Эта статья входит в число добротных статей

Отак-отак

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Отак-отак
Otak-otak.jpg
Отак-отак, поданный с соевым соусом
Входит в национальные кухни

индонезийская кухня, малайзийская кухня, сингапурская кухня

Авторство
Оригинальное название

Otak-otak

Страна происхождения

Индонезия, Малайзия

Компоненты
Основные

рыба, морепродукты, кокосовое молоко

Возможные

яичный белок

О́так-о́так (малайск. otak-otak, индон. otak-otak) — национальное блюдо ряда стран Юго-Восточной Азии, в частности, Малайзии, Сингапура, Индонезии. Представляет собой небольшую продолговатую запеканку из рыбы, морепродуктов или, значительно реже, других белковых продуктов с различными добавками и специями, приготовленную в обёртке из банановых или пальмовых листьев. Имеет множество местных вариаций.

Происхождение и распространение[править | править вики-текст]

Предполагается, что изначально изготовление отак-отака было распространено главным образом на Малаккском полуострове — как среди коренного населения, так и среди переселенцев из Китая, однако со временем было перенято на значительных территориях Малайского архипелага. В результате в настоящее время это блюдо пользуется значительной популярностью как в Малайзии и Сингапуре, так и в Индонезии[1][2][3][4]. При этом в последней оно в наибольшей степени распространено в районах, имеющих традиционно сильные связи с Малайзией: на архипелаге Риау, островах Банка и Белитунг, а также на индонезийской территории Калимантана и в Макасаре. Название блюда, общее для всех трёх стран, представляет собой удвоение слова «о́так» (малайск. otak-otak, индон. otak-otak), которое на малайском и индонезийском языках означает «мозг»[5][6]. Такое название связано с внешним сходством сырого рыбного фарша, служащего основой блюда, с головным мозгом человека или животного[7][8][9].

Приготовление и разновидности[править | править вики-текст]

Готовый и развернутый отак-отак

Отак-отак может готовиться из многих видов рыбы, преимущественно морской. Чаще других используются виды семейств скумбриевых и луциановых. Предпочтения обусловлены в основном особенностями ихтиофауны и традициями рыболовства соответствующих регионов. Так, на северном побережье Центральной и Восточной Явы особой популярностью пользуется отак-отак из распространённого здесь ханоса[1][2][3][4]. Иногда на отак-отак идут различные морепродукты, в частности, крабы и кальмары — в чистом виде или в смеси с рыбой, и совсем редко — курятина или мясо[10][11].

Обезглавленная и очищенная от костей рыба перерабатывается в фарш вместе с определённым набором дополнительных ингредиентов: чаще всего ими служат репчатый лук, зелёный лук, лук-порей, лук-шалот, чеснок, стручковый перец, лимонник и другая зелень[1][2][3][4][8][9]. Традиционно для приготовления фарша применяются специальные металлические топорики, однако в настоящее время всё чаще используются ручные и электрические мясорубки и кухонные комбайны[12][4].

В фарш обычно добавляется некоторое количество муки — обычно саговой, тапиоковой или рисовой, яичный белок, а также кокосовое молоко или кокосовые сливки (англ.)русск. в довольно большом объёме — как правило, четверть или треть от объёма рыбы. Фарш приправляется солью, сахаром, молотым перцем, измельчённым калганом и другими специями. Иногда в него добавляется куркума, за счёт чего готовый продукт приобретает желтоватый цвет[1][2][3][4][8][9].

Готовый фарш разделяется на порции объёмом, как правило, не более 100 мл, которым придаётся продолговатая форма — типа небольших удлинённых котлет или колбасок. Каждая из них заворачивается в свёрток из свежего бананового листа. Реже для обертывания используются листья пальмы или некоторых других растений. Например, в некоторых районах Западной Малайзии и Сингапуре в дело нередко идут листья пандануса[1][2][3][4]. Перед завёртыванием листья обычно ошпаривают кипятком или паром, чтобы придать им бо́льшую эластичность. Для закрепления свёртков ранее использовались пальмовые волокна, в настоящее время широко применяются натуральные или синтетические нитки, а также скрепки и зубочистки[4][13].

