохи Хэйан и сиоси (яп. 塩豉?), впоследствии превратившися в сиокара натто[5].

Название «сиокара натто» упоминается уже в документах эпохи Хэйан, но после эпохи Муромати для различия с только появившимся итохики натто его стали называть «куки», в то время как итохики натто стал называться просто «натто». Когда же во времена династии Сун (960 по 1279 гг. н. э.) буддийские монахи вторично завезли в Японию сиокара натто, он получил название «храмового натто» (яп. 寺納豆 тэра натто:?).

Некоторые храмы до сих пор производят натто по рецептам, составленным в то время. Например, в Киото: в храме Иккюдзи - иккюдзи натто (яп. 一休寺 иккю:дзи натто:?) в храме Дайтоку-дзи делают дайтокудзи натто (яп. 大徳寺納豆 дайтокудзи натто:?), а в храме Тэнрюдзи — тэнрюдзи натто (яп. 天龍寺 納豆 тэнрю:дзи натто:?); храмы города Хамамацу префектуры Сидзуока делают хама натто (яп. 浜 納豆 хама натто:?) (другое название — хамана натто (яп. 浜名 納豆 хамана натто:?)) и другие.

Итохики натто[править | править исходный текст]

Марудайдзу натто[править | править исходный текст]

Натто из цельных бобов (яп. 丸大豆 納豆 марудайдзу натто:?) - это наиболее часто употребляемый тип натто. Изготовляется путём простого сбраживания цельных соевых бобов.

Хикивари натто[править | править исходный текст]

Натто из молотых бобов (яп. 挽き割り 納豆 хикивари натто:?) изготавливается из очищенных и раздавленных соевых бобов. В отличие от обычного натто, сбраживание происходит быстрее, и результат, как говорят, лучше усваивается. Возможно, происходит из префектуры Акита, где по старинной технологии производится и продается в основном компанией Ямада-фудз. Та же фирма продаёт мелко давленный натто под названием кизами натто.

В северных префектурах, таких как Аомори, Акита, Иватэ, этот вид натто известен с эпохи Хэйан.

Гото натто[править | править исходный текст]

Девяностолитровый натто (яп. 五斗 納豆 гото натто:?) получил своё названия от способа изготовления. Чтобы приготовить гото натто (буквально: натто из 5 то), берут 1 иси (180 литров) цельных бобов, мелют их как для хикивари натто, а затем смешивают с 5 то (90 литров) дрожжей и 5 то соли. Полученную смесь оставляют дозревать в бочках.

Этот вид натто распространился из района Ёнэдзава в префектуре Ямагата.

Собору натто[править | править исходный текст]

Является особенностью префектуры Ибараки. Также носит название обору натто и сёбору натто. Натто смешанное с тонко порезанным дайконом и соусом тарэ. Употребляется как закуска к сакэ или добавка к рису.

Хоси натто (сушёный натто)[править | править исходный текст]

Хоси натто

Является особенностью префектуры Ибараки. Натто высушенный под солнцем или при длительном хранении. Хотя натто и обезвоживается, бактерии натто не погибают. Употребляется как сам по себе, так и вымоченным в горячей воде, с отя дзукэ, рисом, политым зелёным чаем.

Агэ натто[править | править исходный текст]

Похож на хоси натто, но изготавливают обжаривая в масле, после чего натто перестаёт тянуться. Запах также становится слабее. Применяется специальная технология, чтобы даже после обжарки бактерии не погибали. Очень часто употребляется как закуска к сакэ. Приправляют соевым соусом, солью, японской сливой умэ или молотым красным перцем. В авиакомпании «Японские авиалинии» предоставляется вместе с едой и напитками на международных рейсах.

Ама натто (сладкий натто)[править | править исходный текст]

Ама натто, появившийся в 1857 году в магазине Эйтаро, это сладость, которая хотя и называется натто, на самом деле, совсем отличается от всех остальных сброженных продуктов натто. Отличие в том, что подобие хамана натто было названо 甘名納糖 амананатто. В послевоенный период название упростилось и стало 甘納豆 аманатто. В префектуре Осака (префектура), иногда, говоря натто, имеют в виду ама натто.

