Печи для пиццы

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Печь для пиццы — вид профессионального кухонного теплового оборудования.

С развитием рынка коммерческого приготовления пиццы также стал широко развиваться рынок оборудования для её приготовления. Выбор печей для пиццы достаточно широк как по методам приготовления, так и производительности. Вопреки своему названию «Печь для пиццы» которая является специфичным оборудованием для предприятий общественного питания, применяется не только для приготовления пиццы как таковой, но и для выпечки хлеба, а также для приготовления ставших крайне популярными в службах доставки пиццы и осетинских пирогов .

Печи для пиццы подразделяют на три основных типа:

  • дровяные «Помпейские» печи
  • подовые
  • конвейерные

Дровяные печи для пиццы[править | править вики-текст]

Дровяные печи для пиццы являются классическим вариантом печи для приготовления пиццы (второе название этих печей «Помпейская») история которых уходит корнями в 1522 год. Данные печи выполняются из специальных огнеупорных материалов и шамотного основания, выдерживающего значительные температурные нагрузки (до 1250 С) Свод печи выполнен в виде полусферы, благодаря чему нагретые воздушные массы внутри печи циркулируют снизу вверх, осуществляя приготовление. Топливом в таких печах служат дрова лиственных пород древесины, древесный уголь, топливные брикеты. Температура приготовления классической Итальянской пиццы 350—400 С, а время 2-3 минуты. В пиццериях устанавливаются чаще всего непосредственно в торговый зал заведения, дабы производить впечатления на гостей приготовлением пиццы у них на глазах.

Классификация дровяных печей для пиццы[править | править вики-текст]

  • по методу установки:
    • встраиваемые (не имеет декоративной облицовки, встраивается непосредственно в конструкцию стены торгового зала заведения)
    • готовые (печь имеет законченный товарный вид, облицована металлическими панелями, керамической плиткой либо мозаикой)
    • передвижные (устанавливаются на авто прицепы, и применяются на выездных мероприятиях и праздниках.)
  • по методу поставки:
    • в сборе (печь, готовая к установке, находится в собранном состоянии, вес нередко колеблется от 1 до 3 тонн, и габаритными размерами более кубического метра, с чем связана проблематичность внесения и установки в случае малых проёмов)
    • в разобранном виде (печь в разобранном состоянии, которая вносится в помещение установки по частям, а затем монтируется и обшивается на месте профессиональным печником.)
  • по вместимости:
    • небольшие (на 2-4 пиццы диаметром 35 см.)
    • средние (на 6-10 пицц диаметром 35 см.)
    • большие (от 12 пицц диаметром 35 см.)

Технология работы на дровяных печах[править | править вики-текст]

Внутрь печи (посередине, дабы прогреть под, нижнее основание печи) выкладывают топливо и разжигают. По истечении 40-60 минут и набора температуры 400—500 °С горящее топливо отодвигают к правой или левой стене печи, за счёт чего достигается равномерное движение тепловых масс. Пиццу выкладывают непосредственно на под печи и готовят, поворачивая её поворотной лопатой для пиццы для наиболее равномерного приготовления. По истечении 2-3 минут (время приготовления тонкой Итальянской пиццы) пиццу извлекают из печи. В случае приготовления Американской пиццы, на толстом тесте, рекомендуется понизить температуру в печи до 220—280 С, и применять керамические формы для выпечки пиццы.

Преимущества[править | править вики-текст]

  • красивый внешний вид
  • привлекательность при установке в торговом зале
  • запах костра
  • не требует газа и электроэнергии
  • средний ценовой диапазон

Недостатки[править | править вики-текст]

  • использование открытого огня (до недавнего времени было основным недостатком, однако в настоящее время благодаря установке над печью гидрофильтра, очищающего воздух от продуктов горения и понижающего температуру, стало возможно применение дровяных печей повсеместно)
  • время разогрева печи (от 30 до 60 минут)
  • использование более дорогого топлива (по сравнению с электричеством и газом)
  • большой вес

Подовые печи для пиццы[править | править вики-текст]

Подовые печи для пиццы являются экономичными вариантами дровяной печи. Работающими на электричестве или газе. Своим названием «подовая» обязана керамическому поду внутри печи. Который является аналогом пода дровяных печей. Принцип приготовления в подовых печах состоит в следующем, внутри рабочей камеры установлены трубчатые нагревательные элементы (в верхней и нижней части), которые нагревают камеру до заданной температуры. На полу печи установлен керамический под, на котором происходит приготовление пиццы, как непосредственно на нём так и с использованием форм для выпечки пиццы.

Классификация подовых печей для пиццы[править | править вики-текст]

  • по вместимости:
    • небольшие (на 2-4 пиццы диаметром 35 см)
    • средние (на 6-10 пицц диаметром 35 см.)
    • большие (от 12 пицц диаметром 35 см.)
  • по количеству уровней:
    • 1- уровневые
    • 2х — уровневые
    • 3х — уровневые
  • по типу питания:
    • газовые
    • электрические

Технология работы на подовых печах[править | править вики-текст]

С помощью терморегулятора выставляют нагрев печи до температуры 250 С, предварительно подготовленную пиццу в форме для пиццы или без неё выкладывают на под печи, и производят приготовление в течение 6-8 минут. После чего пиццу извлекают.

Преимущества[править | править вики-текст]

  • небольшие габаритные размеры
  • умеренное энергопотребление
  • невысокая цена

Недостатки[править | править вики-текст]

  • низкая теплозащита
  • горение днища пиццы при выкладке непосредственно на под печи

Конвейерные печи для пиццы[править | править вики-текст]

Конвейерные печи для пиццы в отличие от дровяных и подовых печей, используют не прямой ИК-нагрев, а конвекционный. То есть приготовление пиццы путём её передвижения по движущемуся конвейеру через рабочую область печи, в которой она подвергается термической обработке за счёт циркуляции нагретых воздушных масс. Из всех типов печей для пиццы работа на конвейерных печах является наиболее простой, и не требует особого профессионализма от пиццайола.

Классификация конвейерных печей для пиццы[править | править вики-текст]

  • по производительности:
    • небольшие до (12 пицц в час)
    • средние (до 20 пицц в час)
    • большие (от 20 пицц в час)
  • по методу установки:
    • настольные
    • напольные
  • по типу питания:
    • газовые
    • электрические

Технология работы на конвейерных печах[править | править вики-текст]

Перед работой на конвейерной печи, выставляют необходимые параметры приготовления. Это температура, а также скорость движения конвейера. Чем скорость движения конвейера ниже тем дольше пицца задержится в рабочей камере печи. Общепринятые параметры: температура 220—250 С, время движения конвейера 8 минут. Пицца в специальной форме для выпечки пиццы «скрине» выставляется на конвейер, который медленно передвигает её в тепловую (рабочую камеру), где происходит приготовление, после выхода пиццы с другой стороны печи, пицца готова. Её извлекают из формы, и порционно нарезают.

Преимущества[править | править вики-текст]

  • равномерный нагрев и пропекание
  • отсутствие необходимости слежения за приготовлением

Недостатки[править | править вики-текст]

  • большие габаритные размеры
  • высокая цена
  • высокое энергопотребление

Примечания[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]

  • Крылов Евгений. Пиццерия от А до Я — М.: Профессиональная кухня — 2006 г.
  • Альберт Акопян. Пиццерия под ключ — М.: Ресторанные ведомости — 2003 г. ISBN 5-98176-010-9

Ссылки[править | править вики-текст]