Макаронные изделия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Паста (еда)»)
Перейти к: навигация, поиск
Классификация итальянских макарон 1
Классификация итальянских макарон 2

Макаронные изделия (в быту часто называются просто макаронами) — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, чернила каракатиц и другие), яйца, зелень.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta, видимо, от поздн. лат. pasta «тесто») — однородная кашицеобразная масса, но в русском языке это слово имеет другое значение.

В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Классификация макаронных изделий[править | править вики-текст]

Классификация итальянских макарон 3

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами[1], на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):

  • группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
  • группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
  • группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия:

  • oni — большие
  • ette или etti — маленькие
  • ini — мелкие.

Группы макаронных изделий по форме[править | править вики-текст]

По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:

Длинные макаронные изделия[править | править вики-текст]

Классификация итальянских макарон 4
  • Баветте (итал. Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
  • Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
  • Вермишель (итал. 'Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
  • Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
  • Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
  • Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
  • Маккерончини (итал. Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
  • Букатини (итал. Bucatini).
  • Тальятелле (итал. Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
  • Феттуччине (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
  • Мафальдине (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
  • Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
  • Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия[править | править вики-текст]

Классификация итальянских макарон 5
  • Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
  • Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
  • Penne — пенне — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
  • Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
  • Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
  • Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
  • Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания[править | править вики-текст]

  • Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
  • Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов[править | править вики-текст]

  • Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
  • Stelline — стеллине — звёздочки.
  • Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
  • Филини — тонкие короткие нити.

Фигурные макароны[править | править вики-текст]

  • Farfalle — фарфалле — бабочки.
  • Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
  • Conchiglie — конкилье — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
  • Конкильетте — более мелкие ракушки.
  • Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
  • Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
  • Казеречче — рожки.
  • Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
  • Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
  • «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).
Классификация итальянских макарон 7

Тесто с начинкой[править | править вики-текст]

  • Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. — с мясной начинкой.
  • Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
  • Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
  • Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
  • Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Использование[править | править вики-текст]

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Пищевая и энергетическая ценность[править | править вики-текст]

В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых — 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных — 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 351 ккал.

В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно:

В тарелке макарон Дневная норма
Килокалории 297 2000
Белки 10,2г 75г
Жиры 1,3г 67г
Насыщенные жиры 0,3г 22г
Углеводы 61,4г 275г
Сахар 0,9г 30г
Диетическая клетчатка 2,5г 30г
Натрий 2мг <2,4мг

Блюда из макарон[править | править вики-текст]

  • Макаронник
  • Макароны по-флотски
  • Лазанья с беконом, шпинатом и грибами
  • Спагетти со спаржей и ветчиной
  • Каннеллони по-тоскански
  • Средиземноморские макароны с базиликом
  • Мясная лазанья с баклажаном
  • Тальятелле с копченым лососем
  • Спагетти с соусом болоньезе
  • Паста с соусом из сыра и кабачков с чесночным ароматом
  • Паста запеченная с моцареллой
  • Салат из пасты пенне с вялеными помидорами
  • Паста — тальятелле с грибами
  • Паста c брокколи и спаржей
  • Паста с летними овощами и травами
  • Салат с лапшой, креветками и имбирем
  • Паста с лимоном, базиликом и рикоттой
  • Спагетти с соусом из оливок и каперсов
  • Спагетти с креветками
  • Паста с брокколи в сливочно-сырном соусе
  • Фузилли с травами и помидорами
  • Рамэн

Макароны в искусстве[править | править вики-текст]

Смотри также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. ГОСТ Р 51865-2002. Изделия макаронные. Общие технические условия

Ссылки[править | править вики-текст]