Портал:Кулинария/Избранная статья/Архив
Архив избранных статей Портала:Кулинария
 «Сельдь под шубой» (в некоторых местах просто «шуба») — популярный в России и странах бывшего СССР салат из сельди, овощей, яиц и майонеза. Своё название салат получил из-за рецепта, согласно которому мелко нарезанное филе из сельди укладывается на плоское блюдо и последовательно накрывается слоями из варёного картофеля, яиц, моркови и свёклы. Каждый слой смазывается майонезом. Желательно, чтобы последний слой был свекольным. Готовый салат обильно смазывается майонезом и может украшается зеленью и дольками яйца. (далее…) |
 «Цезарь» (англ. Caesar salad) — популярный салат, одно из самых известных блюд североамериканской кухни. Салат получил название не по имени Гая Юлия Цезаря, а по имени человека, наиболее часто называемым изобретателем этого блюда — американского повара итальянского происхождения Цезаря Кардини (Caesar Cardini), который в 20-40-х годах XX века владел несколькими ресторанами в городе Тихуана, ныне находящемся на территории Мексики. По легенде, салат был изобретён Кардини 4 июля 1924 года (в день Независимости США), когда на кухне почти ничего не осталось, а посетители требовали пищи. |
 Бутерброд (нем. Butterbrot — хлеб с маслом) — блюдо, представляющее из себя ломтик хлеба, на который положено дополнительное яство (причем совсем не обязательно масло). Существует огромное количество видов бутербродов — от классических с маслом, колбасой или сыром до многослойных творений из различных сортов мяса, овощей, зелени и изысканных соусов. От сэндвича бутерброд отличается тем, что содержит лишь один кусок хлеба (в то время, как у сэндвича начинка зажата между двумя кусками хлеба). Бутерброды широко распространены, так как они быстры в приготовлении и удобны в переноске. |
.jpg) Суши или су́си (яп. 寿司 или 鮨, 鮓, 寿し, すし, 壽司) — блюдо традиционной японской кухни на основе риса, заправленного специально приготовленным рисовым уксусом, обычно в сочетании с другими ингредиентами, чаще всего морепродуктами. С начала 80-х суши получили широкую популярность в мире.
Суши сделаны из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу и сакэ. Рис должен остыть до комнатной температуры перед использованием. В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. |
 Блины — кулинарное изделие, приготовляемое из жидкого теста, выливаемого на раскалённую сковородку тонким слоем. Блины иногда называют блинчиками. Блины подаются с разными закусками и иногда с начинкой, которая в них заворачивается. Блины — традиционное блюдо русской кухни. Слово «блин» иногда употребляется для описания объектов, напоминающих блин по форме. В США в связи с тем, что блины туда привезены иммигрантами иудейского вероисповедания из восточной Европы и бывшего СССР, считаются блюдом еврейской кухни (בלינצע). |
 Плов (перс. پلو — polov, кирг. палоо, каз. палау, узб. palov, туркм. palov, тур. pilav, крымскотат. pilâv, тат. пылав) — блюдо восточной кухни, представляющее собой в первую очередь отпаренный рис с пряностями, приготовленный особым способом (в каждой кухне своим собственным). В зависимости от вариации, плов может готовиться с различными комбинациями таких продуктов, как кусочки мяса (как правило — баранина), овощи (лук, морковь), и даже фрукты. |
 Полента (итал. Polenta) — итальянское кушанье из кукурузной муки, напоминает кашу или мамалыгу. Широко распространена в северной Италии, особенно в Ломбардии и Фриули-Венеции-Джулии; а также в итальянской части Швейцарии. Распространена в Хорватии (особенно в Истрии), Словении (под названием «жганцы»), Сербии («качамак»).
Известна с XVI века, когда кукуруза была завезена в Европу из Америки.
Изначально полента — простая еда итальянских крестьян, однако в дальнейшем, с изобретением различных блюд на её основе, стала популярна даже в дорогих ресторанах.
|
 Котлета по-киевски — разновидность котлеты, представляющая собой отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек холодного масла. Получившаяся котлета имеет эллиптическую форму. Запекается во фритюре, предварительно обмазывается яйцом и панируется. В масло можно добавить тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и др. В одном из концов котлеты может быть закреплена куриная косточка, на которую при подаче на стол надевается папильотка. |
 Беляш (тат. бәлеш, bәleş от тюркского бэлиш) — национальное кушанье татар, большой печеный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с пшеном, рисом или картофелем, иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста.
