Рыбный соус

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Тайский рыбный соус

Рыбный соус (соус из рыбы) — соус, получаемый из мелкой рыбы, которая была подвержена процессу ферментации в маринаде. Обладает специфическим запахом. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, особенно в тайской, филиппинской, вьетнамской. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки.

Рыбный соус имеет вкус умами из-за того, что в нём содержится глутамат натрия[1].

Разновидности[править | править вики-текст]

  • Соусы из сырой рыбы;
  • Соусы из сушёной рыбы;
  • Соусы из рыбы одного вида;
  • Соусы из рыбы нескольких видов;
  • Соусы из морепродуктов;
  • Соусы из цельной рыбы;
  • Соусы из рыбьей крови;
  • Соусы из внутренностей;
  • Соусы из рыбы без приправ;
  • Соусы с приправами и травами;
  • Соусы недолгой ферментации;
  • Соусы глубокой ферментации.

Юго-Восточная Азия[править | править вики-текст]

Вьетнамский рыбный соус
Фабрика по производству фукуокского соуса (Вьетнам)

В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский ныоктям[en]). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют пхрик нам пла.

Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьетн. nước mắm). Известные районы производства — Фукуок и Фантхьет. Ныоктям (вьетн. nước chấm) — вьетнамская приправа на основе рыбного соуса.

Тайский рыбный соус называется нампла (น้ำปลา), мьянманский — нганпьайи (ငံပြာရည်). В лаосском и исанском языках он носит название нампа, а более острая и плотная разновидность — падэк (ປາແດກ). В Камбодже рыбный соус называют тйкути (ទឹកត្រី), на его основе создают другие соусы.

Индонезийская полужидкая паста тераси, камбоджийский прахок[en] и малайский соус из ферментированного криля белачан[en] — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу.

Филиппинская аррос кальдо

Аналогичный филиппинский соус называеся патис, это побочный продукт изготовления багоонга[en]. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша аррос кальдо ((исп. arroz caldo)), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль.

Жители Фуцзяни и Чаошаня[en] называют рыбный соус юйлу (кит. трад. 魚露, упр. 鱼露, пиньинь: yǘlù), а также сяю (кит. трад. 虾油, упр. 蝦油, пиньинь: xīayú).

Корея[править | править вики-текст]

По-корейски рыбный соус называется экчот или чоткаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок.

Япония[править | править вики-текст]

Сётцуру и исиру

В Японии соус относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из японского волосозуба. Иканаго сёю (Кагава) — из северной песчанки. Они также используются при приготовлении набэмоно.

Запад[править | править вики-текст]

Руины римской фабрики гарума

Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус[2].

Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный — гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция Бетика[3].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. From Poot-Poot to Fish Sauce to Umami to MSG Seashore Foraging & Fishing Study. Retrieved 6 September 2009.
  2. Grainger, Sally Fish Sauce: An Ancient Condiment. Good Food SAT OCT 1, 2011. National Public Radio. Проверено 26 октября 2011. Архивировано из первоисточника 13 марта 2012.
  3. Introduction to Paul Wilkinson, Pompeii: The Last Day, London BBC Productions 2003.

Ссылки[править | править вики-текст]