Список сыров по стране происхождения

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Различные виды сыров изготавливаются по всему миру. В списке представлены сыры по месту их происхождения. Пять континентов следуют по алфавиту. Расположенные на каждом континенте страны также идут по алфавиту. Сыры каждой из стран отсортировано по русскому названию сыра.

Название

Очень часто название сыра говорит о месте, где данные сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность — форму головки, текстуру.

Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности происхождения. Сертификат гарантирует, что что данный сыр произведен на строго определенной территории с соблюдением строго определенных правил. Во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine contrôlée (АОС)[1], в англоязычных странах — Protected Geographical Status (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI), в итальянском — Denominazione di Origine Protetta (DOP), в испанском — DOP. Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.

Тип сыра

По твёрдости сыры делятся на свежие, мягкие, полутвёрдые нарезные, твёрдые нарезные и твёрдые. По внешнему виду сыры делятся на свежие, мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью), мягкие с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью (голубой сыр), прессованные и варёно-прессованные. Другие виды сыра — сывороточно-альбуминные, альбуминные, плавленные, а также подпадающие под несколько категорий. Редкие виды сыров — немецкий сыр из кислого молока и норвежский коричневый сыр (бруност). В колонку «тип сыра» объединена классификация по твёрдости и по внешнему виду.

Закваска

Кроме молока, в состав сыра может входить сычужный фермент или кислота, под действием которой молоко свёртывается (сычужные или кисломолочные сыры). Во время созревания в сыре могут действовать различные виды плесени, микроорганизмов или бактерий. Иногда в головку сыра подсаживаются сырные клещи или даже личинки червей. В колонке "Закваска" указан тип заквашивающего элемента, а также вид бактерий или иных микроорганизмов, добавляемых при производстве сыра (как правило, во время созревания).

Молоко и жирность

Различные сорта сыра производятся из пастеризованного или сырого молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц. Жирность сыра может быть как менее 10%, так и более 70% в сухом веществе. По жирности сыры делятся на обезжиренные, лёгкие, нормальные, двойной и тройной жирности.

Процесс изготовления

Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.

Азия[править | править вики-текст]

Азербайджан[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Мотал мягкий рассольный коровье[2] 30-40% созревает в бурдюках в рассоле 3–3,5 месяца бело-жёлтая масса, мажущаяся консистенция, неоднородная по составу: небольшие кусочки и крупитчатость не являются дефектом
Шор (сыр)
азерб. Şor
мягкий творожистый коровье 30-40% белая солёная масса, мажущаяся консистенция, неоднородная по составу, иногда с добавленим кунжута соленый

Армения[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Лори рассольный сыр 45%-50% созревает и хранится в полимерной пленке; созревание до 40 дней Лорийская область Прямоугольный брусок массой до 5,5 кг, не имеет корки; слегка ломкий; цвет белый со светло-жёлтым оттенком; глазки различных форм и размеров в меру острый, соленый
Чанах (сыр) рассольный сыр 45% созревает и хранится в рассоле ; созревание до 40 дней

Квадратный брусок массой до 4 кг, не имеет корки; цвет белый соленый

соленый


Израиль[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Safed cheese.jpg Цфатский сыр полутвёрдый энзимы закваски, хлористый кальций овечье, козье, реже коровье пастеризованное Ферментация 1 час; отделение сыворотки, вылеживание в корзинах несколько часов упругая консистенция; головки 200-300 гр нежирный, несолёный

Осетия[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Осетинский сыр
осет. цыхт/цихт
сычужный фермент овечье, козье, коровье Свернувшееся молоко перемешивают, отжимают от сыворотки, укладывают в форму

Европа[править | править вики-текст]

Австрия[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Bergkäse2.jpg Бергкезе

нем. Bergkaese (PDO)[3]

твёрдый сыр сычужный фермент,
молочнокислые культуры
коровье 45 % созревает от 3 до 6 месяцев
в естественной корке
Липтауэр
нем. Liptauer
см. Липтовский сыр

