Русские пироги

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Курник

Ру́сские пироги́ — традиционные пироги русской кухни. Среди славян, наиболее разнообразны по видам, названиям и ритуальному использованию пироги у восточных, особенно у русских, у западных славян встречаются преимущественно со сладкой начинкой (словацк. kolač, чеш. trnkáč, trnčák, tvarožňák, польск. ciasto, makowiec, в.-луж. tykanc и др.), у южных только из слоёного теста и часто жареные (болг. баница, тутманик, зелник, тиквеник, мазник, млин, корница, смидал, сербохорв. гибаница, тиквеник, бурек, баклава, словен. potica, štrukelj и др.). Название *pirogъ общее для восточных и западных славян, однако у последних обозначает не печёное, а варёное изделие из теста с начинкой, т. е. вареник или пельмень (рус. нижегород. пирог варёный). У русских пирогом называют также хлеб и лепёшку. Ритуальные функции пирога у славян во многом аналогичны функциям других видов обрядового хлеба, в частности, лепёшке, караваю, булочке, блинам, пряникам.

В русской кухне для пирогов используется несладкое тесто; обычно пирог имеет продолговатую форму. Кроме того, во время постов используют для теста не сливочное масло, а постное (растительное).

Виды пирогов[править | править вики-текст]

  • Ватрушка — круглая, открытая сверху и защипанная только с краёв лепёшка с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже варенье, сгущёнка или повидло[1].
  • Кулебяка — пирог со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Разную начинку накладывали слоями и разделяли между собой блинами. Кулебяка была обязательно закрытой, иначе сложная начинка могла высохнуть.
  • Пирожок — маленький пирог. Обжаренный в масле пирожок — пряженец, посекун (т.е. с сечёной начинкой).
  • Расстегай — открытый пирог из несдобного дрожжевого теста с различными начинками.
  • Шаньга — круглые открытые пирожки, название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире.
  • Калитка
  • Курник — пирог с курицей и кашей или картофелем (ещё называют «свадебный пирог» или «царский»)
  • Накрепок — пирог с рассыпчатой кашей и солёной красной рыбой поверх.
  • Сибирский пирог — представляет собой рыбный пирог с муксуном или язем.
  • Сочник
  • Чапильг — закрытый пирог из теста с добавлением картофеля, творога, тыквы.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Vatrushki - Russian cheese pockets. RusslandJournal.de. Проверено 9 сентября 2013.

Литература[править | править вики-текст]

  • Похлёбкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры. — ЗАО Центрполиграф, 2008. — 451 с. — ISBN 978-5-9524-3457-8
  • Сырников М. Настоящая русская еда. — М.: Эксмо, 2010. — 320 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-38992-6
  • Сырников М. Русская домашняя кухня. — М.: Эксмо, 2009. — 256 с. — ISBN 978-5-699-48252-8