Перец чёрный

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Перец чёрный
Перец чёрный
Перец чёрный с незрелыми плодами
Научная классификация
Царство: Растения
Отдел: Покрытосеменные
Класс: Двудольные
Порядок: Перечноцветные
Семейство: Перечные
Род: Перец
Вид: Перец чёрный
Латинское название
Piper nigrum L.
ITIS 18310
NCBI 13216

Пе́рец чёрный (лат. Píper nígrum) — многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae).

Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец, белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.

Распространение и среда обитания[править | править вики-текст]

Родом из Индии. Область Малабар (ныне штат Керала), располагавшаяся на юго-западном побережье Индии, раньше называлась Малихабар, что в переводе означает «земля перца».

Культивируется в тропиках.

Ботаническое описание[править | править вики-текст]

Piper nigrum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-107.jpg

Лиана длиной до 15 м с воздушными корнями, образующимися на узлах.

Листья простые, яйцевидные, кожистые, очерёдные, длиной 80—100 мм.

Цветки мелкие, серо-жёлтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7—10 см.

Плод — округлая односемянная костянка 3—5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная — чёрная. Початки длиной 80—140 мм содержат по 20—30 костянок.

Плодоносит 2 раза в год в течение 25—30 лет.

Химический состав[править | править вики-текст]

В перце имеется смола (1—2 %), жирное масло (6—12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5—9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9—2,5 %).

В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.

Разновидности пряностей[править | править вики-текст]

Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца. Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и молотым — как отдельная приправа, так и в самых различных смесях[1].

Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.[2]

Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.

Чёрный, зелёный, розовый (бразильский) и белый перец

Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет, например, с применением диоксида серы или путём лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространённого розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского перца или бразильского перца).

Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне).[3] Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.[4]

Применение[править | править вики-текст]

Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях[1].

Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Перец называют королём пряностей.[источник не указан 408 дней]

Незрелые, высушенные на солнце (лат. Fructus Piperis nigri) и вполне зрелые, вымоченные в воде, высушенные на солнце и освобождённые от мясистого околоплодника плоды (Fructus Piperis albi) перца чёрного изредка используют в медицине как средство, способствующее пищеварению[5].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 А. Брем «Жизнь растений»
  2. Cleaner technology for white pepper production. The Hindu Business line(недоступная ссылка — история) (2008-03-27). Проверено 29 января 2009. Архивировано из первоисточника 9 мая 2008.
  3. Thai Ingredients Glossary. Проверено 6 ноября 2005. Архивировано из первоисточника 25 августа 2011.
  4. Using fresh green peppercorns. Ochef. Проверено 6 ноября 2005. Архивировано из первоисточника 25 августа 2011.
  5. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 222. — ISBN 5-06-000085-0

Литература[править | править вики-текст]

  • Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-12-000483-0

Ссылки[править | править вики-текст]

Логотип Викитеки
В Викитеке есть тексты по теме
Piper nigrum