Великобритания[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Blue Stilton Quarter Front.jpg Стилтон
англ. Stilton (PDO)
голубой
и белый сыр
культура
Penicillium roqueforti
коровье пастеризованное 35 % в процессе созревания образуется корка; не подвергается давлению Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир головка цилиндрической формы, внутри голубые жилки, направленные радиально от центра[4]
Lancashire cheese.jpg Ланкаширский сыр
англ. Lancashire (PDO)
твёрдый коровье пастеризованное вызревает 2-8 месяцев Ланкашир[5]
MidSomerset Show 170803.jpg Чеддер
англ. Cheddar
твёрдый, полутвёрдый нарезной бактериальная закваска, фермент микробиального происхождения коровье пастеризованное или сырое 48—52% Завёрнутый в ткань, зреет от 2 до 6 месяцев, «экстра» — больше года, иногда до пяти лет. деревня Чеддер, графство Сомерсет Цвет слоновой кости или желтоватый. Иногда подкрашивают натуральным красителем аннато. Выпускают в форме цилиндра весом 27—35 килограммов Ореховый, слегка острый и кисловатый привкус.
Cheshire Cheese.jpg Чеширский сыр
англ. Cheshire
полутвёрдый нарезной коровье пастеризованное 48% созревает 4-8 недель в зависимости от разновидности Чешир бывает красный, белый и голубой. подкрашивать сыр в оранжевый цвет стали в Уэльсе (красный сыр); голубой чеширский — с плесенью.
Эпплвуд
англ. Applewood
полутвёрдый коровье разновидность копчёного Чеддера графство Сомерсет
Red Windsor.jpg Виндзорский красный сыр
англ. Windsor Red
полутвёрдый коровье пастеризованное из сырной массы чеддера, сме­шанной с вином (бордо, портвейн, бренди) по всей Англии
Cheese 24 bg 051306.jpg Глостерский сыр
англ. Gloucester (PDO)
полутвёрдый коровье непастеризованное вызревает 36 недель только графство Глостершир
Давдэйл
англ. Dovedale (PDO 2003)
полутвёрдый голубой коровье пастеризованное вызревает 3-4 недели Скалистый край
Shropshire Blue.jpg Шропширский голубой
англ. Shropshire Blue
коровье пастеризованное вызревает 10–12 недель Ноттингемшир, Лестершир
Caerphilly cheese.jpg Карфилли (или Кайрфилли)
англ. Caerphilly
твёрдый коровье, часто пастеризованное 48% вызревает до 10 недель Мид Гламорган, Уэльс бледно-жёлтый или белый
Dorset Blue Vinney cheese.jpg Дорсетский голубой или Дорсет Блю Винни
англ. Dorset Blue Vinney (PGI)
полутвёрдый голубой в охлаждённое молоко добавляют за­кваску, содержащую лактококки, сычужный фермент, затем споры плесени Penicillium roqueforti коровье, обычно непастеризованное вызревает 6 недель и более Дорсет неровная бу­рая оболочка; полутвёрдая консистенция с неравно­мерно расположенными зелёно-голубыми прожилками пикантный, перечный вкус; аромат от мягкого до резкого[6]

Германия[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Альтенбургер
нем. Altenburger Ziegenkäse
мягкий коровье пастеризованное, 15 % козье 30 % Альтенбург, Тюрингия
Андексер хиртенкезе
нем. Andechser Hirtenkäse
мягкий, полутвёрдый 30 % Андекс, Верхняя Бавария
Андексер цигенкамамбер
нем. Andechser Ziegencamembert
мягкий козье пастеризованное 50 % Андекс, Верхняя Бавария
Bavaria Blue.Jpg Бавария блю
нем. Bavaria Blu
мягкий, голубой сыр коровье пастеризованное 70 % Верхняя Бавария
Бергадер Еделпилц
нем. Bergader Edelpilz
мягкий, голубой сыр коровье пастеризованное 50 % Верхняя Бавария
Бергкезе Альгойер
нем. Bergkäse Allgäuer
Альгойер в Баварии
Биаром
нем. Biarom
полутвёрдый коровье пастеризованное 45 % Верхняя Бавария
Бонифац
нем. Bonifaz
мягкий коровье пастеризованное 70 % Верхняя Бавария
Буттеркезе
нем. Butterkaese
полутвёрдый коровье пастеризованное 45 % все регионы
Бьянко
нем. Bianco
полутвёрдый коровье пастеризованное 55 % Верхняя Бавария
Dorblu Cheese.jpg Дор блю
нем. DORBLU
голубой сыр плесень Penicillium roqueforti коровье Рецептура держится в секрете
Cambozola.jpg Камбоцола
«камбоцола» = «камамбер» + «горгондзола»
нем. Cambozola
голубой сыр плесень Penicillium roqueforti коровье Мягкая консистенция достигается добавлением сливок Бавария Белая корочка, аналогична корочке камамбера.
Cheese limburger edit.jpg Лимбургер
Лимбургский сыр, бакштейн
нем. Limburger
мягкий Bakteriums Brevibacterium linens коровье пастеризованное Вызревает от 2 недель до 3 месяцев Цвет нежно-сливочный, корочка съедобная, мягкая, жёлто-коричневая, иногда со следами белой плесени. Производится в виде кирпичиков весом по 200 или 500 грамм В начале вызревания имеет нежный вкус, который со временем становится очень интенсивным.
Tilsiter.jpg Тильзитер
нем. Tilsiter
полутвёрдый коровье пастеризованное или сырое созревает около 6 месяцев Тильзит, Восточная Пруссия; кантон Тургау, Швейцария
Harzer Käse.jpg Харцский сыр
нем. Harzer Käse
сыр из кислого молока (Sauermilch- käse) специальные микроорганизмы пастеризованный творог менее 10 % Созревает при помощи микроорганизмов, которые специально для этого наносятся на поверхность сырной заготовки. Сыр созревает с внешней своей части вовнутрь. регион Гарц, южнее Брауншвейга Головки сыра малы, округлы либо дискообразны. В качестве вкусовой добавки используется тмин.
Эмменталер Альгойер