Также существуют сио натто (город Саката) и кинъяма тэра натто (префектура Кумамото) подкрашенные по местным обычаям.

Конечный продукт[править | править исходный текст]

Упаковка натто с приправами

Современный натто массового производства обычно продаётся связкой по 2—3 упаковки из полистирола, по 40—50 граммов. Одна упаковка идёт на одну чашку риса. Также в комплекте могут продаваться пакетики с соусом цую и горчицей караси.

За пределами Японии натто могут продавать в замороженном виде, перед употреблением его следует разморозить.

Город Мито (префектура Ибараки) и префектура Кумамото известны производством натто.

Польза натто[править | править исходный текст]

В Японии считается, что натто полезен для здоровья, и это было доказано медицинскими исследованиями.

Натто содержит множество веществ, предположительно предотвращающих рак, такие как изофлавоны диадзеин и генистеин, фитоэстрогены и химический элемент селен. Однако все эти вещества содержатся и в других соевых продуктах и их эффективность против рака до сих пор не известна.

Недавние исследования показывают, что натто может понижать уровень холестерола[6].

Также утверждают, что натто имеет антибиотический эффект и его использование как лекарства против дизентерии было исследовано Императорским флотом Японии до Второй мировой войны[7].

Заявляют, что натто помогает против ожирения из-за низкой калорийности (примерно 90 калорий на 7-8 граммов белка в обычной порции). По непроверенной информации, улучшает пищеварение, замедляет старение и даже противодействует выпадению волос у мужчин из-за содержания фитоэстрагенов, которые могут понизить уровень тестостерона (тестостерон может вызывать облысение)[источник не указан 1699 дней]. Данные физиологические эффекты употребления натто основаны на биологически активном содержимом натто, но не были подтверждены исследованиями на человеке.

Натто также иногда используется в корме для животных и утверждается, что это улучшает их здоровье[8].

Согласно последним исследованиям, полиамин подавляет чрезмерные иммунные реакции, его содержание в натто больше, чем в каких-либо других продуктах. Доступны пищевые добавки, содержащие экстракты из натто, как то полиамин, наттокиназа, ФАС и витамин К2.

Одно из содержащихся в натто органических соединений пиразин не только придаёт натто его специфический запах, но ещё и уменьшает свёртываемость крови. Другой содержащийся энзим, протеаза из группы сериновых, называемая наттокиназа, также уменьшает свёртываемость крови, как путём фибринолиза (разрушения тромбов), так и путём ингибирования белка, предотвращающего выработку плазмы крови[9]. Это может помочь избежать тромбозов, таких как инфаркт миокарда, эмболия лёгких или инсульт.

Наттокиназа[править | править исходный текст]

Существует исследование, показавшее, что пероральное применение наттокиназы в виде капсул в кишечнорастворимой облочке приводит к умеренному улучшению фибринолитической активности у крыс[10] и собак. Можно предположить, что наттокиназа может уменьшить тромбоз сосудов и у человека, хотя клинические исследования этой теории не проводились.

Выводы из другого исследования говорят о том, что синтазы жирных кислот, содержащиеся в натто, активизируют фибринолиз тромбов, увеличивая активность не только наттокиназы, но и урокиназы[11].

Также исследование тайваньских учёных 2009 года показали, что наттокиназа разрушает амилоидные волокна, что делает возможным использование её для предотвращения и лечения амилоидозов, таких, как болезнь Альцгеймера[12].


Витамины[править | править исходный текст]

Натто содержит витамин К, который участвует усвоении кальция в организме, помогая формированию костей и предотвращая остеопороз. Особенно велико в натто содержание витамина К2: примерно 870 микрограмм на 100 грамм натто.

