Патока
Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило используется картофельный и кукурузный[1] (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов.
Содержание |
Внешний вид [править]
Мальтодекстрин (патока, декстринмальтоза) — быстрый углевод, который состоит из молекул глюкозы, мальтозы (2 молекулы глюкозы), мальтотриозы (3 молекулы глюкозы) и декстрина (несколько молекул глюкозы).
Свойства: Порошок белого или кремовато-белого цвета, со сладковатым вкусом, хорошо растворим в горячей и холодной воде.
Мальтодекстрин (патока, декстринмальтоза) изготавливается путем ферментативного расщепления растительного крахмала (рисовый, картофельный или чаще кукурузный). Крахмал представляет собой длинную цепочку из глюкозы. Ферменты делят эту длинную цепь на фрагменты — декстрины, состоящие из разного количества молекул глюкозы (от 2 до 20).
Гликемический индекс мальтодекстрина очень высокий, в зависимости от способа производства колеблется от 105 до 136.[1] Поскольку технически он не является сахаром, производители включают его во многие спортивные продукты, при этом имея возможность поставить метку «не содержит сахара».
Популярность продукта в сфере бодибилдинга привела к тому, что производители и частные продавцы распространяют его для набора мышечной массы, ошибочно презентуя в качестве оптимального источника углеводов.
После названия иногда ставят аббревиатуру DE — от англ. dextrose equivalent — процент редуцирующего сахара. Чем больше DE, тем мельче фрагменты углеводных цепочек, и тем больше гликемический индекс.
Мальтодекстрин в спортивном питании
- Изменяет степень вязкости продукта
- Обладает эффектом сгущения, эмульгирования.
- Тормозит процесс естественного изменения цвета.
- Может выступать как формообразователь или как разрыхлитель.
- Повышение энергетической ценности продукта;
- Улучшение растворимости смесей;
- Формирование структуры и однородности продукта;
- Упрощение добавления ингредиентов с минимальными дозировками, например красителей, ароматизаторов, витаминов и т. п.;
- Снижение водопоглотительной способности гигроскопичных компонентов смеси.
- Таким образом, мальтодекстрин обычно используется в качестве инертного вспомогательного вещества в производстве спортивных добавок.
В гейнерах может использоваться в больших количествах, как источник энергии.
Замена. Литературные данные свидетельствуют об отсутствии преимуществ мальтодекстрина перед другими углеводами. В действительности он обладает такими же биологическими свойствами (усвоение, калорийность, повышение секреции инсулина и т. п.) как сладкие кондитерские и мучные изделия. В качестве адекватной замены можно использовать любые продукты с высоким гликемическим индексом.
Вред [править]
По данным FDA, это безопасный пищевой компонент, который одобрен для применения в сфере пищевой промышленности. Тем не менее, как и любой сахар, он может представлять опасность для больных сахарным диабетом. Основной вред мальтодекстрин представляет для бодибилдера, поскольку создает резкий подъем уровня сахара в крови, излишки которого быстро депонируются в жировой ткани.[4] Сведения о вреде и вкладе в ожирение мало распространены, поскольку пищевая промышленность применяет его ограниченно.
Химический состав:
Применение [править]
Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Распространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: зефира, пастилы, мармелада и др.(в настоящее время почти все сорта мармелада сделаны на основе патоки). Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для повышения точки замерзания продукта.[1]
Общий объём потребления патоки в России по разным оценкам на 2005 год составляет около 400 тыс. тонн[2][3].
В быту патокой могут называть различные сахаросодержащие сиропы, в том числе мелассу.