Греция[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Feta Greece 2.jpg Фета
греч. Φέτα от итал. fetta (PDO)
рассольный сыр овечье или козье 30-60% выдержка не менее 3 месяца все регионы Сыры, похожие на фету, изготовляют по всей юго-восточной Европе, в Средиземноморских странах, на Среднем Востоке

Грузия[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Suluguni cheese.jpg Сулугуни
груз. სულუგუნი
рассольный сыр бактериальная закваска из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков; сычужная закваска пастеризованное коровье, козье, буйволиное, овечье или их смесь чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление; просолка от 6 часов до 1-2 суток плотная, слоистая, эластичная консистенция; рисунка нет; небольшое количество глазков; цвет от белого до бледно-жёлтого; корки нет кисломолочный, умеренно солёный
Чанах
Кобийский сыр
Гуда
Имеретинский


Дания[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Danish Blue cheese.jpg Данаблю
англ. Danish Blue, дат. Danablu (PGI)[7]
мягкий голубой сыр коровье Сыр прокалывается иглами, плесень развивается от центра головки к поверхности. Через месяц плесень видна на поверхности сыра. вызревает 8-12 недель сине-чёрная плесень в белой мякоти острый, солёный
Danbo Cheese.jpg Данбо[8]
дат. Danbo
полутвёрдый коровье выдерживается от 12 до 52 недель в блоках весом 6—9 кг, покрытых бактериальной культурой, которая потом смывается бледная эластичная мякоть с несколькими дырочками размером с арахис иногда добавляют тмин
CastelloBlueCheese.jpg Бло Кастелло
англ. Castello Blue, дат.
мягкий коровье сырое 70% с добавлением сливок все регионы грибной аромат, насыщенный сливочный вкус, пряное послевкусие.
Самсо
дат.
полутвёрдый коровье вызревает 3-6 месяцев сверху — золотистая корочка, покрытая парафином молодой сыр – нежный и маслянистый, выдержанный имеет вкус фундука и кисло-сладкое острое послевкусие.
Cream havarti on bread.jpg Хаварти
дат. Havarti
полутвёрдый жёлтый (жирность менее 50%) или красный (жирность более 60%) воск тесто упругое, эластичное молодой сыр со сливочным, мягким свежим вкусом. Старый сыр приобретает остроту во вкусе.
Esrom.jpg Эсром
дат. Esrom
полутвёрдый Молодой сыр нежный, маслянистый и сладкий, со временем вкус становится более полным и даже резким

