Спред (жировой продукт)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Спред (масло)»)
Перейти к: навигация, поиск
Спред, даже охлаждённый в холодильнике, легко режется и не крошится

Спред (от англ. Spread — размазывание, растягивание; читается спрэд) — род пищевых изделий на основе смеси растительных и молочных жиров с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Обычно подбирается состав, при котором в охлаждённом виде размазывается легче, чем натуральное сливочное масло.

Помимо жиров, в спреды также могут добавляться различные вкусовые добавки, ароматизаторы и витамины. С точки зрения потребителя, спред может рассматриваться как заменитель сливочного масла.

Происхождение термина[править | править вики-текст]

Товарная категория спредов давно присутствовала на рынке, но частью названия обычно было слово «масло» — «комбинированное масло», «мягкое масло», «лёгкое масло» и т. п. Термин стал широко использоваться после появления специального ГОСТа России (ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.», ОКС 67.200.10, действует с 1 июля 2004 года).

Слово «спред» происходит от «англ. to spread» — намазывать, размазывать. В английском языке этим словом обозначается любой продукт, который можно с помощью ножа намазать на хлеб или печенье. Но в русском языке словом «спред» называется именно определённый жировой продукт. Для общего именования всех намазывающихся продуктов (в том числе и специально приготовленных смесей овощей, творога или иных продуктов) используется слово «намазка».[1] В жаргонах также употребляется слово «помазуха»[2] (обычно для обозначения масла или жира).

Особенности производства и состава[править | править вики-текст]

Линия фасовки спреда

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.», спреды делятся на три подвида:

  • сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)
  • растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира
  • растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин)

Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание транс-изомеров жирных кислот, а в маргарине таких ограничений практически нет.

На упаковке со спредом не должно присутствовать слово «масло». Должно быть чётко написано, что это именно сливочно-растительный продукт с указанием типа (то есть соотношения растительных и животных жиров).

В спредах содержание транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8%, что регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза. Потребление продуктов с высоким уровнем транс-изомеров может вызывать различные сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, овуляционное бесплодие и болезнь Альцгеймера[3][4]. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух (Дания, Швейцария) до пяти (Великобритания) процентов. В США Американской ассоциацией здоровья населения провозглашен добровольный отказ от использования жиров, содержащих транс-изомеры жирных кислот.[5]

Очень важно, каков состав используемых в спреде растительных жиров. Жиры из смесей пальмового и кокосового масел практически не содержат транс-изомеров и могут быть использованы в спредах с низким содержанием молочного жира.

Так же при производстве спредов применяются гидрогенизированные соевое и подсолнечное масло. После гидрогенизации в этих маслах содержание транс-изомеров достигает 50%. Поэтому содержание таких жиров в продукте должно быть минимально. Высокое содержание молочного жира позволяет снизить долю транс-изомеров до 16-26 %.

Наиболее качественные спреды получаются при использовании заменителей молочного жира с низким содержанием транс-изомеров (6-7 %), которые получают методом смешения нескольких жиров, с обязательным введением переэтерифицированных жиров, с целью получения графика плавления смеси приближенному к графику плавления молочного жира. При использовании метода энзимной переэтерификации количество транс-изомеров можно сократить еще больше[6].

Отличия от сливочного масла[править | править вики-текст]

Выпечка с использованием спреда

Сливочное масло изготавливается на основе молочного жира, спред — с добавлением растительного. Из-за этого спред по сравнению со сливочным маслом содержит меньше холестерина, при изготовлении его обогащают фитостеролом и витаминами (обычно A, D).

В спредах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (также мононенасыщенные и полиненасыщенные). В сливочном масле содержатся преимущественно насыщенные жиры. Всемирная Организация Здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление насыщенных жиров для снижения риска заболеваний сердца.

По уровню содержания транс-изомеров ГОСТ Р 52100-2003 устанавливает для спредов значение до 8%[7]. При этом в сливочном масле их содержание обычно составляет 4-8 %.

Сравнительные показатели по ГОСТ (средние значения):

Показатель Сливочное масло Спред
Базовый ингредиент Молочный жир Растительный жир
Холестерин 0,18 % 0 %
Содержание транс-изомеров Не более 8 % Не более 8 %
Насыщенные жирные кислоты 61,6 % 41,5 %
Ненасыщенные жирные кислоты 34,4 % 58,1 %
Мононенасыщенные жирные кислоты 29,8 % 38,5 %
Полиненасыщенные жирные кислоты 5,8 % 19,6 %

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Примеры употребления слова «намазка» на сайте Готовим. РУ
  2. Помазуха // Словарь воровского жаргона
  3. Trans fatty acids and fatty acid composition of mature breast milk in Turkish women and their association with maternaldiets. Lipids, 2009, v.44, №5, p. 405-414.
  4. Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий. Региональные публикации ВОЗ. Европейская серия, №96. – 505 с.
  5. Мировая статистика здравоохранения 2010 год. Публикация ВОЗ. – 177 с.
  6. Nishida C, Uauy R. WHO Scientific Update on health consequences of trans fatty acids: introduction. European Journal of Clinical Nutrition (2009) 63, Issue S2.
  7. Сравнение потребительских свойств сливочного масла и спреда. http://www.healthy-info.ru/stati/spred-polza-ili-vred