Пуэр

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Пуэр
Pu-erh tea.JPG
Сырой прессованный пуэр
Вид:

Постферментированный чай

Происхождение:

Китай

Commons-logo.svg Пуэр на Викискладе

Пуэ́р (кит. упр. 普洱茶, пиньинь: pǔěrchá — «чай из Пуэр»; также «земляной чай»[1]) — постферментированный чай. Производится в основном в Юньнани (КНР), но также в нескольких других районах Китая, Таиланде (очень редко), Вьетнаме, Лаосе и Бирме. Отличается специфической технологией производства: собранные листья, обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению. Чай Пуэр составляет одну из шести категорий чая в Китае и определяется как «тёмный» (но не чёрный). Его основное отличие заключается в созревании не под действием собственных эндогенных ферментов (как в случае чёрного чая), а в результате внешних факторов, включая микроорганизмы.

История названия[править | править вики-текст]

Родиной Пуэра является довольно крупная территория на восточной границе Цинхай-Тибетского плато, которая в древности называлась Башу, позже ставшая царством Шу (сегодня это китайские провинции Юньнань, Сычуань, Гуйчжоу, а также Северные территории Бирмы, Вьетнама и Лаоса). И со временем весь чай, сделанный из сырья с крупнолистового юньнаньского чайного дерева стали называть Пуэр Ча 普耳茶, чай из Пуэр, или Пу Ча 普茶. Название Пу Ча стало широко известно в Китае и за его пределами, чай приобрел большую популярность у жителей Тибета, Сикана, Синьцзяна и других районов, основу рациона жителей которых составляет мясо. Название Пу Ча сохранилось вплоть до последнего года правления династии Мин, когда чай стал называться так, как называется сейчас — Чай Пуэр 普洱茶.

Изготовление[править | править вики-текст]

Этапы изготовления:

  • сбор чайных листьев,
  • завяливание,
  • жарка в котле («убийство зелени»),
  • скручивание (с целью разрушения стенок клеток и выделения чайного сока),
  • сушка на солнце,
  • прессование.

В отличие от других видов чая, со временем не портится, а улучшается во вкусе.

До появления автотранспорта ферментация чая происходила уже в процессе длительной транспортировки и последующего хранения чая, чай успевал созреть в дороге к потребителю. Во второй половине XX века с увеличением спроса и сокращением времени доставки товара потребителю чай не успевал созреть (ферментироваться) до нужной степени, в связи с чем в семидесятые годы XX века была разработана технология искусственно ускоренного ферментирования (чайный лист складывается в кучи, поливается водой, после чего температура внутри кучи повышается, тем самым ускоряя процесс ферментации). Так появилось два основных вида пуэра — изготавливаемый по изначальной технологии «сырой пуэр» (Шен Пуэр) и «форсированный» (Шу Пуэр) «приготовленный пуэр».

Сырой пуэр отличается тем, что можно самостоятельно контролировать степень ферментации, и, соответственно, вкус чая. Этот процесс требует значительного времени: через 2—3 года хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа. Уникальным же, по мнению знатоков, чай становится по истечении 10—20 лет (при условии правильного хранения). Приготовленный пуэр при длительном хранении также меняется. Со временем из приготовленного пуэра уходит так называемый «вкус/запах мокрых куч», что улучшает его характеристики.

Разновидности[править | править вики-текст]

Наиболее распространенные сегодня формы прессовки пуэра приведены в таблице.

Изображение Название Иероглифическое написание Азерчай Описание
упр. полн.
Haiwan bingcha.jpg Блин, Лепешка, Бин Ча Азерчай Чай в форме круглого, плоского диска или хоккейной шайбы. Размер варьируется от 100 г до 5 кг или более, наиболее распространенный — 357 г, 400 г и 500 г. Наиболее популярными среди блинов являются две разновидности: Ци цзы бин ча (七子饼茶, досл. Семь блинов чая), так как блины упаковываются по 7 блинов, и Цяо му бин ча (乔木饼茶, досл. Блины из сырья с крупных чайных деревьев)
Xiaguan 1992 tuo cha.jpg Точа, чаша, гнездо Tuóchá Чай в форме гнезда или чаши. Размер варьируется от 3 г до 3 кг и более, наиболее распространенный — 100 г, 250 г, 500 г. Название То Ча происходит от названия грузов вогнутой формы для весов 砣, которые использовали в Китае в старину. Позже иероглиф изменился, так как чай производился в районе реки Тоцзян 沱江, чай стал называться 沱茶.
Zhuan cha.jpg Кирпич Zhuānchá Чай в форме кирпича, обычно весом в 100 г, 250 г, 500 г и 1000 г. Кирпич — одна из древнейших форм прессовки, что связано с удобством перевозки на лошадях в торговых караванах.
Fang cha.jpg Квадрат Fāngchá Ровный квадрат чая, обычно весом в 100 или 200 г, с выдавленными на поверхности иероглифами.
Jincha.jpg Гриб, Цзинь ча Jǐnchá Дословно с китайского Цзинь ча 紧茶 переводится как прессованный чай, но форма прессовки внешне напоминает форму гриба, за что этот чай и получил свое название. Чай такой формы в основном производился для тибетских потребителей и обычно встречается весом в 250 г или 300 г.
Golden melon.jpg Тыква, золотая тыква, цзинь гуа Jīnguā Форма внешне напоминающая форму Точа, но больше, толще и снаружи украшена полосами как тыква. Эта форма была создана для знаменитого «Чая для подношений Императору» 贡茶. Этот чай был сделан для императоров династии Цин из лучшего сырья с горы Иу. Чай этой прессовки большого размера называются «чай в форме человеческой головы» 人头茶.