Испания[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Queso De Burgos 002.JPG Бургосский сыр
исп. Queso de Burgos (DOP)
мягкий нарезной овечье 14,5 % Бургос,
Кастилия и Леон
головка весит 1—2 кг
Queso ibores.jpg Иборес
исп. Ibores (DOP)
полутвёрдый нарезной козье Касерес,
Эстремадура
головка весит 0,65—1,2 кг
Idiazabal2.jpg Идиасабаль
исп. Idiazábal (DOP)
твёрдый нарезной овечье сырое и пастеризованное Страна Басков
Наварра
головка весит 1—3 кг
Cabrales blue Cheese.jpg Кабралес
исп. Cabrales (DOP)
полутвёрдый нарезной с голубой плесенью коровье сырое, овечье или козье 45 % Астурия головка весит 1—3 кг
Manchego.jpg Манчего
исп. Manchego (DOP)
твёрдый нарезной овечье пастеризованное или сырое Кастилия — Ла-Манча головка весит 1—2 кг
Queso roncal.jpg Ронкаль
исп. Roncal (DOP)
твёрдый нарезной овечье цельное 45 % долина Ронкаль,
Наварра
головка весит 2—3 кг
Zamorano Jon Sullivan.jpg Саморано
исп. Zamorano (DOP)
твёрдый нарезной овечье пастеризованное Самора,
Кастилия и Леон
головка весит 1,5—к кг
Cebreiro 18 08 12.JPG Себреро
исп. Cebreiro (DOP)
нарезной коровье сырое 45 % Пьедрафита-дель-Себреро, Галисия[9] головка весит 0,3—2 кг
Queso tetilla-Mercado.jpg Тетилья
исп. Tetilla (DOP)
полутвёрдый нарезной коровье 50 % Галисия головка весит 0,5—1,5 кг

