Сорта оливок

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Зелёные оливки на ветке
Созревшие оливки на ветке
Виды маринованных оливок
Сервированные оливки различных видов

Применяемые в пищевой промышленности оливки это плоды окультуренного вида масличного дерева — Оливы европейской. В соответствии с международной терминологией, существуют оливки чёрные (Black olives) — зрелые плоды оливкового дерева и зелёные оливки (Green olives) — недозревшие плоды оливкового дерева. В России оливками называют плоды зелёного цвета, чёрные оливки именуют маслинами. Такое разделение существует только в России.[1][2]

Группы[править | править вики-текст]

Сорта оливок различаются по характеру их использования. Существуют три группы:

  • масличные — применяются для производства оливкового масла;
  • комбинированные (универсальные или консервно-масличные);
  • столовые (консервные) — предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде.

Цвет[править | править вики-текст]

Цвет и оттенки консервированных оливок и маслин зависят не от сорта, а от степени зрелости и технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Период сбора оливок длится с октября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать. Это указывают в полном названии плода:

По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и чёрную окраску[5].

«Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно. Чёрные оливки — условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета[6].

Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования (насыщения кислородом), который осуществляется в растворе едкого натра (пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579)[7][8][9].

Основным отличительным свойством консервированных оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки[6].

Размер[править | править вики-текст]

Для консервации используют плоды с диаметром не менее полутора сантиметров. Принято оценивать размер оливок по их количеству в килограмме. В зависимости от страны-производителя различают до 15 градаций размеров[10][11].

Название кол-во в килограмме
Atlas 71 — 90
Super Mamouth 91 — 100
Mamouth 101 — 110
Super Colossal 111 — 120
Colossal 121 — 140
Giants 141 — 160
Extra Jumbo 161 — 180
Jumbo 181 — 200
Extra Large 201 — 230
Large 231 — 260
Superior 261 — 290
Brilliant 291 — 320
Fine 321 — 350
Bullets A 351 — 380
Bullets B 381 — 420

Страны-производители[править | править вики-текст]

Сорта оливок обычно называют по месту их выращивания. Основные промышленные производители оливок это страны средиземноморья: Южная Европа и Франция, Ближний Восток и страны Магриба.

Более полную статью об итальянских сортах оливок см. Cultivar italiane  (итал.)

Греция[править | править вики-текст]

  • Adramintini
  • Amigdalolia
  • Amphissis (Amfissa)
  • Chalkidiki (Chondrolia)
  • Daphnoelia
  • Doppia
  • Gordal
  • Kalamata (англ.)
  • Kalamon
  • Kalokerida
  • Karidolia
  • Kolovi
  • Koroneiki
  • Kothreiki
  • Koutsourelia
  • Lianolia Kerkirias
  • Manakis
  • Mastoidis (Tsunati)
  • Megaritiki
  • Patrinia (англ.)
  • Pratini
  • Prassinolia
  • Psiloelia
  • Thasitiki (Throumpa Thassou)
  • Vasilikada

Испания[править | править вики-текст]

  • Alfafara
  • Arbequina (англ.)
  • Blanqueta
  • Cacereña
  • Callosina
  • Cañivano blanco
  • Cañivano negro
  • Carrasqueño
  • Carrasqueño de Alcaudete
  • Carrasqueño de la Sierra
  • Changlot reial
  • Cornicabra
  • Cornezuelo
  • Empeltre
  • Farga
  • Gordal sevillana
  • Hojiblanca (англ.)
  • Lechìn
  • Manzanilla
  • Morrut
  • Negral
  • Nevadillo negro
  • Nevadillo blanco
  • Nevado azul
  • Oblonga
  • Pico limòn
  • Picudo
  • Palomar Olesana
  • Picual
  • Rapasayo
  • Sevillenca
  • Verdial de Alcaudete
  • Verdial de Badajoz
  • Verdial de Huevar
  • Verdial de Velez-Málaga
  • Verdiell
  • Vilallonga

Италия[править | править вики-текст]

  • Oliva Ascolana del Piceno
  • Bianchera (итал.)
  • Biancolilla
  • Bosana (англ.)
  • Carolea (итал.)
  • Cima di Bitonto
  • Coratina (итал.)
  • Frantoio
  • Oliva Itrana (итал.)
  • La Bella della Daunia
  • Leccino
  • Leccio del Corno (итал.)
  • Oliva Majatica di Ferrandina (итал.)
  • Nera di Gonnos
  • Nera di Oliena
  • Nocellara del Belice
  • Pendolino
  • Pisciottana (итал.)
  • Pizz’e carroga
  • Olivo Quercetano
  • Raggia
  • Rosciola
  • Oliva Taggiasca

Франция[править | править вики-текст]

  • Aglandau (Berruguette)
  • Amellau
  • Bouteillan
  • Cailletier (Niçoise)
  • Cayon
  • Cipressino
  • Germaine
  • Grossane
  • Lucques (англ.)
  • Nyons
  • Olivière (англ.)
  • Picholine (англ.)
  • Sabine
  • Salonenque
  • Tanche (Nyons)
  • Zinzala

Сирия[править | править вики-текст]

  • Abou-Satl
  • Doebli
  • Kaissy
  • Sorani
  • Souri
  • Zaity

Турция[править | править вики-текст]

  • Ayvalik
  • Domat
  • Erkence
  • Gemlik (англ.)
  • Imzir
  • Memecik
  • Memeli
  • Sofralik
  • Uslu

Тунис[править | править вики-текст]

  • Barouni
  • Besberi
  • Bith el Haman
  • Chemlali
  • Chemlali di Gafsa
  • Chemlali di Sfax
  • Chetui
  • Gerboua
  • Limli
  • Limouni
  • Meski
  • Oueslati
  • Zalmati
  • Zarasi

Другие[править | править вики-текст]

Разновидности консервированных оливок[править | править вики-текст]

  • whole — целые (с косточкой)
  • pitted — без косточки
  • cracked — ломаные, раздавленные
  • sliced — резанные
  • stuffed — фаршированные

Оливки фаршируют паприкой, чесноком, рыбой (анчоусами, тунцом, лососем и т. д.), креветками, перцем чили, луком, каперсами, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, миндалём, лимоном, апельсином и их цедрой[12][13].

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]