Приготовление[править | править вики-текст]

Существует несколько способов приготовления пуэра. Для заваривания в среднем берут 4 г чая на 150 мл воды (Стандартное соотношение при дегустации — 6 г на 100 мл воды).

Можно встретить рекомендации по предварительной промывке и/или прожариванию пуэра перед заваркой. Промывка устраняет пыль, а прожаривание обеспечивает дезинфекцию, так как длительное хранение пуэра делает возможным развитие в нём микроорганизмов. Возможна очень быстрая промывка кипящей водой — в этом случае обеспечивается одновременно и удаление пыли, и дезинфекция. В любом случае, пуэр в виде прессованного «блина» перед завариванием крошится, а иногда даже растирается более мелко.

Собственно заваривание (в чайнике или гайвани) происходит вполне традиционно — пуэр заливается горячей водой температурой близкой к кипению. По времени настаивания также возможны варианты. Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые две заварки) пуэра буквально несколько секунд, затем сразу же сливая настой, а при повторных завариваниях увеличивать экспозицию на 15-30 секунд каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок. Встречаются любители заваривания пуэров с большой экспозицией — до нескольких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не более 1-2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус. Также пуэр можно заваривать по методу Лу Юя.[2]

Употреблять принято маленькими порциями, чтобы оценить не только вкус, но и послевкусие.

Действие[править | править вики-текст]

Проведённые в 80-х гг. XX века во Франции исследования показали, что сырой пуэр[3] способствует снижению уровня холестерина в крови и предотвращает уплотнение стенок сосудов, что в свою очередь значительно уменьшает риск инсульта или инфаркта[4]. Немаловажной является и польза пуэра для органов пищеварительной системы. Чай пуэр способствует процессу пищеварения, ускоряет работу кишечника, избавляет от запоров и застойных явлений в ЖКТ.[источник не указан 298 дней]

В Китае верят в 22 лечебных эффекта пуэра, которые имеют свои названия:

  1. 少眠, shǎo mián, шао-мянь, уменьшает сонливость;
  2. 安神, ān shén, ань-шэнь, успокаивает дух (нервы), помогает взять себя в руки, сосредоточиться;
  3. 明目, míng mù, мин-му, делает глаза зоркими и взор ясным;
  4. 清头, qīng tóu, цин-тоу, проясняет сознание, делает ум ясным;
  5. 减热, jiǎn rè, цзянь-жэ, охлаждает; снимает жар;
  6. 消暑, xiāo shǔ, сяо-шу, избавляет от жара, помогает спасаться в жару;
  7. 解毒, jiě dú, цзе-ду, нейтрализует действие яда;
  8. 消食, xiāo shí, сяо-ши, способствует пищеварению;
  9. 醒酒, xǐng jiǔ, син-цзю, отрезвляет;
  10. 去肥, qù féi, цюй-фэй, освобождает от жира, способствует похудению;
  11. 下气, xià qì, ся-ци, опускает ци, успокаивает дыхание;
  12. 利水, lì shuǐ, ли-шуй, поддерживает водный баланс в организме;
  13. 通便, tōng biàn, тун-бянь, способствует дефекации;
  14. 治痢, zhì lì, чжи-ли, лечит понос (дизентерию);
  15. 去痰, qù tán, цю-тань, удаляет мокроту;
  16. 祛风解表, qū fēng jiě biǎo, цюй-фэн-цзе-бяо, убирает ветер, очищает поверхности;
  17. 坚齿, jiān chǐ, цзянь-чи, укрепляет зубы;
  18. 治心痛, zhì xīn tòng, чжи-синь-тун, лечит болезни сердца;
  19. 疗饥, liáo jī, ляо-цзи, лечит голод;
  20. 益气力, yì qì lì, и-ци-ли, усиливает силу ци;
  21. 延年益寿, yán nián yì shòu, янь-нянь-и-шоу, продлевает годы, способствует долголетию;
  22. 利痢水, lì lì shuǐ, ли-ли-шуй, помогает при жидком стуле.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Чай пуэр свойства - tea-sorts.ru
  2. Клуб Чайная лодка - Варка по Лу Юю. Проверено 8 февраля 2013. Архивировано из первоисточника 11 февраля 2013.
  3. Исследования проводились на сырых точа сягуаньского завода выпуска 1986 г. из серии, специально выпущенной для продажи во Франции.
  4. 普洱壺藝 The Art of Making Puerh Tea Pot 2006 year, issue 10

Ссылки[править | править вики-текст]