Пивоваренные дрожжи

Пивова́ренные (пивны́е) дро́жжи — дрожжи, используемые в пивоварении, препараты из пивных дрожжей также используются в качестве витаминных и иммуномодулирующих БАДов, кормовых добавок.

Чистые культуры пивных дрожжей впервые были выделены из дрожжей дикого типа Э. Хансеном в исследовательском центре компании Carlsberg, и вскоре после этого искусственно разводимые штаммы стали применяться в пивоварении вместо «диких» дрожжей, заражавших сусло случайно.

В зависимости от условий, при которых происходит брожение, различают дрожжи верхового (поверхностного, тёплого) брожения и низового (глубинного, холодного). Верховое брожение происходит при температуре 14—25 °C, при этом поднимается «шапка» над поверхностью сусла, а дрожжи не образуют плотного осадка. Оно используется для производства эля. Для низового брожения оптимальны температуры 6—10 °C, дрожжи оседают на дно плотным осадком. Низовое брожение используется в производстве лёгких сортов пива.

Штаммы Saccharomyces cerevisiae используют как для верхового, так и для низового брожения, а Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis— для низового. Штаммы S. carlsbergensis отличаются также тем, что способны сбраживать трисахарид рафинозу.

Некоторые сорта пива, например, бельгийский ламбик, продолжают варить с использованием «диких» дрожжей (обычно относящихся к роду Brettanomyces).

Обычные пивные дрожжи перестают развиваться при достижении концентрации спирта 5,4%, поэтому более крепкие сорта пива получают при использовании других рас дрожжей.

См. также

• Автолизат пивных дрожжей
• Пищевые дрожжи
• Хлебопекарные дрожжи

Ссылки

• Биотехнологии. Производство алкогольных напитков. Пивоварение (Проверено 2 марта 2010)

ru:Пивоваренные дрожжи