Распространен и вариант вак-бэлиш (тат. вак-бәлеш, waq-bәleş дословно — маленький бэлиш) — печеный круглый пирожок, обычно из дрожжевого теста.
|
 Шаурма́, шаве́рма, шуа́рма (названия, распространённые соответственно в Москве, Санкт-Петербурге и Израиле, араб. شاورما, ивр. שווארמה, от тур. çevirme), в некоторых странах называемое доне́р-кеба́б (тур. döner kebab) — ближневосточное блюдо (вероятно турецкого происхождения) из питы или лаваша, начинённого рубленным жареным мясом (баранина, говядина, индюшатина или курятина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей.
Мясо для шаурмы поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого грилях. Вырезка нанизывается на вертикально расположенный вертел, который вращается вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов. Беспламенные газовые горелки расположены так же вертикально, вдоль вертела. По мере поджаривания мяса, его срезают при помощи длинного ножа тонкими кусочками, которые падают в поддон, и используют для начинки питы.
|
 Птичье молоко — кондитерское изделие на основе суфле. Обычно выпускается в виде глазированных шоколадом конфет или торта. «Птичье молоко» является единственным тортом, на который за время существования СССР был выдан патент. Авторами рецепта является группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Гуральника — Маргарита Голова и Николай Панфилов. Заявка на изобретение была подана в сентябре 1980 года и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано авторское свидетельство № 925285, где был зарегистрирован способ производства.
|
 Бешбармак, (беш - пять, бармак (каз. бармақ,кирг. бармақ), - палец/пальцы) или Ет (мясо - кирг.,каз.)- одно из основных национальных блюд киргизов и казахов. Название Бешбармак является последствием словосочетаний слов "беш" что в переводе с киргизского языка означает пять и "бармак"- что в переводе означает - палец/пальцы, поскольку кочевые племена кыргызов и казахов, да и множество кочевых народов употребляли мясо руками и не знали вилок, это название блюда прочно закрепилось под этим именем даже в казахском языке, несмотря на то что слово "пять" звучит на казахском как "бес", а не "беш".
Позднее, с установлением торговых отношений с Китаем, Россией и земледельческими государствами Средней Азии, к кухне кочевников добавились мучные продукты. тогда-то блюдо бешбармак и обзавелось своим вторым составляющим - кусками тонко раскатанного теста (шельпек - каз, камыр - кирг.)
|
 Окрошка (от глагола крошить — мелко нарезать) — русское национальное блюдо, холодный суп, представляющий собой салат, залитый квасом, реже другим наполнителем.
Основным ингредиентом является квас. Также существуют рецепты окрошки, в которых вместо кваса используется пиво, либо разбавленный уксус или кефир, иногда смешиваемые с мясным бульоном. В принципе, можно использовать любые напитки на основе уксуснокислых бактерий, например, иногда используют чайный гриб.
|
 Крем-брюле (фр. crème brûlée, буквально обожжённые сливки) — сливочный пудинг с карамельной корочкой, ванильный крем, а также сорт мороженого и другие десерты на основе этого крема. Предположительно, крем-брюле был впервые приготовлен в XVII веке в Тринити Колледже Кембриджа. Там десерт назывался „burnt cream“, „Cambridge burnt cream“ или „Trinity cream“. Для приготовления крема-брюле понадобятся желток, сахар, немного сливок, молоко и что-нибудь для придания аромата, например, ваниль или цедра.
|
 Буженина — мясо или запечённый мясной продукт большим куском. Буженина обычно приготавливается из натёртого солью и специями свиного окорока без кости. Однако, вместо свинины иногда используют баранину или медвежатину. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Некоторые виды буженины перед приготовлением заворачивают в фольгу. Для полной готовности буженина выпекается в течение 1-1,5 часов. Упоминания буженины без какого-либо разъяснения понятия встречаются в «Домострое», (текст которого окончательно сложился к XVI веку), что свидетельствует о известности и популярности данного блюда на Руси.
|
 Гуляш — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушеные со шпиком, луком и перцем. Мясо предварительно обжаривается в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, томатная паста или свежие помидоры, мука и доводится до готовности. Блюдо относится к категории густых супов. Широко известен момент из книги Ю.Фучика, где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили гуляшом с картофельным пюре.