Продажа отак-отака с лотка на рынке в Джакарте

Традиционно завязанные свёртки принято запекать на углях, однако в современных городских условиях практикуются и различные виды жарки — на сковороде или воке, а также в духовке[8][9]. В процессе жарки они несколько раз переворачиваются. Существует также менее распространённый вариант приготовления отак-отака — на пару́, который, в частности, традиционен для малайзийского штата Пинанг[13].

Употребление[править | править вики-текст]

К столу отак-отак принято подавать в развёрнутом или полуоткрытом виде. Вынутый из листвяной оболочки, он обычно имеет вид цилиндрического либо приплюснутого батончика, реже — параллелепипеда длиной обычно около 8-15 см. Консистенция продукта достаточно плотная, его цвет может варьироваться от белого до светло-коричневого или жёлтого — в зависимости от использованных сортов рыбы и добавок, листьев, использованных для обертывания, а также особенностей кулинарной обработки[8][9][13].

Отак-отак может быть основным блюдом, однако чаще служит лёгкой закуской. К нему, как правило, подают различные соусы — чаще всего соевый, арахисовый, перечный или тамариндовый[8][9][13]. Изредка практикуется использование отак-отака в различных сложных блюдах, где его в нарезанном виде смешивают с другими ингредиентами[14]. В Малайзии, Индонезии и Сингапуре отак-отак часто подаётся в ресторанах и харчевнях, специализирующихся на национальной кухне, а также продаётся уличными разносчиками — обычно неразвёрнутым — и является довольно популярной уличной едой[8][9][13].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 3 4 5 1010 Resep, 2008, с. 438
  2. 1 2 3 4 5 Sa'adiah Mohamad, 2008, с. 13
  3. 1 2 3 4 5 Sarji Ramli, 2008, с. 12
  4. 1 2 3 4 5 6 7 Sharon Wee, 2012, с. 130
  5. Большой индонезийско-русский словарь, 1990, с. 86
  6. Большой малайско-русский словарь, 2013, с. 666
  7. Виктор Погадаев. А дуриан совсем недурен (PDF). Восточная коллекция (Осень 2001 года). Проверено 5 октября 2014 года.
  8. 1 2 3 4 5 6 7 Otak Otak / Grilled Fish Cake in Banana Leaves (англ.). Проверено 2 февраля 2014 года.
  9. 1 2 3 4 5 6 7 Otak-Otak Bakar Recipe (Indonesian Grilled Fish Cake) (англ.). Проверено 2 февраля 2014 года.
  10. Otak-Otak Cumi (индон.). Indosiar. Проверено 2 февраля 2014 года.
  11. Resep Masakan Otak-Otak Ayam Ala Resto (индон.) (13 ноября 2013 года). Проверено 2 февраля 2014 года.
  12. Von Holzen and Arsana, 1999, с. 80
  13. 1 2 3 4 5 Penang Otak-Otak (англ.). Проверено 3 февраля 2014 года.
  14. Otak-Otak Ikan Nano-Nano (Manis Asam Pedas) (индон.). Проверено 2 февраля 2014 года.

Литература[править | править вики-текст]

  • Коригодский Р. Н., Кондрашкин О. Н., Зиновьев Б. И., Лощагин В. Н.. Большой индонезийско-русский словарь. — М., 1990. — Т. 2.
  • Дорофеева Т.В., Кукушкина Е.С., Погадаев В.А. Большой малайско-русский словарь. — М., 2013. — С. 1023.
  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
  • Heinz Von Holzen, Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 144 p. — ISBN 978-962-59-3389-1.
  • Sa'adiah Mohamad. Kompilasi Masakan Nyonya. — Alaf21, 2008. — 64 p. — ISBN 978-983-12-4382-4.
  • Sarji Ramli. Kompilasi Masakan Sabah. — Alaf21, 2008. — 64 p. — ISBN 978-983-12-4411-1.
  • Sharon Wee. Growing Up In A Nyonya Kitchen: Singapore Recipes from my Mother. — Marshall Cavendish International, 2012. — 311 p. — ISBN 978-981-43-4636-8.