Сент-Мор-де-Турен (сыр)
| Сент-Мор-де-Турен | |
| фр. Sainte-maure-de-touraine | |
 |
|
| Страна происхождения | |
|---|---|
| Город, регион | |
| Молоко | |
| Пастеризованный |
нет |
| Текстура |
мягкий |
| Время созревания |
10 дней - 6 недель |
| Сертификация | |
| Известен с |
VIII-IX века |
Сент-Мор-де-Туре́н (фр. Sainte-maure-de-touraine) — мягкий французский сыр из козьего молока, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени.
Содержание |
История [править]
Сент-Мор-де-Турен производят в исторической провинции Турень, расположенной в департаменте Эндр и Луара. Сыр получил своё название от небольшого городка Сент-Мор-де-Турен. Согласно легенде, французов его научили делать пленные сарацины в VIII-IX веке. В 1990 году сыр получил сертификат AOC.
Изготовление [править]
Сезон производства Сент-Мор-де-Турена длится с марта по ноябрь. Сначала в молоко добавляют немного молочного фермента и выдерживают одну ночь. Чтобы ускорить створаживание, добавляют немного сычужной закваски. После окончания створаживания калье раскладывают в цилиндрические формы и дают стечь сыворотке. Затем сыр достают из формы и продевают через него соломинку. Она поддерживает форму сыра и служит вентиляционным отверстием.[1][2] На этом этапе сыр также посыпают смесью соли и пыли древесного угля. Для созревания сыр помещают в прохладное помещение, в котором поддерживается температура 11-15 °C, влажности 80-90 %. В помещении также должна быть хорошая вентиляция. Благодаря таким условиям мякоть и корочка будут подсушиваться одновременно и не будет препятствий для естественного удаления сыворотки.
Каждый день сыр переворачивают. Через 10 дней сыр покрывается желтоватой корочкой, а через три недели на корочке образуется голубоватый пушок плесени. Через 6 недель корочка становится морщинистой, а мякоть твёрдой и однородной. Сыр можно употреблять уже через 10 дней созревания. Для того, чтобы сыр стал более острым, его продолжают выдерживать до 6 недель.
Описание [править]
Сыр имеет форму цилиндра диаметром 3-4 см с одного конца и 4-5 см с другого, длиной 14-16 см и весом 250—300 г. В головке остаётся соломинка, которая использовалась при созревании для «вентиляции». Мякоть имеет солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом. Жирность сыра — 45 %.
Сент-Мор-де-Турен подают как аперитив или в конце обеда. Его также используют для приготовления тостов. К сыру подают местные лёгкие сухие вина: белые Vouvray и Sancerre или молодое красное Chinon.