Италия[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Азиаго
итал. Asiago (DOC)
нарезной коровье 34-44% Венеция
Артаваджио
итал. Artavaggio
мягкий коровье пастеризованное 45% Ломбардия
Cheese 29 bg 051906.jpg Бель Пезе
итал. Bel Paese
полутвёрдый нарезной коровье пастеризованное 45% Ломбардия
Битто
итал. Bitto (DOC)
полутвёрдый нарезной коровье и козье пастеризованное 45% Ломбардия
Боскайола
итал. Boscaiola
мягкий коровье пастеризованное 50% Ломбардия
Брешанелла
итал. Brescianella
мягкий коровье сырое 48% Ломбардия
Burrata-spoon-dish.jpg Буррата
итал. Burrata
молодой сыр (моцарелла) коровье или буйволиное 60 % изготавливается из молока и сливок; шарик, выложенный изнутри моцареллой, заливается сливками Апулия, Кампания и Базиликата шарик снаружи напоминает моцареллу, но внутри имеет сливочную консистенцию
Gorgonzola.jpg Горгондзола
итал. Gorgonzola (DOC)[10]
мягкий грибок пеницилла коровье вызревает 2-4 месяца Ломбардия внутри характерные зелёные полосы, следствие инъекций грибка внутрь сыра островатый
Immagine 067.jpg Грана падано
итал. Grana Padano (DO, 1955)
твёрдый коровье созревает до 18 месяцев Венето, Трентино — Альто-Адидже, Пьемонт, Ломбардия Головки сыра цилиндрические, диаметром 35-45 см, высотой 15-18 см. Масса головок от 24 до 40 кг. Корка тонкая, белая или слабо жёлтая. солоноватый, пикантный вкус с лёгким ореховым оттенком
Castelmagno (formaggio).jpg Кастельманьо
итал. Castelmagno (DOP)
полутвёрдый c плесенью сычужный фермент коровье, иногда с добавлением овечьего или козьего 34% молоко створаживают при температуре 35-38°С, затем несколько раз прессуют в цилиндрических формах, солят. При созревании головки неоднократно переворачивают и обмывают, ускоряя развитие естественной микрофлоры, придающей сыру пикантный аромат. Созревает от 2 до 6 месяцев в естественных прохладных (10-12°С) и влажных пещерах или хранилищах. Вызревший сыр содержит особый тип плесени зеленоватого цвета. Пьемонт цилиндрические головки с округлыми боками диаметром 15-25 см, высотой 12-20 см, весом 2-7 кг, и характерным клеймом на поверхности. Корка тонкая, серо-красновато-жёлтая, у молодого сыра — гладкая, эластичная и ровная; с возрастом становится темнее, толще и покрывается морщинками. Мякоть — у молодого сыра перламутровобелая или цвета слоновой кости; с возрастом темнеет, становится жёлтой, с голубовато-зеленоватыми вкраплениями плесени. У молодого сыра текстура крошащаяся, у зрелого — плотная. Вкус и запах молодого — тонкий, нежный, умеренно соленый; у зрелого — более сильный, яркий и острый.
Casu Marzu cheese.jpg Касу марцу
итал. Casu marzu, casu modde, casu cundhídu, formaggio marcio
гнилой делается из Пекорино Сардо, который доводится до состояния гниения, вызванного пищеварительной деятельностью личинок сырной мухи Сардиния; продажа в Италии официально запрещена мягкий, выделяется жидкость, называемая lagrima; содержит живые личинки насекомых (небольшие, 8 мм, черви; прыгают в глаза) острый
Caciocavallo Silano.jpg Качокавалло
итал. Caciocavallo (PDO)
коровье или овечье сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он перестаёт рваться и становится волокнистым Базиликата, Калабрия, Кампания, Молизе и Апулия капля слезы в жёсткой съедобной кожуре похож на проволоне, мягкий и сладкий
Качокавалло силано
итал. Caciocavallo Silano (DOC)
нарезной коровье пастеризованное 44% юг Италии
Tiramisu.jpg Маскарпоне
итал. Mascarpone
мягкий сливочный лимонный сок или белый винный уксус коровье или буйволиное (сливки) 50 % Ломбардия кремообразная консистенция
Медоро
твёрдый овечье пастеризованное 49,5% вызревает 120 дней Сардиния белый или светло-жёлтый, с плотной текстурой; головки по 2,5-3 кг сильный выраженный вкус, немного щиплет язык
Mozzarella cheese.jpg Моцарелла
итал. Mozzarella (DOP 1996)
молодой сыр сычужный фермент чёрных буйволиц (классическая); коровье созревает 3-4 дня Кампания белые шарики, замоченный в рассоле; слоистый без пузырьков воздуха нежный, пресноватый
Parmigiano reggiano piece.jpg Пармезан
итал. Parmigiano Reggiano (AOC 1955)
твёрдый коровье сырое созревает 12-24 месяца регион Эмилия-Романья твёрдая, зернисто-чешуйчатая, ломкая текстура; головка весит 38-40 кг, имеет диаметр 35 − 45 см, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек необычно кислый вкус с оттенками
Пекорино романо
итал. Pecorino Romano (PDO 1996)
твёрдый овечье 40-46% вызревает 8 месяцев и более, выдержанные сорта — более двух лет Лацио, Сардиния жёлтый, твёрдый, крошится при нарезке острый, солоноватый, пряный
Пекорино сицилиано
итал. Pecorino Siciliano (PDO 1996)
твёрдый овечье 40-46% вызревает 8 месяцев и более, выдержанные сорта — более двух лет Сицилия светло-жёлтый или жёлтый, твёрдый, крошится при нарезке пряный вкус
Provolone Dolce.jpg Проволоне сладкий
итал. Provolone dolce (PDO 1966)
полутвёрдый телячья липаза коровье 26% вызревает Базиликата, Ломбардия, Кампания, Венето текстура однородная, слегка шелковистая; корка мягкая, золотистого цвета; сырные головки в виде шара, груши с вертикальными перетяжками, массой от 5 кг. сладковатый
Проволоне пикантный
итал. Provolone piccante (PDO 1966)
полутвёрдый козья липаза[11] коровье 25-30% Базиликата, Ломбардия, Кампания, Венето масса плотная, однородная, кремовый или белый цвет; золотистая корочка солёный, пикантный (часто продаётся в тёртом виде, как пармезан)
Проволоне копчёный
итал. Provolone affumate (PDO 1966)
полутвёрдый коровье сыр слегка коптится дымом Базиликата, Ломбардия, Кампания, Венето копчёный
La ricotta.JPG Рикотта (итал. Ricotta) мягкий разогревание сыворотки (в индустриальном производстве используются лимонная, винная или соляная кислота коровье, овечье, редко — козье от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока изготовляется из сыворотки Лацио, Сицилия, Кампания, Апулия, Калабрия, Фриули-Венеция-Джулия, Ломбардия, Пьемонт свежий сыр белый, похож на творог имеет нежный сладковатый вкус, используется в кондитерских изделиях и десертах, соусах
Рикотта романа итал. Ricotta Romana затвердевший разогревание сыворотки коровье, овечье изготовляется из сыворотки, затем выдерживается Лацио солёный вкус
Фонтина

Кипр[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Халлуми
англ. Halloumi или haloumi[12], греч. χαλούμι, тур. hellim, حلوم ḥallūm
молодой сыр сычужный фермент козье и овечье, коровье (смесь) 47% творог нагревается перед помещением в рассол высокая температура плавления; белого цвета, с отличительной слоистой текстурой; полукруглая форма головки весом 220—270 г слабо солёный; часто добавляют мяту