|
 Манты — традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, известное под другими названиями также в Китае и Пакистане, состоящее из мясного фарша в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару в мантоварке (мантышнице, мантовнице). В оригинальном рецепте фарш состоит из нарубленной говядины, конины, верблюжатины или баранины (в китайском рецепте фарш может состоять также из свинины) и лука с добавлением кусочков мелко нарубленной тыквы. Для вкусовой гаммы в фарш также могут добавляться кусочки птицы. Иногда в фарш кладут маленькие кусочки вымени или верблюжьего горба. Вместо тыквы может использоваться морковь или иной овощ, способный, разварившись дать немного сока для сочности и мягкости мяса. Иногда, кроме лука, добавляют дополнительно чеснок. Узбеки и уйгуры довольно часто вместо тыквы используют растение жусай. В приморских регионах Китая встречается использование креветок в качестве основной составляющей фарша.
|
 Рошти (нем. rösti, фр. rosti) — это швейцарское национальное блюдо, изготавливаемое из тёртого картофеля, с добавками растительных или животных жиров. Исторически рошти являлись традиционным крестьянским завтраком в кантоне Берн. На сегодняшний день рошти едят по всей Швейцарии и подают во время обеда или ужина в качестве гарнира к мясным или овощным блюдам. Это блюдо дало имя швецарскому политическому термину, описывающему разницу между франкоговорящей (см. Романдия) и немецкоговорящей частями Швейцарии: роштиграбен (буквально ров рошти). Рошти не относят к здоровой пище из-за использования при их приготовлении большого количества масла. Рошти напоминают по вкусу картофельные оладьи или драники.
|
 Суджук или чужу́к (каз. шұжық), чучу́к (кирг. чучук), суджу́к (тур. sucuk), — один из традиционных видов колбасы у тюркских народов. В период Османской империи это блюдо также получило известность у арабов (سجق), греков (σουτζούκι), армян (սուջուխ), болгар (суджук), а также сербов, хорватов и боснийцев (sudžuk, cyџyк). Способ приготовления: предварительно посоленные филейные куски мяса и жира вкладывают в кишки, подсушивают, вялят, коптят. В Казахстане и Киргизии в изготовлении шужука (чучука) используется преимущественно конина. Считается более дешёвой колбасой, чем казы, так как используются более дешёвые части туши лошади, чем в казы. У других народов вместо конины может использоваться и другое мясо.
|
 Кленовый сироп (англ. maple syrup, фр. sirop d’érable) — подсластитель, который изготовляют из сока дерева сахарного клёна. Часто употребляют в качестве добавки к блинам или вафлям. Также может использоваться в приготовлении многих других блюд, от мороженного до кукурузного хлеба. Кроме того, кленовый сироп используется в качестве ингредиента для приготовления выпечки или десертов. Настоящий кленовый сироп имеет легкий привкус дерева. |
 Мороженое — замороженный сладкий десертный продукт. Мороженое изготовляется обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод), такое мороженое называется «сорбет», или соевым (на основе соевого молока). Существуют различные виды мороженого, например крем-брюле и пломбир. Лакомство, представляющее собой ледообразную массу, используется более для развлечения, чем для питания.
|
 Тирамису (итал. Tiramisù) — изысканный итальянский десерт, приготавливаемый на основе сыра маскарпоне. Также в состав входят савоярди (итал. savoiardi) — сухое пористое печенье, куриные яйца, сахар, кофе (лучше эспрессо), алкоголь (ром, бренди, марсала); сверху десерт украшается какао-порошком и тёртым шоколадом. Торт не выпекается, по консистенции мягкий, как пудинг. Тирамису — один из самых популярных десертов в мире. Подаётся не только в итальянских ресторанах, но и в заведениях с другой кухней. Существуют варианты и адаптации традиционного рецепта, согласно которым тирамису может напоминать пудинг или кекс. В ряде случаев вместо кофе используют другой ароматизатор — например клубничный или лимонный.
|
 Шашлык, или шиш-кеба́б — блюдо тюркских и кавказских народов (в турецком языке слово «шашлык» используется как название лишь одной из разновидностей шиш-кебаба). Традиционно изготавливался из маринованной баранины, жареной на шампурах (металлических или деревянных кольях).
Происхождение слова «шашлык» — от азербайджанского «шишлик» («шиш» — шомпол), производного прилагательного, образованного при помощи словообразовательного аффикса «лик», выражающего понятие предназначения. Таким образом, под словом «шишлик» следует понимать мясо, предназначенное для нанизывания на металлические шампуры с последующим его жарением над горящими без пламени углями.
|