Исследования показывают, что сброженные соевые бобы, такие как натто, содержат пирролохинолинохинон (en:Pyrroloquinoline quinone), витамин ПХХ, который очень важен для кожи. ПХХ, содержащийся в тканях человеческого тела, попадает в организм в основном с пищей [13].

Фальсификация[править | править исходный текст]

7 января 2007 года образовательная передача "Хаккуцу! Аруару дайдзитэн 2" (яп. 発掘!あるある大事典2?), транслировавшаяся по Кансайскому телевидению и Фудзи ТВ, рассказала о том, что натто способствует похуданию, и показала интервью с американским исследователем, якобы научно это доказавшим. Передача вызвала настоящий бум натто, во время которого даже те, кто никогда не ел натто, начали закупать его в больших количествах. Впоследствии, впрочем, создатели передачи признали, что интервью было фальшивкой, и никаких исследований, подтверждающих влияние натто на диеты, не существует[14].

Примечания[править | править исходный текст]

  1. 1 2 Natto: History. Проверено 9 мая 2008. Архивировано из первоисточника 14 марта 2012. (англ.)
  2. 1 2 3 William Shurtleff and Akiko Aoyagi. History of Natto and Its Relatives - Page 1. Soyinfo Center. Проверено 9 мая 2008. Архивировано из первоисточника 14 марта 2012. (англ.)
  3. Выращивание сои в Японии
  4. Industrialization of Indigenous Fermented Foods, стр 203
  5. William Shurtleff and Akiko Aoyagi. History of Soy Nuggets - Page 2. Soyinfo Center. Проверено 9 июля 2008. Архивировано из первоисточника 14 марта 2012. (англ.)
  6. National Cardiovascular Center (Suita, Osaka, Japan) HuBit genomix, Inc. (Chiyoda-ku, Tokyo, Japan; President and CEO: Go Ichien) NTT DATA Corporation (Koto-ku, Tokyo, Japan; President and CEO: Tomokazu Hamaguchi) Municipality of Arita, Saga Prefecture, Japan (Mayor: Masata Iwanaga). Examining the Effects of Natto (fermented soybean) Consumption on Lifestyle-Related Diseases (April 2006). Проверено 19 марта 2007. Архивировано из первоисточника 14 марта 2012. (англ.)
  7. 有馬玄 (1937). «納豆菌ト赤痢菌トノ拮抗作用ニ関スル実験的研究(第2報)動物体内ニ於ケル納豆菌と志賀菌トノ拮抗作用». 海軍軍医誌 26: 398–419. Проверено 2007-03-19.
  8. ドットわんフリーズドライ納豆. Проверено 20 марта 2007. Архивировано из первоисточника 14 марта 2012.
  9. Nattokinase. Проверено 14 марта 2009. Архивировано из первоисточника 14 марта 2012. (англ.)
  10. Fujita M, Hong K, Ito Y, Misawa S, Takeuchi N, Kariya K, Nishimuro S. (September 1995). «Transport of nattokinase across the rat intestinal tract». Biological & pharmaceutical bulletin. 18 (9): 1194–1196. PMID 8845803. Проверено 2006-07-14. (англ.)
  11. Hiroyuki Sumi et al (November 2000). «Determination and Properties of the Fibrinolysis Accelerating Substance(FAS) in Japanese Fermented Soybean "Natto"». Nippon Nogeikagaku Kaishi(Japanese). 74 (11): 1259–1264.  (англ.)
  12. Soy Product Fights Abnormal Protein in Alzheimer’s Disease (англ.)
  13. T Kumazawa, K Sato, H Seno, A Ishii, O Suzuki (April 1995). «Levels of pyrroloquinoline quinone in various foods». Biochem. J. 307 (Pt 2): 331–333. PMID 7733865. Проверено 2007-10-20. (англ.)
  14. 全国納豆協同組合連合会

Литература[править | править исходный текст]

Ссылки[править | править исходный текст]