Литва[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Дваро
Dvaro
твёрдый сычужный фермент коровье 40%—50% в разрезе имеет рисунок небольших глазков неправильной формы кисловатый сырный вкус
Джюгас
Džiugas
твёрдый выдержанный сыр сычужный фермент коровье от 26% до 40% выдерживается не менее трёх месяцев, некоторые сорта — больше года желтоватый, похож на пармезан, но консистенция плотнее
Германтас
Germantas
полутвёрдый сычужный фермент 48%
Гоюс
твёрдый сычужный фермент коровье 48% плотной консистенции
Нямунас
мягкий
Паланга
Palanga
полутвёрдый сычужный фермент коровье 40% пластичный, в разрезе имеет рисунок небольших глазков неправильной формы кисловатый
Рокишкис
Rokiškis
твёрдый сычужный фермент
Сваля
Svalia
полутвёрдый сычужный фермент коровье 40%-45% светло-жёлтый, с мелкими дырочками
Тильжес
Tilžės
полутвёрдый сычужный фермент коровье 38%-50% интенсивный жёлтый цвет; в разрезе множество небольших глазков неправильной формы выраженный сырный, слегка кисловатый вкус
Литовский тминный
мягкий коровье 45% созревает не менее 2 месяцев светло-жёлтый; по всей массе распределяются тминные зёрна выраженный вкус тмина

Нидерланды[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Gouda.jpg Гауда
коровье 48-51% жёлтого цвета
Leidse kaas.JPG Лейденский сыр полутвёрдый коровье Структура суховатая, цвет тёмно-жёлтый. Головка плоская, круглая, напоминает «Гауду». острый вкус, добавлены тмин, гвоздика и другие приправы
Maasdam-cheese.jpg Маасдам Маасдам
Edam.jpg Эдамер, Эдам коровье твёрдый Эдамер выдерживается более 17 недель Северная Голландия (провинция) головка шарообразная, покрыта парафином; цвет бледно-жёлтый. Цвет покрытия - жёлтый, красный или чёрный (твёрдый сыр) молодой сыр неострый, слегка сладковатый, с ореховым привкусом. Зрелый - более сухой и соленый.

Норвегия[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Brunost.jpg Бруност
норв. Brunost
полутвёрдый сыворотка козье или коровье или их смесь молоко, сливки и молочную сыворотку кипятят вместе несколько часов, пока вода не испарится, а сахар из молока превращается в карамель Гудбардсдал плотная коричневая масса без дырочек, податливо нарезается на ломтики сладковатый
Geitost.JPG Гейтост
норв. Geitost или Gjetost, Ekte Geitost)
полутвёрдый (вид бруноста) сыворотка козье изготавливается из сыворотки коричневатый цвет сладкий, карамельный
Gudbrandsdalsost.jpg Гудбрандсдален
(Гудбрансдалуст)
норв. Gudbrandsdalsost
полутвёрдый (вид бруноста) сыворотка коровье 90%, козье 10% коричневатый цвет сладкий, карамельный, с характерным привкусом козьего сыра
Риддер (сыр)
норв. Ridder
полутвёрдый Brevibacterium linens, сычужный фермент коровье пастеризованное 60 % Западная Норвегия без глазков, желтовато-серого цвета; в оранжевом воске ароматный, пикантный, острый
Снофриск
норв. Snøfrisk
сливочный козье 80% коровьи сливки 20% Лиллехаммер в пластиковых пачках пирамидальной формы характерный вкус сыра из козьего молока
Снёфриск полутвёрдый
норв. Snøfrisk
полутвёрдый козье пастеризованное маленькие круглые глазки, белого цвета, текстура мягкая яркий, немного кислый, богатый и характерный
Fløtemysost.jpg Флётемюсуст
норв. Fløtemysost или норв. Fløytemysost
полутвёрдый (вид бруноста) сыворотка коровье 33 % мягкий, лёгкий карамельный привкус с небольшой кислинкой
Jarlsberg cheese.jpg Ярлсберг (сыр)
англ. Jarlsberg
полутвёрдый сычужный фермент коровье пастеризованное Молодой Ярлсберг зреет 2-3 месяца; более старый Ярлсберг зреет более 1 года и продаётся под маркой «Jarlsberg Special Reserve» корочка из жёлтого воска, на срез однородного жёлтого цвета, крупные глазки сладковатый пикантный вкус, молодой сыр - с лёгкими пикантными нотками лимонной цедры, старый - более сильный и богатый вкус

Польша[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Oscypki.jpg Осцыпек
польск. oscypek
см. Оштьепок

