Падангская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Пада́нгская ку́хня (индон. Masakan Padang) — совокупность кулинарных традиций народа минангкабау, населяющего значительную часть индонезийского острова Суматра. Представляет собой одну из основных региональных составляющих индонезийской кухни. Получила своё название по городу Паданг — административному центру провинции Западная Суматра, важнейшему экономическому и культурному центру минангкабау.

Главными особенностями кухни являются применение исключительно большого количества специй и пряностей и весьма значительное употребление мяса различных видов, прежде всего говядины. Кроме того, от большинства других кухонь Юго-Восточной Азии её отличает специфическая традиция подачи кушаний: на стол принято одновременно ставить всю еду, предназначенную для трапезы. В силу принадлежности большинства минангкабау к исламу, распространение продуктов и напитков, табуированных в соответствии с канонами этой религии, достаточно ограничено.

Благодаря активным миграциям минангкабау падангская кухня пользуется весьма широкой популярностью в различных регионах Индонезии, а также в ряде сопредельных стран и, в меньшей степени, в Нидерландах.

Исторический ареал и особенности названия[править | править вики-текст]

Падангская кухня фактически является национальной кухней индонезийского народа мингангкабау, населяющего западные и центральные районы острова Суматра (вся территория провинции Западная Суматра, части провинций Бенгкулу, Джамби, Риау, Северная Суматра). Однако «кухней минангкабау» (индон. Masakan Minang) она называется исключительно среди самих представителей этой народности, тогда как во всей Индонезии и за её пределами она известна под названием, данным по городу Паданг — административному центру Западной Суматры, главному экономическому и культурному центру минангкабау. При этом у минангкабау понятие «падангская кухня» также используется, однако исключительно применительно к кулинарным традициям жителей города Паданга, а не всего народа в целом.

История, внешние влияния[править | править вики-текст]

Формирование кулинарных традиций минангкабау происходило под влиянием природных и социально-экономических условий региона их расселения, а также ряда последовательных внешних влияний. Основы современной кухни стали складываться после перехода местного населения от охоты и собирательства к сельскохозяйственной деятельности. Известно, что Суматра стала одним из первых районов Малайского архипелага, где было освоено рисоводство. К началу новой эры рис утвердился здесь в качестве основной продовольственной культуры и с этого времени является для минангкабау важнейшим углеводным продуктом, неотъемлемым элементом ежедневного рациона.

В дальнейшем именно этот район Суматры превратился в зону наиболее интенсивного и разнопланового скотоводства в регионе: здесь в большом количестве стали разводиться не только козы и овцы, типичные и для большинства других островов западной части Малайского архипелага, но и крупный рогатый скот. В результате для падангской кухни, в отличие от других региональных кухонь Индонезии, характерно большое мясное изобилие и разнообразие.

На развитии падангской кухни в значительной степени сказалось то обстоятельство, что Суматра, ближе других Больших Зондских островов расположенная к материковой Азии, первой из них ощущала основные волны культурного и социально-экономического влияния соседей по континенту, в частности, со стороны Китая и Индии. Проникновение сюда китайских кулинарных традиций началось во втором тысячелетии до новой эры. В течение столетий от китайцев были заимствованы некоторые продукты питания, в частности, сои и её основные производные — соевый соус и тофу, а также кулинарных технологий — применение вока, изготовление лапши[1][2][3]. В начале новой эры в результате расширения торгово-экономических и культурных связей с народами Индии были заимствованы такие сельскохозяйственные культуры, как баклажан, огурец, манго, а также многие виды специй и пряностей, ставшие неотъемлемой составляющей падангской кухни. Кроме того от индийцев была перенята практика приготовления остро-пряных соусов типа карри, также ставшая одной из важнейших черт падангской кулинарии[1][3].

Весьма существенное влияние на эволюцию кухни минангкабау оказал переход этой народности в мусульманство, начавшийся в XVI веке. Ислам приобрел в жизни основной массы минангкабау более существенное значение, нежели в жизни многих других народов Индонезии и, соответственно, предписания этой религии относительно пищи стали соблюдаться строже, чем в большинстве других индонезийских региональных кухонь. На практике это выразилось, прежде всего, в выведении из рациона свинины, результатом чего стала модификация ряда существовавших ранее блюд, в частности, заимствованных из китайской кухни: свинина стала заменяться в них на другие виды мяса, рыбу или морепродукты[1][3][4][5].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 3 The Food of Indonesia, 1999, с. 8
  2. Rose Prince, 2009, с. 17—19
  3. 1 2 3 Indonesian History and Food (англ.). Проверено 14 марта 2014.
  4. Rose Prince, 2009, с. 18
  5. Albala, 2011, с. 105

Литература[править | править вики-текст]

  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
  • Rose Prince Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
  • Noni Rosliyani Masakan Padang. — Jakarta: Penerbit Pustaka Anggrek, 2009. — 145 p. — ISBN 978-602-8328-30-2.
  • Lother Arsana The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-089-594-773-4.
  • Rosemary Brissenden Southeast Asian Food: Classic and Modern Dishes from Indonesia, Malaysia, Singapore, Thailand, Laos, Cambodia and Vietnam. — location North Clarendon: Tuttle Publishing, 2007. — 571 p. — ISBN 978-079-460-488-2.
  • Sri Owen The Rice Book. — Frances Lincoln, 2003. — 404 p. — ISBN 978-071-122-260-1.