Португалия[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Азейтано
порт. Azeitão
полутвёрдый нарезной овечье свежее 45% Сетубал
Сантарем
порт. Santarém
козье Сантарен
Queijo São Jorge inteiro.jpg Сан-Жоржи
порт. queijo São Jorge
твёрдый или полутвёрдый коровье остров Сан-Жоржи Головка весит 7-12 кг, имеет тёмно-жёлтую корочку, которая иногда покрыта парафином
Салойо
порт. Saloio
твёрдый овечье изготавливается вообще без соли Понте-ду-Рол небольшие цилиндры шириной 5 см и высотой 6 см

Россия[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Адыгейский сыр.jpg Адыгейский сыр мягкий рассольный нагретое молоко сквашивается болгарской палочкой, сыворотками, уксусом, лимонной кислотой[13] или другими заквасками[14][15] пастеризованное коровье или овечье от 14 до 40% в пастеризованное при 93-95С молоко вносят кислую сыворотку, затем сыворотку сливают, а сыр подвергают самопрессованию, солят и обсушивают несколько часов[16][17] производится в самой Адыгее в станице Гиагинская; также производится различными сыродельнями по всей России[18][19] белый, рыхлый нежный, несолёный (допускается слегка кисловатый привкус и запах пастеризации)
Коралл (сыр) плавленный коровье несколько предприятий кремообразная розовая масса слегка пряный, с привкусом креветок и чёрного перца
Омичка (сыр) плавленный коровье Омск кремообразная белая масса молочно-сливочный, сладкий
ВП Российский сыр.jpg Российский сыр полутвёрдый сычужный фермент, мезофильные молочнокислые бактерии коровье пастеризованное несколько предприятий жёлтого цвета, с мелкими дырочками слегка кисловатый
Пошехонский сыр полутвёрдый сычужный фермент коровье пастеризованное 45 % Низкая температура второго нагревания. Продолжительность созревания — 30-45 суток несколько предприятий цвет от белого до светло-жёлтого с мелкими дырочками Чистый умеренно выраженный сырный вкус, слегка пряный и кисловатый, с запахом пастеризации
Советский сыр.JPG Советский сыр твёрдый сычужный фермент коровье пастеризованное 50% Короткий срок созревания (для твердого сыра) - 3-4 месяца на Алтае и в других регионах России цвет светло-жёлтый
Костромской
Моале
Пикантный
Голландский сыр

Словакия[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Korbacik.jpg Корбачик
словацк. Korbáčik
овечье сырое Липтов, Орава тонкие волокна, сплетённые в косички. упругий, желтоватый копчёный или некопчёный
Liptauer.jpg Липтовский сыр
словацк. Liptovský syr
брынза Липтов смесь брынзы с маслом, красным сладким перцем, чёрным перцем и прочими специями
Oscypki.jpg Оштьепок
словацк. Oštiepok
копчёный овечье сырое 33 % Деревянные формы имеют приблизительно одинаковый размер и в среднем головка весит около 750 г. Татры упругий, желтоватый; головка эллиптической формы
Parenica.jpg Пареница
словацк. Parenica
овечье сырое 22% формируется в виде лент, которые потом выдерживаются в солёной воде и сматываются в тугой клубок упругий, желтоватый копчёный или некопчёный

Франция[править | править вики-текст]

Хорватия[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Пажский сыр
хорв. Paški sir
твёрдый сыр сырная овечье добавляется оливковое масло, вызревает в течение 2-х месяцев Северная Далмация, остров Паг
Turoš (Croatia).jpg Турош
хорв. Turoš
коровье сырое производится из зернистого творога с добавлением соли и паприки, коптится или вялится Меджимурье Коническая форма, цвет светло-оранжевый

Чехия[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Sedlcansky hermelin.jpg Гермелин
чеш. Hermelín
мягкий сыр с белой плесенью коровье Текстура мягкая, бледная с плотной корочкой
Tvaruzky01.jpg Оломоуцкие сырки
чеш. Olomoucké tvarůžky / syrečky
коровье сырое производится из творога северная Моравия Текстура упругая желтоватая

Швейцария[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Appenzeller.jpg Аппенцеллер
нем. Appenzeller
твёрдый коровье до 50% пропитывается белым вином или сидром во время созревания; в сыр могут добавляться травы и пряности; вызревает от 3-4 месяцев (классический) или более полугода (экстра) кантоны Аппенцелль, Сент-Галлен и Тургау сырная масса плотная, без отверстий, белая или светло-жёлтая сильный запах, ореховый или фруктовый вкус

нем. Berner Alpkäse

нем. Bündner Bergkäse

нем. Büsciun da cavra
Vacherin du haut Doubs.jpg Вашрен-Мон-д’Ор
фр. Vacherin Mont d'Or AOC 2003
мягкий с промытой корочкой сычужная закваска коровье пастеризованое 45% производят между 15 августа и 15 марта; сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом Во (кантон) Головка сыра имеет плоскую круглую форму, перетянута обручем из еловой коры и бывает двух типов: маленькая и большая. Головка покрыта влажной корочкой золотистого или красноватого цвета, на которой отпечаталась ткань. Слегка кисловатая мякоть цвета слоновой кости очень мягкая, почти текучая. приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами
Вашрен Фрибуржуа
нем. 

нем. Gala
Gruyère cheese.jpg Грюйер
фр. Gruyère (AOC[20] 2001)
твёрдый коровье сырое вызревает 5-12 месяцев кантон Фрибур, регион Грюйер жёлтый, твёрдый сыр без дырок острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус

фр. Cloche des Alpes

фр. L'Etivaz

нем. Mutschli
Раклет (см. Раклет)
нем. 

фр. Reblochon

фр. Rose des Alpes
Sbrinz.jpg Сбринц
нем. Sbrinz (AOC)
твёрдый коровье 45% созревает 16-36 месяцев кантоны Люцерн, Обвальден, Нидвальден Плоские круглые головки имеют 50-70 см в диаметре, весят около 40 кг. Мякоть желтоватая, корочка тёмно-золотого цвета[21]
Тет-де-Муан
фр. 
Швейцарский тильзитер
нем. 
См. Тильзитер

фр. Tomme vaudoise

итал. Formaggini
Hobelkaese 8364.jpg Хобельказе
нем. Berner Hobelkäse (АОС)
твёрдый коровье сырое созревает 18-30 месяцев Берн
Zigerbrüt.jpg Шабцигер
нем. Schabziger (АОС)
твёрдый лимонная или уксусная кислота коровье сырое созревает 2-6 месяцев Гларус зелёный, цвет приобретает благодаря добавлению в молоко ростков пажитника[22]
Emmentaler.jpg Эмменталь (Эмменталер, Швейцарский сыр)
нем. Emmentaler, нем. Emmentaler Switzerland (AOC)
полутвёрдый коровье сырое созревает 2-12 месяцев долина реки Эмме, кантон Берн Головка весит в среднем 75 кг; характерные крупные полости пикантный, пряный сладковатый вкус

Северная Америка[править | править вики-текст]

США[править | править вики-текст]

Изображение Название Тип сыра Закваска Молоко Жирность Особенности изготовления Регион Внешний вид Вкус
Филадельфия (сыр) сливочный мягкий микроорганизмы коровье пастеризованное 33% используются сливки ; не требует длительного созревания

Примечания[править | править вики-текст]

  1. в настоящее время таких сыров во Франции 36
  2. В отличие от армянского и турецкого вариантов сыра Мотал, которые изготавливаются чаще из овечьего, реже - из козьего молока.
  3. Protected Geographical Status
  4. http://www.stiltoncheese.com/ Ассоциация производителей стилтона
  5. Site supporting a number of Lancashire Cheese Makers
  6. Все о технологии производства сыра - Винни голубой или дорсетский голубой (Blue Vinney) - Все о технологии производства сыра
  7. Protected Geographical Indication
  8. В Дании также существуют аналоги Данбо, например, Элбо — сыр Данбо четырехугольной формы в красной парафиновой оболочке, Фюнбо — уменьшенный вариант Данбо, который производится на острове Фюнбо, Молбо — тот же сыр, на этот раз происхождением из района Молс, и т. д. http://www.cheeser.ru/sorta/daniya/daniya.html
  9. [Denominaciones de Origen] — Alimentación
  10. Denominazione di Origine Controllata
  11. Липазы — купить в VIAT21
  12. название зарегистрировано в США в качестве торговой марки Кипром
  13. ЗАО Молзавод «Шовгеновский»
  14. Переработка молока - "Биоресурс сыроделов юга России - новый белково-жировой продукт сыр «Адыгейский Альпийский»"
  15. http://сыроделие.рф/?p=457
  16. Технология производства сыра Адыгейского
  17. Сырная история : Русское географическое общество, РГО
  18. Контрольная закупка - Сыр адыгейский - Первый канал
  19. В столице Адыгеи состоялся второй республиканский фестиваль-конкурс Адыгейского сыра
  20. appellation d'origine contrôlée
  21. http://www.sbrinz.ch/ официальный сайт - Сбринц
  22. http://www.geska.ch/ сайт производителя - Шабцигер